我个人认为川菜是中国所有地方菜系中最完美主义的代表。酸、甜、麻、辣、鲜、香、形、色一样不缺，最注重“吃”这个字的最核心内容——那就是“口味”，说白了就是有滋有味儿。其他的不用多说，“甜”可能有人不太理解，说这不是这是江浙菜的特色吗？其实川菜也非常讲究对甜味的运用，讲究浅甜则止、恰到好处，并且和别的味道有很和谐的统一。如糖醋脆皮鱼、甜烧白、鱼香肉丝等。多年来我在苏州深有体会，这里正宗的苏帮菜都甜，而且不是一般的甜，凡是荤菜都要加很多糖，红烧肉、肥肠煲就不说了（川菜的红烧肉也加糖，但只是很少，点到为止，起提味加鲜的作用），像最典型苏帮菜如咕咾肉，松鼠桂鱼之类的，甜得失掉了肉的香味，鱼的鲜味，跟吃糖没区别（绝无夸张）。苏帮菜的荤菜甜些也就罢了，可连一般的炒芹菜、焖茄子、烧萝卜等素菜都是甜的，这一点真的让我受不了。当然这跟我作为四川人的口味有关系，我也不是非要说苏帮菜不好吃，所谓一方水土养一方人，江浙一带的人就觉得好吃得不行，爱吃得不得了。话说四川人受不了苏帮菜的甜，但江浙人却很喜欢品尝川菜的辣，甚至一度成了一种时髦，当然太麻太辣的不行，而且多半是为照顾江浙人而改良过的“伪川菜”。
和同样讲究“辣”的湖南、湖北、贵州等地方菜系相比，川菜无疑辣而不偏辣，且辣得香、辣得正、辣得回味无穷，恰如其分。其实严格来说，湘菜、滇菜等都是川菜的外延派系，对四川人来说口味是没问题的，但这些地方菜相对辣得更加单调、凶狠、霸道，甚至几乎不太讲究辣的品味和层次。我有的湖南、贵州的朋友说他们吃辣椒的方式把我吓了一跳：直接在米饭中拌上红彤彤的干辣椒粉。四川人一般不会这样吃的，而是将辣椒做成辣酱存放起来每顿饭做菜时当调料使用。我小时候家里每年都要把堆积如小山丘的辣椒加工成辣酱，在8月盛夏辣椒收成的季节四川的家家户户都成了辣酱作坊，全家总动员围坐在一起摘辣椒把，其场面实为壮观。
除了辣外，川菜的味型也以多元著称，这也绝对是其他任何菜系所不具备的。最正宗的典型川菜应该是酸甜麻辣香各得其位，各施其职，根据不同菜肴的特点各有侧重，像我母亲最喜欢吃的酸辣粉、凉拌米凉粉基本是酸和辣二味并重；大家都爱吃的酸菜鱼要以酸鲜为主，辣味其次；著名的麻婆豆腐甚至要以麻味为先；而棒棒鸡、水煮鱼则是麻辣香三味并举，包你吃完一根又一根，没完没了。都知道全中国甚至全世界到处都是川菜馆，这客观上当然说明川菜在口味上的确应该是最有亲和力、最受欢迎的菜系。但川菜馆虽多，味道正宗的却不见得好找。多年在外的我有时候面对饭局上的所谓麻辣菜，朋友们往往会问：“咦？你不是四川来的么，怎么也不吃辣的？”，我多半只是笑一笑，然后出于礼貌来上一口。殊不知，四川人爱吃辣并不代表他们是辣的都爱吃，要看是什么样的辣。如果是辣得正点的，恐怕我一个人吃都不够。
川菜的选材最“平民化”，什么五脏六腑、下脚料之类的都能变成美食。像夫妻肺片、肠肺汤等早就登上大雅之堂成为很多高档饭店的招牌菜。至于山珍海味、熊掌鱼翅之类的原料川菜当然更不在话下。
川菜不仅口味好，而且味道重。吃起来很过瘾，但制作过程相对复杂、繁琐，在做的时候稍有不甚就会过麻过辣或过咸，这就要求川菜大厨的手艺必须要如火纯清，这样他才敢下狠手、下重料而保持菜肴的味道不发生任何偏差。这就像我喜欢的金属乐 —— 一种完美主义的音乐，要求吉他手用很重的巧劲弹奏出最强烈的失真的同时还必须要保证弹出来的失真音色组合成美妙的音符，节奏、旋律、solo一个都不能少，技术不过硬别想玩出像样的金属乐。川菜对大厨的要求绝不是那些清淡类菜系做能想象的。就拿粤菜来说，大多数粤菜基本没有什么技术成分可言：菜料洗拨干净，往清水里一扔，油能少放就少放、盐能少搁就少搁、火能多小就多小，再焖上它个吧时辰......您瞧，既营养清淡又节能环保，而且老少爷们儿是个人都会搞。如果您好这口，我建议您吃西餐更到位，蔬菜全生吃，荤菜都见血，全家一起“手抓饭”，油烟机也省了，筷子也不用，这得为国家节约多少能源和资源啊。或者干脆直接吃进口营养保健品，什么深海硅鱼油、蛋白质粉、粗粮纤维、维生素、矿物质、钙镁铁锌硒......有维持您生命所必需的所有营养物质，我保证您活得健康的不得了，绝对比打点滴强，而且不用您亲自动手，人家都为您提取浓缩好了，还是纯天然的。最重要的，您家的厨房也可以拆了做健身房。
没有了川菜，中国人的饮食文化该是怎样的平淡无味？就像吃烧烤没有盐。如果说四川人是中国人的盐！那川菜就是中国菜的盐！
文：夏培迪
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