配料:
八角25克,桂皮15克,小茴15-25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3-5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5-15克,生姜10克,大葱150克,绍酒100克,冰片糖350-500克,味精15克,精盐350-500克,鲜汤5000克,精练油20克,纱布袋2个
调制:
1
将八角.桂皮.小茴.甘草.三奈.甘崧.花椒.砂仁.草豆蔻.草果.丁香.分成两份,分别装入纱布袋中,姜洗净拍破,葱根挽结。
2
冰糖上火炙烧,敲碎,与精练油一同入锅,用小火炒至深红色,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3
锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐,味精和糖色,再入香料包,烧沸后改用小火熬至出香,即成新鲜卤水
卤水的调味料及香料
制一锅标准
12,5千克的卤水
调味料:川盐300克,冰糖250克,老姜500克,大葱300克,料酒100克,鸡精味精适量
香料:山奈30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香叶100克,白芷50克
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