1.刀要选对,而且保持锋利。
2.左手要成“蟹爪”状,即手指弯曲按着食材,中指关节轻贴(顶着)菜刀的刀身。
3.仼何圆形不规则的食材切片或切丝,如红萝卜、马铃薯、生姜等,要先切1~2片,然后将切口平面贴着菜板,使其不能滚动。
4.拿刀的右手中指、无名指、尾指握着刀把;拇指、食指揑着刀身(不要五指握刀),才能使菜刀稳、准。右手操刀时,刀口高度不能高于贴着刀身的左手中指关节(如果不小心切伤手指关节,那是抬刀过高;切伤手指尖,则是手指不够弯曲)。也就是每切一下,都是左手中指关节贴着刀身,才能在感觉上操控菜刀,以感觉为主,视觉为辅,所以功夫到家的厨师,手不停地切,眼睛却可以看别处或可以和对话者眼神交流。
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