一、豆酱用什么菌？
方法很多，最常用的有以下几种：清水浸泡：将菌类洗净，放入容器中，倒入清水淹没菌类，如菌类上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免某些菌类变黑。盐水浸泡：将菌类根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10-15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3-5天。如数量较多，可将菌类晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层菌类洒一层盐，此法可存放一年以上。
二、做黄豆酱加什么菌？
米曲霉, 耐盐酵母 ,细菌 ,芽孢杆菌 ,曲霉菌 ,毛霉菌 ,根霉菌等 ，双歧杆菌 ,乳杆菌 ,芽孢杆菌 ,假丝酵母 ,土星拟威尔酵母 ,主要真菌为米曲霉。
制作黄豆酱要菌种，黄豆酱中微生物的调查 黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个，占分离出微生物总数的38.46%，酵母菌占分离出微生物总数的12.09%，霉菌占分离出微生物总数的49.45%。、
制作方法
1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍
2、放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温(不要蒸太烂)
3、黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子
4、用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉
5、温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气
6.40小时左右，黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色)，此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点)，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲
7、把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏
8、然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出
9、捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了
10、锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右
11、黄豆曲装入瓶子
12、加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好
13、两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱
14、晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味
三、大彭东北茄子土豆酱的做法？
步骤 1
茄子洗净切条（此处我去皮了，因为担心洗不干净）
步骤 2
土豆去皮，切成块块
步骤 3
热油下葱姜蒜爆锅
步骤 4
放入土豆和茄子炒两下，之后加一大碗水，盖过土豆茄子，随后放入黄豆酱炒两下
步骤 5
放入一小勺盐，之后盖上盖子，小火闷一会 闷得过程中可以扒拉两下
步骤 6
闷好之后，用木铲将茄子土豆碾碎，（由于是茄子酱，大家可以依照口味在加盐）
步骤 7
装盘，撒点葱花，出锅
四、炖大骨用什么黄豆酱？
炖大骨可以用海天的黄豆酱，这样做出来的酱香味儿十足。
五、晒豆酱的黄毛是什么菌？
黄曲霉菌
黄豆发酵长的是白毛，玉米捂了长的黄绿色的毛才是黄曲霉。产生黄曲霉毒素的最基本条件是产毒真菌的存在。能产生AF的真菌主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，而黄曲霉菌是一种广泛分布于世界各地区的比较常见的腐生菌，适宜的条件是它产生毒素的温床。
影响曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等。扩展资料1976年我国首次发现山苍子中的挥发油可以彻底除去食品中的AF。挥发油中的某些成分与AF可发生加成和缩合反应，改变毒素分子结构，达到去毒目的。
六、东北酸菜用的什么乳酸菌？
不用，传统东北酸菜主要以白菜为原料进行自然发酵。东北各家各户冬天渍酸菜从来不用什么乳酸菌，只要掌握方法，酸菜很好渍的。
酸菜是东北地区重要的一种特色传统发酵食品，可生熟两吃。传统东北酸菜主要以白菜为原料进行自然发酵，以口感酸爽、脆嫩，风味独特，富含多种氨基酸等特点于一身而闻名。
七、东北十大名菌？
一，榛菌，生长于灌木和柞木之中，（小鸡炖蘑菇的极品
