一、广式烧鸭调料配方?
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。
1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)
肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
7、上皮水
也称上糖水。糖水配方麦糖:水=1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩。
8、充气
用气泵再
次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干,其过程大约2小时左右。
10、烧:
中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
二、广式云吞的调料配方?
一、用料:云吞、猪骨、竹升面、虾米、鱼粉、盐、鸡粉、猪油、韭黄。
二、做法步骤:
步骤 1、猪骨入滚水中飞水,过冷河。
步骤 2、虾米浸泡一段时间后,热锅不放油,把虾米的水分逼出来,炒香
步骤 3、锅内放入5升水,大火煮滚,然后转小火,把猪、虾米、鱼粉加进去。 全程都是小火,不能用大火,因为有鱼在里面,大火煮的话,汤底会变白。
步骤 4、大概小火煮3-5小时,时间越久,味道越好。 然后加盐、鸡粉 调味,一锅水是放半勺盐,半勺鸡粉
步骤 5、竹升面煮8成熟,过冷河。 在碗里加入云吞,一勺耗油,一勺猪油,没有猪油可以用花生油代替。 把云吞面汤底倒进碗里,撒上韭黄段即可。
三、广式香肠调料配方大全?
即一斤猪肉用3钱精盐,3钱白糖,3钱上等酱油,3钱白酒腌制。当然,这只是基础用料的量,是可以根据各人口味嗜好适当増加的,一般只增不减。7斤瘦肉3斤肥肉,配合5两白糖这个是标准比例,10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。以上的材料中,糖、盐、酒是必须,其他的不是必须。
做法一
原料:肥和瘦猪肉比例为2比8(2斤肥肉配8斤后腿瘦肉);成品猪小肠肠衣8条(各2米)。
腌料:50度以上高度酒5两,糖7两,盐2两半,生抽2两半,老抽少许(可根据各自口味进行增减)。
准备:2份肥肉前一天切小块,先用80度左右的开水清洗表面的油,再用白酒、糖(可以多放一点)、盐,拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后,也是放白酒、糖,这边就盐可以稍稍多一点,也是腌制一晚。
第二天,把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软,面用清水走一遍,再捏干水分备用。
制作:将肥肉和瘦肉灌入肠衣,拿筷子把肉压下去,酿满一条肠后,要用牙签在上面插一些孔;扎好的肠,用约50℃的热水洗净,挂在阳光下晒3天,再置阴凉通风处挂四天,至皮皱、硬身,即可烹食。
四、做广式香肠的调料配方?
自制广式香肠配料如下:主料:猪肉500克、蛋清一个、料酒适量、生抽适量、白胡椒适量、食用油适量。调料:糖适量、盐适量。做法步骤:
1、首先需要做的是将适量猪肉洗净后切成小块后再剁成肉泥。
2、然后在适量肉泥中加入适量蛋清。
3、再然后加入适量盐搅拌均匀。
4、之后再加入其它的适量调味料。
5、再之后所有的调味料后搅拌均匀腌制1小时。
6、紧接着买回来的肠衣洗净后用清水浸泡着。
7、再紧接着肠衣的另一口绑上麻绳,另一开口套在矿泉水瓶口。
8、接下来肉泥装入裱花袋中,慢慢挤入到肠衣中。 装满肉泥后扎绳封口。
9、再接下来烤盘上铺上上锡纸,刷上一层油,把香肠放在锡纸上。
10、随后用牙签在香肠上扎上小孔,防止烘烤过程香肠爆裂。
11、最后烤箱上下180度预热10分钟,放置于中层烘烤约30分钟即可。
五、广式椒盐配方?
细海盐500克,黑胡椒150克,白胡椒100克待用。
干葱粉50克,干蒜粉50克待用。
花生50克,白芝麻50克待用。干沙姜10克待用。
第二步:制作广式椒盐。
细海盐,黑胡椒,白胡椒一起下干锅小火翻炒。炒到海盐发黄,水汽炒干待用。
花生放入烤箱烤熟后搓去外皮待用,白芝麻下锅炒到发黄成熟待用。
将花生,芝麻,干沙姜,盐,黑白胡椒,放入小钢磨中打成细粉即可。
将所有材料混合即为广式椒盐。
六、广式泡酒配方?
原料:黑米(糯性)、甜酒曲
黑米酒的做法:
1、黑米用水淘洗后加一碗水浸泡4个小时;
2、把浸泡好的黑米连同水放入高压锅,再加入一碗半的水;
3、大火煮到高压锅发出扑哧声后改较小火煮20分钟;
4、把黑米饭盛出,放到微温后撒入甜酒曲,拌匀;
5、手沾点凉开水把米饭压实一下,不要太用力;在米饭中间摁一个洞,盖上盖子,夏天一般2天即可;
6、吃的时候可以再放点凉开水或者加水煮一下不让其继续发酵。
七、广式腊肠配方?
1、配方:以10公斤肉为例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黄酒,300—400克精盐,600克生姜榨出的汁。此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。
2、做法:可用一只小漏斗,插进肠衣,一手捏紧,一手往下填肉料。必须灌一段,用手从上往下抹一段,让肉料挤紧些,消除空隙。要特别注意的是,手向下抹时,用力不要过猛,以防导致衣肠破裂。灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房,里面放上3—4个煤火炉。然后,把灌好的香肠串在竹竿上(要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙)送进烘房烘烤。烘烤香肠,用火很讲究。先用文火慢熏,5、6个小时以后,再把炉火烧旺,用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时,再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天,晾晒10—12天后,再移到室内风干,一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中,出阴雨天,还要把香肠拿到烘房里适当烘烤,再移入室内风干。这样,可以保持香肠的味道鲜美。
八、广式香肠放什么调料?
广式香肠放的调料:白糖80克,盐40克,味精30克,高度白酒80克,姜汁50克,红曲粉18克
主料:猪肉3200克,肠衣一根
1、首先将肠衣用盐反复搓洗多次,然后放到水里面浸泡半小时以上。
2、接着将姜放到料理机里面搅拌打碎。
3、用纱布将姜汁过滤出来。
4、将白糖,味精,盐, 高度白酒, 姜汁,红曲等材料准备好。
5、将肉搅碎,弄成肉末。
6、将准备好的调料倒入肉里面。
7、用手反复在肉里面揉搓,使肉和调料充分搅拌均匀。
8、然后将肠衣一头打结,全部放到灌肠器上面。
9、将肉馅放在灌肠器里开动机器,肉馅就会慢慢地挤出来了。
10、灌完之后,将另外一头的肠衣也打上一个结,并用绳子在香肠上面隔一段就绑上。
11、最后将做好的香肠放到通风处晾干即可
九、广式香肠调料哪个牌子?
皇上皇牌子的比较好,中华老字号“皇上皇”具有悠久的历久,截至2008年10月拥有品牌: “皇上皇” “香肠先生” 、“金冠”和“金风”,且皇上皇“金冠”牌腊味有“腊味之王”优质名牌的美誉。
十、广式香肠配方的做法?
广味香肠(10斤猪前腿肉,3肥7瘦)
腌料:56度二锅头200g,盐100g(要炒香炒黄),白砂糖500g,生抽70g,白胡椒粉5g,姜粉10g,红曲粉20g,海天老抽10g
步骤:
1、做腊肠一定肥瘦肉分开,3分肥7分瘦,这样的口感最好,一点也不腻。瘦肉切片、肥肉切丁,筋膜要去掉。觉得麻烦可以让肉铺帮切片,但肥肉回家一定要自己改刀切丁。
2、肥肉腌糖、瘦肉腌盐,这样做出来的腊肠才会晶莹剔透又香又好吃。具体是:肥肉按重量换算比例放糖和白酒抓匀,瘦肉放剩余所有材料。
3、先后顺序都是白酒先放,有利于杀菌消毒。调料后放。
4、肥瘦肉分开腌渍最好2小时以上,最后混在一起拌匀就可以灌肠了。
5、灌好后扎孔排气然后在80度以上热水过一次就可以晾晒了。羊肠衣比较细挂晒1周,猪肠衣比较粗挂晒10天,根据自己喜好购买就行。
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