黄焖全鸡
[主料辅料〕
雏鸡1 只⋯约750 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 片 清汤⋯⋯⋯⋯150 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 段 精盐汁⋯⋯⋯⋯3 克
八角⋯⋯⋯⋯⋯5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克 花椒油⋯⋯⋯⋯5 克
黄酱⋯⋯⋯⋯⋯40 克 花生油⋯⋯⋯1000 克
[烹制方法〕
1.将鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。酱油（20
克）、黄酱（10 克）调匀抹在鸡身上浸养。
2.炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，
炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。
3.炒锅内留油50 克，放入葱段、姜片、八角；葱姜呈黄色时，加入黄酱、
酱油、清汤、精盐，再把鸡倒入。烧开后，锅移至小火上，加盖偎炖10 分钟
将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，
入笼用旺火蒸20 分钟，熟透时出笼，原汤滗出，再把鸡扣入大碗内。
4.原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄荧，加绍酒、花椒油，
浇在鸡上即成。
[工艺关键〕
加工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火焖偎，方能达到
透疏肉烂，著到肉离。
〔风味特点〕
黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜，制作此菜，因为秋天为黄金
时节，主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店“温泰和”的看家菜之
一，现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。此菜色呈枣红，鸡肉
软烂，原汁原味，鲜咸适口，味浓厚而醇香。
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