干姜也叫脱水姜就是将生姜里的水分拿出来；正常干姜的水份控制在7%－9%为最好，水份太低烤焦了影响品质，水份太高不利于干姜的存放储存；干姜的颜色以姜的本色为最佳，就是姜黄色，越接近姜本色的姜片质量越好。
目前脱水方法可分三种：
最原始的太阳晾晒；这种晒制的干姜片因为需要天气情况如天气不好很容易腐烂变质，还有，晾晒的干姜因为是裸露在外面很容易受到外界污染；晒制干姜的最佳时间是每年的11月份－12月份，只有这个时间段的鲜姜品质是最好的，其余时间段的生姜质量都不好，特别是在春天后晒姜，生姜原料都在萌芽期了，含量特别低。
2.热风烘干；目前普遍使用的脱水干姜方法就是热风烘干，通常使用60－70度的温度烘烤7小时左右，热风烘烤设备有很多种；经过多年的不断完善改进现在已经是一个很成熟的脱水技术，热风烘干的干姜卫生好控制、颜色好、水份也好控制；目前我国热风烘干的干姜制品很大一部分都出口到欧美、日本等很多发达国家；但这种方法也有他不足的地方就是在烘烤过程中生姜的有效成份会被烘烤挥发掉一些。所以在烘烤干姜时温度控制很重要，要均匀控制好温度上线尽量降低挥发成分。
3.冻干也叫低温脱水；就是将生姜的内外温度降低到零下几百度后在升华后将生姜里的水份提走，这种加工方法目前是最先进品质也是最好的加工工艺，它有效的保存了姜原有的含量及风味，我们用冻干姜片做复水实验，可以将干姜恢复到和鲜姜基本一模一样的状态。但，这种设备的弊端是投资成本大加工成本也高，基本上是烘干成本的3倍左右。所以，价格不具备竞争优势。
最后，脱好水的干姜要5－8度的温度下恒温贮藏，如储存不好也会影响干姜的品质的。
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