豫菜烹调技艺：热菜烹调（二）
一、烤
烤是利用柴草、木炭、太阳能或电等能源所产生的辐射热，使原料成熟的烹调技法。烤制菜肴的特点多为外皮酥脆、内里鲜嫩。一般先将原料进行修整或腌制，或加工成半成品再烤制。烤法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤、烤箱烤。
烤方肋 开封市地方史志研究室供图
二、炝
炝是把原料刀工处理后，再焯水或过油，趁热用花椒油、花椒面或芥末、胡椒粉、酒、芝麻油等具有较强挥发性物质的调味品，快速抄拌均匀，使味炝入主料而成菜的烹调技法。炝一般适用鲜活的动植物原料。成菜具有清爽利口、鲜香脆嫩的特点。
三、糟
糟是以糟卤为主要调味料，将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法。多用于动物性原料。成菜糟香浓郁，口味清爽。糟分熟糟、生糟两类。熟糟即把主料经过熟制处理后，再用糟卤浸渍入味，如糟鸡、糟肉。生糟即把原料不经熟处理直接用糟腌制，如糟鱼。
四、掸
掸是把加工成型的嫩质原料投入沸水中略停片刻，使其成断生状态捞出加入调味品的制作法。其特点是菜品质地异常脆嫩、利口，如掸炝肉片。
掸炝腰花 开封市地方史志研究室供图
五、涮
涮是食用者将准备好的原料夹住，在沸汤中来回晃动烫热的烹调技法。所用炊具以火锅为主，锅中备沸汤供涮制。涮适用于多种动、植物原料。涮的调味料一般有芝麻酱、料酒、醋、酱油、豆腐乳、辣椒油、虾酱以及腌韭花、蒜苗花、葱花、香菜、榨菜等。如涮羊肉、四生涮锅、八生涮锅。
六、熬
熬是将小型原料加汤水和调味品，用旺火烧沸转小火长时间煮至熟烂的烹调技法。适用于大锅菜和家常菜。成菜特点有汤有菜，清鲜利口。如家常熬鲫鱼，汤浓味厚、营养丰富，乃冬令佳品。
七、煮
煮是把原料加入多量的汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调技法。煮一般用生原料，或初步成熟、成型的半成品，在具体制作中又分为白煮和汤煮。
八、卷
卷是用一种片状原料，包卷其他调制好的原料或蓉、馅原料，使菜肴成形的技法。
芙蓉鱼卷 开封市地方史志研究室供图
九、烘
通过烘汁能增加菜品的色泽和香味。一般熘制的菜肴常使用此方法，如糖醋鲤鱼。当菜肴熘成将要出锅时，用勺稍下些香油，把汁烘成活汁，使成品外面发亮。这种方法也叫撵汁。
十、凹
凹一般适于蛋类制品。其具体操作：锅里添高汤，用武火烧到五成开时将锅端下，把蛋撬开，兑上作料，打成糊后倒入汤中轻轻搅匀，用文火炖，至汤开即成。其特点是香嫩利口，犹如豆腐脑。如凹鸡蛋。
十一、卤煮
卤煮是传统豫菜的独特烹制技法。一般用于具有特殊风味的原料，如黄香管、鸡鸭腰、肚、大肠头、鱼等。烹制时，必须用开封特产的西瓜豆酱（俗称豆什儿）作为主要调味品制作。菜品色泽银红，豆什儿香味浓郁悠长。如卤煮黄香管、卤煮肚片、卤煮鱼等。
卤煮黄香管 开封市地方史志研究室供图
十二、酒煎
酒煎是传统豫菜独有的烹调技法，是在宋代酒炙、酒煮的技法上发展而成，多适用于鱼类原料。菜品鱼肉鲜嫩味美，酒香浓郁盈口。
十三、酱炙
酱炙是豫菜常用技法，一般用于加工处理后的原料，经过滑油、炸、蒸等方法熟处理后，放入用甜面酱、香油、葱花、姜米、调料及高汤炒制成的酱汁中，以炒或煨烧的方法烹制成菜，如酱炙肉片、酱炙鲤鱼、酱炙鸽子等。菜品色泽酱红明亮，酱香味浓，鲜嫩甘美。
十四、琉璃
琉璃是使原料包裹一层透明糖壳而成菜的烹调技法，因形似琉璃而得名。适用于动、植物性原料。成菜有糖壳，晶亮如琉璃，外酥脆，里软嫩，香甜适口。如琉璃藕。
琉璃藕 开封市地方史志研究室供图
十五、锅烧
锅烧一般将原料经过调味加热熟制后，剔除骨骼，把肉撕成条批，铺摆成圆形或制成较大的厚片，整体挂大酥糊，放入油锅中炸至外酥里焦、软嫩香浓。然后切成条状，按三搭头形式装盘，走菜时外带椒盐、甜酱、生菜叶佐食。如锅烧鸡、锅烧羊肉、锅烧肘子等。
十六、拔丝
拔丝是把糖熬或炒成能拉丝的糖溶液，使其包裹在经炸制的原料上的成菜技法。因食用时能拉出许多糖丝，故名拔丝。一般适用于鲜品和根茎类蔬菜，以及熟制的肉丸等。成菜色泽晶莹金黄，口感外脆里嫩，香甜可口。如拔丝苹果、拔丝莲子。
十七、琥珀
琥珀是以白糖、冰糖加清水，放入原料后用小火长时间收汁而成菜的烹调技法。成品晶莹透亮，色泽似琥珀，适用于冬瓜、山药、莲子、红萝卜等原料。如琥珀冬瓜等。
琥珀山药 开封市地方史志研究室供图
十八、挂霜
挂霜是将油炸过的小型原料粘上一层粉霜状白糖而成菜的烹调技法。适用于干鲜果品，根、茎类蔬菜以及部分动物性原料。成菜具有外表洁白如霜、食之松脆香甜的特色。
十九、蜜炙与蜜汁
蜜炙是以白糖、冰糖、蜂蜜加清水将原料煨、煮成带汁菜肴的烹调技法。蜜汁一般先用部分白糖和冰糖加在主料上，经炸或蒸等熟制处理，再把剩下的糖和蜂蜜、熟猪油烧成汁浇在主料上的成菜技法。如蜜炙莲子、蜜汁江米枣等。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
