为什么在四川及相邻地方，传统的正式宴席第一道正菜是酥肉；为什么该菜不上时，难其他菜品不叫“正席”；为什么上酥肉这道菜时需要有人办交涉致敬行礼叩谢等，余以闲说一二。
一说酥肉就知道是正式酒席的“头碗”菜，在一个家庭的生子满月、逢十生日、升学、搬迁、婚嫁、死葬等重大事件需摆设宴席以宣告和感谢，该酒席绝大多数都是请专业的厨师或乡厨（现在发展到专业的一条龙服务）办九大碗，九大碗又称九斗碗、九个碗等，是四川及相邻地区传统特色菜肴之一，同时，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。也有八大碗和十大碗之称或另外的称法来办酒席（因“八大碗”口风寓意不好，现在少用，关于“八大碗”“九大碗”“十大碗”等之来源闲说另文再议），但无论是哪种正式的事务而办席请客，无论在席间有多少凉菜、炒菜，大家都是以看到或等到了软炸蒸肉（品类较多，有清蒸酥肉、什锦酥肉等，但均是以酥肉为主为灵魂，其他均是以配菜不同而已，可另文闲说）就要放下手中的筷子，等待主人委托的支客师（有的地方叫提调师、主持人、司仪，或者是请当地德高望重且能说会道的贤者）来向在席用餐的办交涉，或者有的地方叫喊礼、请礼，在席宾客需停箸站立听言受礼，同时在家的儿女孙子等直接亲属听从支客师喊礼叩拜陈情。简单地说，就是向前来帮忙的与参加宴席的远近嘉宾来个正式的仪式，向来宾表示感谢。由于新时代的变迁，现虽说城镇化的加快，导致待菜上席再行以仪式被现代化的仪式方式所替代，但在城市中的以家庭为重要事件的酒席中酥肉这道菜基本上也是不可或缺的，只是现在的部分厨师没有按传统的方式来上菜，且也有很多人根本不知道原来这样上菜和行礼的出处而已。
二说源于其人，要与中华名人苏东坡其人相关，名苏轼，字子瞻，宋代眉州(今四川省眉山市)人。不仅是我国宋代杰出的政治家、思想家、伟大的诗人、作家、艺术家，著名的医药学家、农田水利家、创造发明家，更是一位大名鼎鼎的美食家，号称“饕翁”，终其一生，他没有中断过对美食的爱好和对烹饪的研究。他广泛接触下层人民，遍尝各地风味，写下了不少传世的美食佳作，总结了不少美食经验，形成了自己独特的美食风格，同时也留下了很多轶闻趣事，此说众所周知。
三说于“正席头碗”（酥肉）之典故。苏东坡是让四川的正式酒席上需要上“酥肉”这道菜时的开创者，更是因上这道菜就要出面打招呼的“第一人”。
相传，苏东坡因触犯了皇帝被贬黄州、广东、海南，由于被贬职后薪俸大减，加之拖家带口，生活十分拮据。因猪肉相对便宜，苏东坡便常常买猪肉回来，边角余料也不愿意丢弃，将其用传统的方法做酥肉吃，为此其制作酥肉的手艺也练习得十分了解。但因他本人姓苏，与酥肉的“酥”与其本人之姓氏同音，又与“输”同音，古时常有人以姓名作为测字或与音言寓意传讲，且苏东坡又在被贬的人生低谷时期，虽然好吃而不便对外宣讲与张扬，一般情况下更不会请别人来吃“酥肉”（输肉、苏肉）了。
在苏东坡被贬的同年，张怀民也被贬官至黄州，两人遭遇相同，情投意合，惺惺相惜，为此也常在苏东坡住地吃一些家常小菜，一次去苏东坡住地已是饭点的时候，巧遇苏东坡正在吃饭，桌上有酥肉等菜，苏东坡赶紧加筷加碗酌酒共餐，待其吃到酥肉的时候赞不绝口，表示自己从来没有吃到过这道菜。此时的苏东坡一脸严肃地立即交涉：无论酥肉是否好吃，都不能到外面讲在我家吃酥肉之事等等。张怀民看到苏东坡一脸正经也就答应了下来。
到了公元1066年4月苏东坡与其弟苏辙护父返川，在四川眉山老家服孝时，故然当时的众多苏家好友，贤达贵人无不来面吊祭拜，在下葬前，苏东坡好友张怀民也千里迢迢来亲临悼念，大家在一起有很多亲友文人共同用餐（用现在的话就是一次摆了很多桌），对于苏东坡的好友远来祭悼，苏东坡的亲友以及苏东坡本人都多向张怀民敬酒，在张怀民吃得大醉之时突然想起了苏东坡的酥肉，其餐桌无此菜而顿感不悦，大声说：“轼与我好，众所周知，东坡美食而名传天下，我独爱你之酥肉，您我分别多年未曾有食，甚为遗憾，今千里来祭，仍不见此菜，此生之憾矣”。说罢，端上一大碗酒一饮即尽而泪下。此时，众多在场亲友无不停箸而听，张怀民站立不稳定地以醉态断续哆哆地说：轼有好菜，文笔精彩，此生余年不多，残年之景，何顾以“输”......，太过小气，只顾自己，美食应分享之......”。大家也对此被惊住了，全场鸦雀无声，苏东坡瞬间觉得无言以对，连忙给大家赔不是，并对此向大家大声说到：“怀民兄所言是实，批评得当，以表我及家人感谢大家，明吾父上山下葬前的正席第一个菜就上酥肉，由我亲自办理，一表敬父，二表谢意，三表赔礼”。大家听毕叫好，都知道苏东坡是美食家，大家对此传向四邻也就更加期待了。
餐毕后，苏东坡为此很头痛地开始张罗，大家都受苏家之影响，第二天的下葬前正席来参与的人肯定不少，且受前说大美食家苏东坡要亲自办酥肉给大家吃，人家官员千里之外来的“酒后真言”是想了多年也未曾吃到的美食。这让苏家犯了难，原因当时的酥肉多是现炸现食（吃干酥肉），有少量的农家炸了也是方便储存，一般家里来人客时也是煮汤而食，当时的工业技术也不如何发达，大锅也不大，苏东坡面对如此之多的人提出请大家向四乡八邻去广借蒸笼，只有像其他菜品一样整理好后进行上蒸笼蒸。后连夜抓紧时间开始炸酥肉。
次日葬礼和宴席同步进行开始，（在乡间基本上都是同步进行，一般不另行独立设立葬礼，来参与悼念的围坐在桌前，吃着零食、茶水、酒或是凉菜之类），经主持人（司仪）一通程序与操作后，由苏东坡悼词，并作感谢等，主持人（司仪）高声呼：“内外肃静，请孝家子孙就位，向家宾客陈情叩谢，礼毕、鸣炮，入坐，宴席开始。”大家很期待的，端上来的第一道菜就是“蒸酥肉”了，苏东坡端上第一碗酒并对大家说：大家重情重义来祭奠吾父，今备薄酒小菜也请大家吃“舒服”（意思是今天的主人向大家说请吃好喝好），对怀民兄之言，甚至憾颜，是我不对，这第一碗酒敬吾父及各亲友来宾，表示道歉与感谢。随后苏东坡让后厨抓紧时间菜，由此第二道、第三道、第四道等就依序而上桌席了。言毕后，苏东坡就端上酒碗到席间开始对来参加葬礼的宾客逐桌问好连续说到：实有歉之，请大家吃“舒服”、吃“舒服”，我们兄弟常不在家，感谢乡邻帮助，以后大家有啥大言小事的说一声哈（实则此时苏东坡的文人骨子气仍然表现出来了，就是不向大家说“请大家吃酥（苏、输）肉）”。大家听后也倍感亲自舒服，还吃到了作为大文豪与美食家苏东坡本人参与制作的酥肉，从未有过类似之体验，更加赞不绝口，其原因一是因原来酥肉这道菜的源起就是将肉之边角余料不好的和粉而炸，自然就差些，此次之炸酥肉自然也就不是边角作料了，且如此大席也不会有这么多边角余料，二是因在此前多数都没有这样用大竹蒸笼进行蒸食过，三是本身苏东坡对美食有研究，制作方法、程序、火候也讲究，四是还有大家对文豪的敬重和美食的向往所致，导致其“苏氏蒸酥肉”第一菜一下子就随着宾客的回归而传名四海，且于天下好美食者尽听之而口馋不尽。
在后来的乡邻办酒也由此方法制作，并将酥肉作为正席第一个菜，俗称“头碗”，与此同时为表示酒席之正式仪式，绝大多数都请支客师（主持人、司仪）代为主持仪式，面向全部宾客进行办交涉（其支客师交涉的方式内容，俗称“喊礼”方式与内容另文再议），由家里的晚辈一并向所就餐之来宾进行鞠躬或叩谢，过去由于有家中无子女的，也多要想尽办法在亲友间过寄子女或收养子女来参加过生、下葬等各类礼节，许多地方至今也还保持着这个习俗。
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