1、先把茄子切成长条。然后放入淡盐水中浸泡一会儿，泡出茄子里的黑水
2、鸡腿肉去皮去骨，切成丁，加适量生抽、米酒、糖、生粉腌一会。鸡皮鸡油留住待用
3、姜切丝、蒜、红椒切成小粒
4、将泡好的茄条捞出挤干水，切成粒，锅内加多些油烧热，将茄丁入油中泡一会，捞起用铲子轻压沥干油。将鸡丁也入油锅中泡熟捞起沥干油
5、倒出锅内油，放入鸡皮鸡油反复翻炒煸出油
6、另取一锅，加适量鸡油，爆香姜、蒜、红椒，将茄丁、鸡丁入锅，灒少许米酒，翻炒兜匀。加适量生抽、蚝油、糖调味，勾芡，淋少许麻油上桌即好
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