去厦门旅行过的人，在大街小巷应该都看到过一种“笋”做的果冻，名为土笋冻。
我去了三次，仍然不敢尝试。但忍不住对黑暗料理的好奇心，我去拜访了制作土笋冻的行家——闽南人郭师傅
年关将至，郭师傅的小厂子到了全年最忙的时候。
院子里满是“土笋”，一种腥臭和泥土混合的味道萦绕其间，让外来者多少感到有些不适。一部分处理好的土笋堆在厂房门口，“活笋”则用装着水的大木盆盛放，摆在靠外的地方，同村的妇女们吃过早饭纷纷来到厂里，踩着泥水坐在木盆旁边准备开始徒手处理这些扭动挣扎着的活物。
年关将至，郭师傅的小厂子到了全年最忙的时候。院子里满是“土笋”，一种腥臭和泥土混合的味道萦绕其间，让外来者多少感到有些不适。一部分处理好的土笋堆在厂房门口，“笋”则用装着水的大木盆盛放，摆在靠外的地方，同村的妇女们吃过早饭纷纷来到厂里，踩着泥水坐在木盆旁边准备开始徒手处理这些扭动挣扎着的活物。
摄影| 郑亚裕
▼除肠、去泥
处理土笋是一件有些脏臭的活。首先要把它们静置一两天，让活的星虫自己排泄掉一部分泥沙，然后再用海水或盐水反复漂洗，最后才是正在院子里完成的步骤：清肠。妇女们掐掉星虫的硬吻，挤出其腹腔内的内脏和泥污，再用清水里外洗净。星虫腹内主要的器官就是一条消化用的肠道，与吻部尖端的口和肛相通，所以手法娴熟的人可以在掐掉虫吻的时候掌握好力度，完整地拉出肠道，最大程度避免残留。
摄影| 张律堂
▼焯水
清洁更衣后，郭师傅走进操作间，其实就是一间有一口大锅的厨房。做土笋冻只需这一口锅。
首先要烧水熬汤。静待大锅中咕嘟咕嘟地冒起泡来，郭师傅瞅准时机放入盐和糖。过去做土笋冻只需这两味调料，但现在出于对更丰富的味道的追求，也会适当放一些味精和鸡精。
大锅里的水还在咕嘟嘟冒泡的时候，郭师傅利用这段空闲捞出一把土笋放进另一口锅里焯水。长期的经验让他手上很有准头——由于一锅土笋冻会固定分装在 40 个小盒里，所以水和土笋的配比是有一个大致标准的，原料放少了味道不足且不够装盒，放多了则会提高成本。入水后，突然受烫的土笋皮囊急剧收缩，由于受热部位的收缩度不同而开始有些打卷，屋子里隐约弥漫着一股蛋白质受热变质时散发出的肉香。只烫一下，很快便又捞出，有点像老北京爆肚或重庆火锅中的毛肚。郭师傅指着锅底的一些黑色废渣说道：“无论前期处理有多细致，土笋里也难保没有泥土残留。我自己在传统制法上增加了焯水这一步骤，就是为了最后再除一遍泥。”
除泥完毕，便是整套工序中最关键的步骤。郭师傅把焯过水的土笋倒进沸腾翻滚着的汤里，一边慢慢搅动一边耐心地熬煮。这些汤后面将在耐心的熬制和冷藏中变成清爽滑嫩的“冻”，没有任何非天然添加的汤水如何变成冻状呢？关键就在于土笋，也就是星虫体内富含的胶原蛋白。在高温的汤水中，胶质一点点析出肉体，渗入汤里，掌勺者要不急不慌地轻柔搅拌，既要保持一定速度避免虫肉互相粘连，也不能过快过猛致其破碎。
▼捞出虫肉、分装入碗
熬毕，郭师傅先把虫肉捞出来，再把锅里的汤分别倒进已经摆好的 40个小碗中，不多不少，刚刚好。最后，把虫肉均匀地分装进每个小碗，放入冰柜冷藏 12 小时，即告功成。
摄影| 张律堂
好的土笋冻冻体晶莹不污浊，口感似果冻，味道淡而轻柔，有种海馐特有的鲜味。吃时一般用醋、酱油、蒜、芥末等重料辅以浑厚的芝麻酱，既鲜爽又刺激味觉神经。在闽南的炎炎盛夏，冰凉清爽的土笋冻具有消暑安神之功效。星虫的营养价值很高，除了丰富的胶质，近期研究还指出其体内富含的蛋白质（占干重的 65%）中，有一种抗氧化功能很强的星虫肽，不仅对人体有一定的抗氧化作用，也是一些药物的重要原材料。
土笋冻并非大餐菜肴，而是闲暇或饮酒时搭配的一道健康小食，因而每逢年节或暑热季节，需求量便猛增，而春秋则是相对的淡季。
再次拜访郭师傅时，厂房已经变得干干净净，几个月前大规模处理土笋时泥污遍地、腥气冲天的场景仿佛是发生在另一个世界的事。他依旧坐在老地方享受着早餐过后的茶歇，只是这次换了更好的武夷岩茶，品茶时更慢更从容。土笋冻保鲜期很短，无法大量制作后再摆架销售，淡季时便不一定每天都开工，若有人打电话订货，再根据订单情况去向农户收购土笋，再进行制作。
郭师傅生产的浮宫式土笋冻与流行在厦门和泉州的安海或海沧土笋冻有些区别：煮熟的虫体上的一层黑色皮质（其实就是前面提到的乳突状皮肤肌肉囊）并不去除，而是原样保留、漂浮在冻体里。这样的卖相看起来似乎不洁，但实际上大可放心，那些黑色的渣状物都是星虫身上的组织，锁住了它们的营养成分，虫身吃起来更筋糯。
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-文章|《风物中国志》
-图片| 部分图片来源网络
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