松辽风味
松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。 辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和
东北部峰岭连绵，中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所，熊鹿獐 狍，猎之不尽；菌蘑菇耳，采之不竭；参虾鲍贝，取之不穷。五禽六畜，品 种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四 大淡水鱼，以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。
吉林地处辽宁、黑龙江两省之间，朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北 温带、长白山脉纵横，天池系诸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物产丰富。 特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等，多牛、马、鹿，还有山猫、 野鸡等，蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼， 即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。
黑龙江地处东北北部，属大陆性季风气候，北部和东部隔黑龙江、乌苏 垦江并与俄罗斯相望，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽 阔，水绕山环，沃野千里，素有&34;之说。物产 极为丰富，其中飞龙、熊掌、
鼻、猴头蘑为黑龙江四珍；松仁、松茸、榆 黄蘑、黑木耳闻名遇迩；渍菜不但当地人喜食，也为国内外宾客所瞩目。
松辽风味，善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。
名师高厨，基本上有两大帮口，一是本地厨师称&34;，一是制鲁菜的 &34;，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花 园中，占有一席地位。
松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸 鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮， 鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，因其海岸线漫长，海鲜菜肴，在辽宁菜中占有重 要地位。代表名菜有&34;、&34;、&34;、&34;、&34;、&34;等。吉林菜选料珍奇，多用本 省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花 菜等，制作的名宴如&34;、&34;；&34;、 &34;、&34;、&34;、&34;、&34;、&34;等。黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、 凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以&34; 见长。代表名菜有龙江四珍，即&34;、&34;、&34;、 &34;及&34;、&34;、&34;等。
水产类
鲜贝原鲍
（主料辅料〕 鲜扇贝肉 400 克
味精 5 克
带壳鲜鲍 14 个
湿淀粉 25 克
冬笋 25 克
清汤 75 克
水发香菇 25 克 葱 l 根 青豆 20 粒
姜 1 块
葱油 75 克
蒜泥 1 个
绍酒 5 克
精盐 3 克
椒油 3 克
（烹制方法〕 1.先将鲍鱼壳用刷于洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出，摘除内脏，片
去壳肌，空鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘子边沿；鲍鱼在贴壳的一面剞菊花 花刀，每隔 0.6 厘米刻一刀，再一切两半，冬笋、香菇一半切为 1.2 厘米的
象眼片，另一半切成 0.6 厘米见方丁、葱、姜切末，蒜切片。 2.取用两个小碗，一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁；
另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。 3.汤勺置火上，加清水烧沸，将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出，
沥去水分后，再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。 4.油勺置火上，添底油，铀热时，用葱、姜、蒜未炸锅，投入方丁配料
煸炒几下，再将鲍鱼下勺，加些椒油盛出，分别装人鲍鱼壳内。 5.勺刷干净，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽
炒几下，再投入盘中即成。
（工艺关键〕 1.鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳，此鲍鱼大小均匀，体大肥厚有光泽，
口味鲜香，体表有白霜。扇贝亦选用大连产为佳，其颗粒小，高圆呈柱形， 肉细嫩，肉丝清晰，肉味鲜美。
2.鲍鱼壳内不要留残肉。
3.小焯原料，表面微一收缩即出勺，不然易老。
4.烹炒要快速，兑汁时要用热汤水，这样才能增加调味料和淀粉分子的 活性，使调味料充分溶解，初步形成复合味，保证菜肴的风味和质量。
（风味特点〕 1.鲜贝和鲍鱼都为海中八珍之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物
质等。
2.此菜咸鲜而香，红白两色，口感脆嫩，紧汁抱荧，且制作精细，盛装 别致，独具一格，为辽宁地区海味名菜。
游龙戏凤
（主料辅料） 水发大刺参 4 只
绍酒 40 克
活笋鸡 1 只
鸡汤 1500 克
鲜人参 75 克
味精 3 克
火腿 50 克
精盐 5 克
冬笋 50 克
植物油 75 克
水发香菇 50 克
葱 2 段
油菜心 10 棵
姜 1 块
（烹制方法〕 1，鸡宰杀后，去内脏，洗净，用沸水焯透，再用冷水浸凉；大刺参用沸
水悼一下，沥净水；冬笋、火腿切骨牌片，香菇大的一切两片，姜块去皮， 拍松。
2.勺置火上，加底油，放入葱段、姜块煸炒，待煸出香味时添入鸡汤， 汤沸后撇去浮沫，倒入大砂锅内，遂将大砂锅置旺火上，加入鸡、刺参、人 参、香菇、冬笋、火腿片，汤沸后，撇净浮沫，移至小火慢炖，待原料烂熟 时，拣出葱段、姜块。
3，取锅一只，将炖好的鸡、刺参和人参从砂锅内取出，放在里面，鸡和 刺参背部朝上；再将砂锅中的汤过滤倒人锅中，加适量酒，点燃酒精炉，慢 炖片刻即可上桌。（工艺关键〕
1.刚宰杀鸡 24 小时内可用，不然肉老不易软烂，且味差。
2.不宜多加酒，甚至不放为好，更不可放大料。桂皮等物，避免影响原 味。
3.海参中的杂物挖掏干净，出水的鸡不宜在空气中放置过久，以免鸡皮 发黄。
（风味特点） 1.鸡汤清澈滚沸，使鸡和刺参上下游动，犹如乌龙在浪中翻滚，与白凤
嬉戏，故名游龙戏凤。表现了喜悦欢快，舒畅无比的情景，适用于喜宴、庆 宴和其它高档筵席。
2.此菜滋味鲜美，刺参柔软可口，食后口留余香、笋鸡酥烂脱骨，极富 营养，有益身补气之效。
清蒸鲍鱼
（主料辅料〕 净鲜鲍鱼 20 克
盐 5 克
料酒 10 克
葱 10 克
味精 2 克
姜 50 克
醋 25 克
花椒 10 粒
酱油 15 克
香油 5 克 汤 l00 克
（烹制方法〕 1.将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开。葱切条，姜一半切末，另一半
切片。
2.将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤、葱条、姜片、花椒和盐，上展蒸
10 分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒。
3.再用碗加醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁，食时，将鲍鱼蘸姜汁吃。
4.加工姜末时，要细小均匀，案板要干净。
（风味特点〕 1.鲍鱼，虽然叫鱼，但实际上并不是鱼类，它属无脊椎软体动物，鲍鱼
的软体部分肉肥、细嫩，含有丰富的蛋白质，而且有养心明目的食疗作用， 营养价值高，是名贵的海八珍之一。大连沿海附近岛屿都盛产鲍鱼。
2.此菜色洁白，清鲜而嫩，与姜汁同食口味尤佳。
瓦糕海参
（主料辅料〕 水发海参 75 克
味精 3 克
鸡蛋 100 克
酱油 10 克
青豆 15 粒
汤 400 克
料酒 10 克
水淀粉 15 克
盐 5 克
椒油 5 克
（烹制方法〕 1.海参洗净，片成片。鸡蛋打入盘内搅匀，加 175 克
汤，用味精、盐调口，搅匀，打去上面泡沫，上展蒸 15 分钟左右取出。 浇出水，即成瓦糕底。海参投沸水中悼一下捞出，沥净水备用。
2.起锅加汤，加调料，汤沸，调好口味，撇去浮沫。用水淀粉勾汁，加 海参，淋明油，加青豆，盛到瓦糕底上即成。
（工艺关键〕 1.蒸瓦糕时，用大火放气蒸。
2.海参要多洗几次，用好汤伸一下，味更佳。
3.淀粉勾入后迅速搅匀，以防出现疙瘩。
（风味特点〕 此菜黄、黑、绿分明，明汁亮荧，口味咸鲜，质感软嫩，老少皆宜。
扒三丝底鱼翅
（主料辅料） 鱼翅 250 克 鸡脯肉 l00 克 火腿 15 克
瘦肉 100 克
海参 100 克
水淀粉 75 克
玉兰片 25 克
汤 700 克
油 75 克
鸡腿 2 只
料酒 15 克
肥肉 100 克
酱油 50 克
葱 1 根
椒油 5 克 姜 l 块 蛋清 1 个
花椒 5 克
味精 2 克
精盐 10 克
（烹制方法〕
1.火腿切丝，海参切丝，玉兰片切长 5 厘米，粗 0.33 厘米丝。猪、鸡肉
切长 5 厘米、粗 0.5 厘米丝。姜切片，葱切段。
2.鱼翅装碗内，加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤，上屉蒸 1 小时左右 取出。拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉，滗净汤。
3.用蛋清、水淀粉、盐调浆、将猪、鸡肉丝放锅内抓均匀。
4.起锅加油，油至四成熟，将猪、鸡肉丝投油中滑嫩，待浮起倒出，控 净油。
5.再用勺加油起锅，油热，将海参、玉兰片用沸水一烫捞出，投锅中煸 炒，加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸，调好口味，用水淀粉勾汁， 淋明油，盛碗内。
6.再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味，用水淀粉勾汁，加 明油，将一部分浇在三丝底上，用筷子挑动一下，使其渗入其中，扣入盘内， 再将剩余汤汁浇在翅面上，撒上火腿丝即成。
（工艺关键〕 1、保持鸡肉、瘦肉的洁白，不可污染。
2.煸炒三丝勾芡稍浓，或熘汁。浇在鱼翅上，勾成流芡。（风味特色） 此菜五色纷呈、明汁亮芡，软嫩可口，咸鲜味浓。
桔子大虾
（主料辅料〕
大虾 12 个鸡汤 100 克
鱼净肉 150 克
味精 2.5 克
虾仁 200 克
精盐 3 克
葱油 75 克
葱 10 克
白油 50 克
姜 10 克
蛋清 50 克
香油 5 克
绍酒 25 克
花椒油 3 克
白糖 60 克
湿淀粉 15 克 [烹制方法〕
1.净鱼肉去掉筋，用刀背砸成细泥，放碗内，分次加进适量水澥开，沿 一个方向搅成雪花膏状，然后加入蛋清、白油、味精、精盐搅匀，挤成直径 2.6 厘米左右的丸子 6 个。
2.虾仁用沸水略烫一下，捞出，用洁布沾于水分，逐个粘在丸子上，形 如去皮的桔子瓣。上屉蒸 3～5 分钟，熟时取出，摆在盘间。
3.带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再在虾背上划一刀取 出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。
4.勺上火加油，油热时将虾、葱段、姜片下勺煸炒，待虾呈金黄色时， 加糖一起煸炒。呈鲜红色溢出虾、糖香味，再加料酒、盐、味精、鸡汤，沸 时移至慢火煨
，至汤汁浓厚收汁。再拣出葱姜、淋椒油出勺，逐个围摆在 桔形虾周围、勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。
5.汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调口，用湿淀粉勾芡， 淋香油出勺，浇在桔子形虾上即成。
（工艺关键〕 1.选用大连特产鹰爪虾仁，此虾仁个大肉实。
2.鱼泥顺一个方向打上劲，否则不成形，挤丸子时手上沾点油，光滑。
3.蒸时要大火足气。
4.烤时不要糊锅，大火吸汁。
5。勾芡要快，不要使之结成块。
（风味特点〕
1.此虾选用对虾，它以对计算，一般为 7 个计算 0.5 公斤，体长 13—24 厘米，头胸部有五对取食足，腹部有五对腹足，雌虾透亮发竭色个大肥美， 雄虾透明发黄色个小。如不新鲜虾皮落、头活动、色微红。新鲜虾为青色， 产于黄海、渤海，分春秋两季，春季为佳。
2.虾肉，性味甘、咸、温，蛋白质含量为 20.6%，脂肪含量为 0.7％，糖 类含量为 0.2％，还含有钙、磷、铁、维生素 A、B1、B12 和尼克
酸。肌体含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有补肾壮阳，化痰开胃 的功效，适用于性机能减退、阳萎等症。
3.此菜红润明亮，色如玛璃：又颜色粉白，有如白玉。食之鲜甜适口，
鲜嫩清淡。它工艺精细，造型优美，是东北海味名菜。
珍珠元鱼
（主料辅料〕 元鱼 1 只
酱油 50 克
淀粉 50 克
葱 1 段
冬笋 25 克
芝麻油 25 克
熟猪油 100 克
姜 1 块
水发香菇 25 克
白糖 35 克
鸡油 50 克
净鱼肉 200 克
火腿 25 克
精盐 5 克 鸡汤 l000 克 猪板油 100 克
味精 3 克
胡椒粉 2 克
大蒜 25 克
鸡蛋清 100 克
绍酒 25 克
[烹制方法] 1.将元鱼宰杀，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮去黑皮，冲洗干
净，再用沸水烫透捞出，沥净水分。冬笋切长方片，香菇大的一片两半。 2.大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炮锅，遂下冬笋片、香菇煸炒
一下，依次放入酱油、绍酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，汤沸放入元鱼，移小火 慢烧半小时，再加味精，使元鱼酥烂，取出装入盘中，剩余汤汁加少许鸡油 烧开，浇在元鱼上面。
3.净鱼肉和猪板油合在一起斩泥，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、葱姜水、 味精、淀粉搅匀，挤成 12 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用。
4.大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加绍酒、精盐、味精， 调好口味，再下人氽好的鱼丸。烧鱼入味后，勾人少许粉芡，加明油，拣出 鱼丸摆在元鱼周围。
（工艺关键〕
1.选用八九月间 1.5 公斤左右的元鱼为佳。&34;，此时 的元鱼质量上好，肉肥而嫩。
2.宰杀元鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其握住，右手持刀 割其头。
3.元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍。
4.氽鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温。
高热（超过 80℃），蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外 皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里 生的现象，造成鱼丸弹性减弱。
[风味特点] 1.元鱼又名甲鱼、团鱼、王八、脚鱼等。它性味甘、平。蛋白质含量为
16.5％，（同时还含有）脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素（A1、B1、B2）、 尼克
酸。有滋阴凉血，补肾健骨的功效。适用于骨蒸劳热、崩漏带下、瘰疬、 久疟、久痢等症。
2.此菜红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口，刀工精细，讲究 吃浆，为辽宁地方名菜。
凤尾桃花
（主料辅料〕
带皮大虾 10 个虾仁 50 克
绍酒 25 克
番前酱 20 克
奶油 15 克
鸡肉 50 克
盐 2.5 克
鸡蛋 200 克 面包渣 l00 克 香菜叶 少许 味精 2.5 克
葱 40 克
海参 50 克 油 l00 克 鸡油 25 克
姜 40 克
（烹制方法〕 1.大虾去头、皮，留尾，拿掉沙线后，一切两段，靠头部的一段从背部
划 3 刀，成虾球坯料；虾尾从背部下刀劈开，下部相连，斩断筋络，再用绍 酒精盐腋制入味，铺开卷入 0.5 厘米粗、1.3 厘米长奶油条，从刀断面处卷 至尾端。
2.卷好的虾，拍面，托蛋，粘面包渣，下五成熟的油勺中慢炸，至熟透 时捞出，摆在盘沿一周。
3.海参、虾肉、鸡肉均切成小细丁。勺置火上，加入底油，油热，用葱、 姜炸锅，下入切好的三鲜丁翻炒，再烹入绍酒，加入酱油，味精、精盐，炒 熟，然后调好口味，出勺装在碗内备用。
4.用两个鸡蛋制成一张蛋皮，扣制成直径 13 厘米的环形蛋皮一张，把炒 好的三鲜丁一一堆在环形蛋皮上，蛋清油打蛋泡糊，抹在三鲜丁上，表面用 红蛋皮和香菜叶点缀成花草，全部制成后上展，用小火蒸熟取出，成为雪墙 三鲜摆在盘中间。
5.勺置火上，放人炸虾球的油，至七八成熟时把改好的虾球重炸一下取 出。勺留底油，油热将番前酱下人煸炒，再加鲜汤、精盐、味精，调好口味； 把炸好的虾球放入，移至慢火煨烤，待汁浓入味时，加鸡油出勺，挟出，摆 在雪墙三鲜中间即可。
（工艺关键〕 1.面包渣要粘均匀，炸成明黄色即可。
2.三鲜丁炒熟即可，否则发紫。
3.打蛋泡糊以能立住筷子为佳。
4.花茸点缀要有艺术感，要迅速否则蛋清塌落。
5.蒸好的雪墙不要马上出锅，待虾球
好后，再开盖取出。不然上面香 菜叶发黄。
［风味特点〕
此菜质地鲜润而嫩，口味酸甜之中又见咸香，形似桃花凤尾；色泽鲜艳， 层次分明，造型别致，是辽宁地方名菜之一。
白松大马哈鱼
（主料辅料〕 净大马哈鱼肉 175 克
姜 5 克
干面粉 50 克
精盐 5 克
干淀粉 20 克
肥膘肉 25 克
葱 5 克
味精 2 克
猪油 1000 克
鸡蛋清 4 个椒盐 10 克
绍酒 15 克 [烹制方法]
1.将鱼肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中。加鸡汤少许和葱、 姜末搅拌，放入 2 个蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、绍酒搅拌均匀，做 成 1 厘米厚、0.5 厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用。
2.用鸡蛋清 2 个，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀。
3.将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘于 面粉，拖满蛋糊下人温油锅内慢火炸制，待两面炸成银白色时捞出沥干油， 放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。
[工艺关键]
1.搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过 20℃，高则鱼茸变性，失去 其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制 在 10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入 适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴 成品柔软适口。
2.油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起。
（风味特点〕 1.大马哈鱼是鲑鱼的一种，是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北
部的白令海峡，在那里长成后，便成群结队地游到黑龙江、乌苏里江流域产 卵。每到秋季，黑龙江、乌苏里江沿岸渔民便开始捕捞大马哈鱼。此鱼肉质 佳，味道鲜美，含有丰富的磷酸盐、钙、维生素 A 等营养成分。
2.此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。
清炖鲟鱼
（主料辅料〕 鲟鱼肉 l000 克 白糖 10 克
葱 10 克
红辣椒 4 克
精盐 5 克
味精 2 克
姜 10 克
香菜 10 克
米醋 15 克
猪油 50 克
蒜 10 克
（烹制方法〕
1.将鲟鱼肉切成 6.6 厘米宽、9.9 厘米长的块，放人盘中，加盐腌 30 分 钟。姜去皮，葱切丝，蒜拍松，红辣椒洗净切丝。
2.炒锅烧热，下底油，放葱姜丝，冲香味。加汤、下鱼块，放盐、醋、 糖、红辣椒、蒜瓣、味精。烧开后，文火炖 30 分钟左右，撒香菜段即可上菜。
（工艺关键〕 1.汤一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。
2.主料不可过小，熟后加盐更为适宜。
3.糖醋的比例控制在 2：l 为佳。 [风味特点]
1.鲟鱼，据查，鳕、蝗为鲟科的两种鱼，产于沿海各地，以及南北各大 水域，体长达三米余，青黄色，腹白色，肉质鲜美，被誉为黑龙江里的&34;。在东北地区鲟鱼历来是作为珍贵鱼类制成席上的珍馐，据清代《随园 食单》记载，清代文华殿大学士，历住江苏巡抚、江南及贵、广等地总督等 职的尹文瑞公，曾多次吃过鲟鱼，并经常自己制做。&34;一菜中说：&34;历代都把鳕鱼做为名菜，现在东北仍保持这些传统 名菜。
2.鲟鱼性味甘、平。含有蛋白质、脂肪、氨基酸和丰富的卵磷脂。具有 补胃养脾、利五脏、法风湿等功效，适用于脾胃气虚、食少、消化不良等症。
3.此菜甜酸咸辣适宜，汤汁鲜美醇厚，鱼肉细嫩可口，肉色洁白如玉， 为东北地区传统名菜。
清蒸白鱼
（主料辅料〕 净白鱼 1 尾
绍酒 25 克
精盐 5 克
火腿 25 克
猪肥膘肉 50 克
葱段 10 克
味精 1 克
油菜 25 克
水发兰片 25 克
姜块 10 克
水发冬菇 25 克
猪油 50 克
鸡蛋清 300 克 [烹制方法]
1.将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉， 刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内。
2.把猪肥膘肉切成 3 厘米长的木梳花刀片，兰片、火腿、油菜切成长薄 片，冬菇切两半，分别摆在鱼身上。撒上精盐、味精、绍酒，放上葱姜块， 添上鸡清汤、猪油。
3.蒸锅上气后，把鱼放入，蒸 20 分钟，熟后取出葱姜块，把原汤滗在勺 内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内。
4.食时加姜末和醋。
〔工艺关键〕 1.&34;用冬眠后的白鱼最佳。
2.蒸制时间不宜过长，断生为度。
3.蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼 体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完 整、美观。
〔风味特点〕 1.清蒸白鱼为传统东北名菜，清乾隆皇帝巡视吉林，此菜博得好评。1963
年朱德、董必武等革命老前辈在游湖之余，品尝江水蒸白鱼，予以好评。西 哈努克亲王赴江城游览风景之际，食此菜，交口称赞。
2.白鱼生长在江河湖泊水中上层，一般长 25～55 厘米，大的 20～30 公 斤。眼大、鳃粗而稀，身体细长，为食肉鱼类，白鱼在唐、宋时被列为贡品。 现在居 4 个淡水鱼第二位。美中不足内有细刺。
3.每 100 克白鱼含蛋白质 18.6 克、脂肪 46 克、钙 37 毫克、磷 l60 毫克。 有开胃健脾、消食解水之功效。《食疗本草》中记载：白鱼&34;主胃气，开胃不食，去 水气。令人肥健。&34;鳞片&34;金鲤&34;淡水鱼之王&34;红烧鳇鱼唇&34;白烧鱼骨&34;活鳗为献，其味盖百偌于稿乾者。&34;拌麻汁鲍鱼&34;拌&34;酿海参&34;什锦火锅&34;炸馏鲜蟹腿&34;清炖黑鲷&34;松果黄鱼&34;翻膛鱼&34;松鼠黄花鱼&34;松果黄鱼&34;糖醋瓦块鱼&34;白扒鱼扇&34;一鳎二娼三鲜&34;生煎马哈鱼&34;家常熬鳜鱼&34;松子全鱼&34;四大名鱼&34;奶汤碰网鲫鱼&34;鲶鱼豆腐酒锅&34;鲶鱼炖茄子&34;烤明太鱼&34;八仙宴&34;八仙过海&34;湘子玉笛&34;八仙宴&34;明汁亮 芡&34;松花湖鱼宴&34;松花湖鱼宴&34;一物多吃&34;八宝吉花鱼&34;松花湖鱼宴&34;三花&34;鳇鱼宴&34;鳇鱼宴&34;鳇鱼宴&34;九龙宴&34;龙生九子，各有所好&34;赤龙夺珠&34;九龙宴&34;睚眦好杀&34;鲟鱼之唇，活而脔之，谓鱼魁，引其至珍者也&34;鳓鱼，鱼腹有硬刺勒人，故名。甘平，无毒。开胃暖中。作鲞尤良。&34;鳓鱼，甘平，开胃，暖脏补虚。鲜食宜 雄，其白甚美；雌者宜誊，隔岁尤佳。&34;南鲥北鲙&34;来鲥去鲞&34;其不著名而有异味者，则北 海之鲜鳓，味并鲥鱼。腹中有肋（鱼白），甘美绝伦。&34;巨罗纲得正春三，煮好藤香酒半酣。巨细况盈三十种， 已教鱼味胜江南。&34;红烧鳓鱼&34;兰花熊掌&34;红扒熊掌&34;冬月蛰时不食、饥时则舐其掌， 故其美在前掌，谓之熊蹯&34;鱼我所欲也；熊掌亦我所欲也&34;白扒熊掌&34;彩珠熊掌&34;鳞面&34;北味四大名肴&34;土人食之鼻 尔，美之号猩唇&34;中国林蛙&34;牛肉铁锅&34;牛肉铁锅&34;牛肉铁锅&34;三宝&34;大补神菜&34;地绕山林，田宜麻谷，土产人参&34;人参味甘、微寒，主料五脏、安精神，定魂魄、止惊悸，除邪气，明目开 心益智，久服延年轻身"。
3.此菜鲜成略甜，汤醇色白，人参酥烂鸡肉鲜嫩，为滋补佳品。
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