正宗新疆羊肉串制作六窍门
窍门一:
制作羊肉串的肉宜选新疆阿勒泰羊,最好取羊的后腿肉或肋条肉,一定要剔净筋膜,烤出的成品才会软嫩可口,带筋的羊肉咀嚼不动,影响口感。
窍门二:
孜然粉是新疆特有的调味香料,形如小茴香,研成粉后有一股特殊的芳香味,羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比较正宗。应根据火候,烤制3分钟时,先撒入辣椒面,而且辣椒面必须撒匀至羊肉,才能上色出香,最后出炉时再撒入孜然粉,这样羊肉串才更有滋味,孜然粉撒早了肉质会发苦。
窍门三:
新疆羊肉串烤制之前一定要放入带有花椒味的冰镇圆葱水中浸泡,才能有效祛除膻味,并使肉质更加鲜嫩,注意这里的圆葱不可直接腌制,一定要在香料和花椒水中搓出圆葱味,以防止圆葱氧化发臭。
窍门四:
将穿好的羊肉串放在炉子上,根据需求可先撒盐(正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制过程中盐味充分入味,不需再补味),当然,也可以根据客人要求后补味。
窍门五:
注意羊肉烤制的火候不能过大,不能起火烧肉烟熏,待烤出羊油脂时,可以将羊油脂沾在瘦的羊肉上,翻面再烤另一面。这样可以避免羊肉烤干、烤焦,以影响肉质的细嫩口感。
窍门六:
腌制新疆羊肉串所用的葱油与一般菜品中的做法略有不同,具体制法为:
1、用白圆葱1千克切丝,大葱1千克切马耳型,芹菜100克切5厘米长段,黄萝卜150克切片。
2、锅内放入色拉油3干克、花生油2干克,烧至三成热,下入所有料,小火炼至圆葱、大葱呈金黄色,捞出,过滤渣滓,待晾凉后,密封好即可。
原料:
阿勒泰羊后腿肉5千克、羊尾油400克。
调料:
自制腌制料260克,土鸡蛋8个,泉水400克,孜然粉6克,辣椒面、花椒粒各10克,玉米淀粉100克,特制葱油50克。
自制腌制料配方:
圆葱末220克,孜然粉5克,盐20克,细黑胡椒粉15克,十三香3克。
特制葱油制法:
1、用白圆葱1千克切丝,大葱1千克切马耳型,芹菜100克切5厘米长段,黄萝卜150克切片。
2、锅内放入色拉油3干克、花生油2干克,烧至三成热,下入所有料,小火炼至圆葱、大葱呈金黄色,捞出,过滤渣滓,待晾凉后,密封好即可。
制作方法:
(1)选用阿勒泰羊后腿肉,顺着肌肉组织结构修改成所需的块,去掉不容易成熟的筋膜,改好的肉再切成2X1.5x1.3厘米的菱形块;羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小块。
(2)将花椒放入矿泉水中(放入冰箱),浸泡5个小时,将冰好的水去掉花椒粒,同自制腌制料一起放入冰好的水中,用双手反复搓圆葱末,至搓出圆葱味,再放入羊肉,用双手拌匀,让羊肉充分吸收腌料和水分,接着打入土鸡蛋拌匀2分钟(鸡蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分,对羊肉有致嫩作用),再放入玉米淀粉拌匀,最后放入特制葱油腌制30钟。
(3)将腌制好的羊肉穿到铁钎子上,每根铁钎子串5块肉,注意要按照3块瘦肉、2块肥一些的羊尾油来串制,肥瘦肉串要间隔开。
(4)将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制6分钟左右,撒上辣椒面、孜然粉即可。
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