老坛辣椒肉炒肉
制作：壹屋饭湘酒楼
亮点
加入了腊八豆和自制暗辣椒，解腻增香，开胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，每天最多能卖60份！
制作：
1、腊八豆过一下冷水，入六成热油炸香。
2、猪前腿肉450克切成片，加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。
3、净锅炙透，入猪油150克烧至五成热，下入五花肉片300克煸出油分，再下自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香，倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀，调入盐9克、味精、蚝油各6克，炒锅离火，待油温降至四成热时，将炒熟的五花肉拨至锅边，放入腌好的猪前腿肉炒散，边炒边用手勺擂击瘦肉，使辣椒的香气充分渗入肉中，撒蒜苗段30克出锅，分成三份，装盘即可。
制作关键：
1、选肉应注意两点：一是要选净重230斤左右的猪，太大的膘太厚；二是要选猪背上的五花肉，质地紧实、肥肉较少且分层清晰。
2、炒五花肉的油温应控制在五成热，煸出油分后下入料头炒香，此时油温约为七成热，要将炒锅离火，待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒，否则失水过多会使肉质变老，影响口感。
3、猪前腿肉炒至八成熟最佳，此时口感细嫩带汁。
1、腊八豆提前炸好，放入保鲜盒备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片煸出油分，放入料头和腊八豆炒香，加盐、味精、蚝油调味。
3、下入猪前腿肉片，边炒边用手勺擂击。
自制暗辣椒：
尖椒10斤洗净去蒂，晾干后剁碎，加入盐、白醋、凉开水各3斤拌匀，纳入坛中，密封腌制7天即可。
特点：
香辣微酸，回味悠长。
暗辣椒
Q：腌制瘦肉时为何不加水淀粉？
A：传统做法会加酱油和水淀粉，这样一来肉是嫩了，但水淀粉在炒制时容易凝结，既影响油色清亮，也会遮住肉香。
新晃黄牛肉
制作：壹屋饭湘酒楼
亮点
这道泡椒版的炒牛肉由于加入了自制酱，成菜滋味更足。
制作：1、牛后臀肉300克撕去筋膜（约得净肉250克）顶刀改成片，调入蚝油、生抽、味精、鸡精腌制20分钟，加蛋清、生粉上浆待用；泡辣椒改刀成圈。2、锅入宽油烧至四成热，下牛肉片滑至变色，沥油待用。3、锅入菜籽油50克烧至五成热，下小米辣圈20克、蒜片10克爆香，倒入泡椒圈50克煸炒出香，下入牛肉片，淋入适量高汤，快速调入自制香辣酱15克、蒸鱼豉油、胡椒粉各5克，撒香菜段15克翻匀出锅即可。
自制香辣酱：香辣牛肉酱1000克、辣妹子酱250克、东古一品鲜酱油200克、柱侯酱、浏阳豆豉、甜面酱各100克混合搅匀即可。
特点：牛肉滑嫩，酸辣爽口。
制作关键：1、浆不要上得太厚，这样在炒制时更易入味，且不会掩盖牛肉的本味。2、牛肉要急火快炒，否则容易变老。
酸芋头炒牛肉
制作：1979鱼码头餐厅
亮点
这道菜改良自“小炒黄牛肉”，用刀背砸断牛肉筋膜，加入口感爽脆的酸芋头丝急火爆炒，成菜干香十足，淡淡的酸香回味悠长，特别下饭！
制作：
1、牛腿肉洗净，沥干后顶刀切成片，用刀背砸至筋膜尽断，再改刀成条；酸芋头丝入冷水过一下，放入炙透的净锅里焙干，捞出待用。
2、锅入猪油100克烧至六成热，下牛肉条150克大火煸香，下入大蒜子、泡野山椒段各15克、小米辣圈10克炒香，放入酸芋头丝100克，快速调入龙牌酱油5克、蚝油3克、盐、味精、胡椒粉各2克，撒蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。
1、提前腌好的酸芋头丝。
2、牛肉顶刀切片，用刀背砸断筋膜。
自制酸芋头丝：荔浦芋头5斤洗净去皮，改刀成丝，放入保鲜盒中，加入泡野山椒水500克、盐50克，倒入凉白开（高度以没过原料一指为准），密封腌制20小时即可。
制作关键：这道菜追求的是干香口感，牛肉无需上浆滑油，生炒即可。
特点：酸辣可口，芋头丝爽脆。
18秒牛肉
制作：新乌龙山寨酒楼
亮点
牛肉从下锅到成菜仅用18秒，细嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验，使这道家家都在卖的小炒牛肉，摇身一变成了新乌龙山寨酒楼销量最高的下酒菜。
批量腌制：
牛肉6000克洗净，剔去筋膜，顶刀切成薄片，纳入盆中，加盐40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8个抓匀，放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色，捞出待用。
2、锅炙透，下猪油80克烧至四成热，下入干辣椒圈75克离火煸香，放入滑过油的牛肉片，调入盐3克，蚝油、龙牌酱油、味精各6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克，芥末油、香油各6克翻炒均匀，分装入三盘（盘中垫香菜段）即可，整个爆炒过程控制在18秒左右。
制作关键：
1、干辣椒圈要离火煸香，火太大容易炸糊，影响口味和卖相。
2、下入牛肉后要急火快炒，避免失水过多导致肉质变老。
1、锅入猪油烧至四成热，下入干辣椒圈离火煸香。
2、加入滑过油的牛肉片急火快炒。
腊八豆炒油渣
制作：1979鱼码头餐厅
亮点
猪肠油和肥膘都能用来炼油渣，猪肠油售价较低，每斤6元，出成率较高，相比之下，肥膘的售价高一些，出成率却低不少。由于猪肠油炼制的油渣微腥，而腊八豆发酵后带有一股独特的酸香，能极好地化解这股臊气，堪称绝配。
批量预制：
1、猪肠油10斤纳盆，加面粉和白醋搓洗20分钟，放在细流水下冲1小时去净杂质，捞出沥干，剪成长6厘米的条，入沸水汆5分钟，撇净浮沫，捞出待用。
2、净锅炙透，下入色拉油1000克烧至四成热，放入汆好的猪肠油，边炸边用手勺轻轻搅动，炸至表皮焦脆，捞出沥油，晾凉后剪成小条待用。
3、腊八豆过一下冷水，捞出沥干，入六成热油炸香待用。
走菜流程：
1、猪肠油200克入六成热油快速复炸至香，沥油待用。
2、锅留底油烧至五成热，下大蒜子10克、腊八豆100克煸香，下入猪肠油，调入盐5克、蚝油、龙牌酱油、味精各3克，放入青椒圈15克翻炒均匀，出锅即可。
1、锅入色拉油烧至四成热，下入猪肠油炸至表皮焦脆。
2、将炸好的油渣剪成小条待用。
特点：香辣可口，回味悠长。
虾米炒油渣
制作：衣食无忧餐厅
亮点
口感焦脆的油渣除了做“主角”，还可为河鲜或素菜增香，是湘菜厨师烹调小炒菜的一个法宝。
制作：
1、河虾250克放在细流水下冲洗干净，捞出沥干，下入七成热油炸至酥香，捞出待用。
2、锅入猪油30克烧至五成热，下姜末、蒜末各10克煸香，下入炸香的河虾和油渣150克，调入美极鲜味汁5克、盐、龙牌酱油、蚝油、味精各2克，烹入料酒4克，放入小米辣圈、青辣椒圈各15克翻炒均匀，淋香油2克出锅即可。
特点：香酥可口，鲜而不腻。
脆肚炒鸡杂
制作：壹屋饭湘酒楼
亮点
此菜原做法是用酸萝卜和红尖椒作辅料，改良后将小米辣、泡椒、红尖椒三者融合，辣味更劲，吃起来更过瘾，淋入山胡椒油进一步去腥，并使成菜带有柠檬般的清香。
猪肚的初加工：
1、新鲜猪肚5斤一剖为二，放在细流水下冲洗干净，用面粉和白醋反复揉搓去掉肚壁上的油脂和粘膜，改刀成条，纳入盆中，加入食用碱25-30克抓匀，置于常温下腌制8分钟（夏季将时间缩短至6分钟），用指甲能掐得动就说明发好了。
2、发好的猪肚下入沸水中，待水面再次沸腾时捞出，放在细流水下冲4小时，去除碱味。
走菜流程：
1、鸡胗200克撕掉表面的筋膜，改刀成片，纳入盆中，加料酒、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制2分钟，入沸水焯一下；发好的猪肚条150克快速焯水待用。
2、锅入猪油50克烧至五成热，下小米辣圈15克、葱段10克爆香，下入泡椒圈、红椒圈各20克煸出香味，放入焯过水的鸡胗和猪肚，调入盐、味精各5克、龙牌酱油4克，烹入山胡椒油3克快速翻匀，撒蒜苗段5克出锅即可。
特点：酸辣清香，爽脆筋道。
制作关键：
1、要选用色泽洁白、肉质较薄的新鲜猪前肚。
2、猪肚内壁的秽物一定要去净，否则烹制时会有腥臊味，而且不易涨发。
3、发好的猪肚只能泡入水中冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的口感。
田螺炒腊肠
制作：衣食无忧餐厅
亮点
将鲜嫩的田螺搭配用米糠熏制的腊大肠，口感丰富，香而不腻，非常旺销，店里每天能卖出田螺20余斤。
制作：
1、田螺200克宰杀治净，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、葱姜片腌制5分钟。
2、腊大肠250克洗净，入蒸箱蒸软，改刀成段，放入沸水汆3分钟，沥干待用。
3、锅入底油烧至六成热，下入螺肉，烹入二锅头7克、酱油3克，煸干水汽，起锅待用。
4、锅入猪油40克烧至五成热，下小米辣圈15克、蒜末、姜末各10克煸香，下入腊大肠段炒香，放入炒好的田螺肉，快速调入美极鲜味汁5克、蚝油、味精、鸡精各3克、盐2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。
自制腊大肠：
1、猪大肠50斤治净，加入料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克、八角、桂皮各20克拌匀，腌制1-2天。
2、腌好的猪大肠抖净腌料，用铁钩挂起来，置于通风处晾2天。
3、将米糠均匀铺在熄灭明火的木炭上，把晾干的猪大肠置于米糠上方1-1.5米处，密封熏制4-5天即可。
制作关键：
熏制猪大肠时不能用明火，要用木炭散发的“冷烟”慢慢渗入，否则容易糊，吃不出熏香。
白辣椒炒肚片
制作：1979鱼码头餐厅
亮点
这道菜加入了白辣椒、小米辣和黄贡椒，鲜辣之余增入酸香，辣而不冲，入口柔和，与猪肚配合得天衣无缝。
批量预制：
1、新鲜猪肚5斤一剖为二，用生粉和白酒反复搓去粘膜和杂质，放在细流水下冲30分钟，捞出放入高压锅中，加入红星二锅头30克、干辣椒节20克、葱段、姜片各15克、八角、桂皮各10克，调入盐30克、胡椒粉10克，上汽后压10分钟，取出猪肚晾凉，片成抹刀片待用。
2、白辣椒（选用湖南当地产的青鸡肠椒，清洗后用开水烫至表皮变色、发暗，加盐腌制3小时，置于太阳下晾晒2天，此时表皮的青色和红色都晒褪，辣椒变成淡黄色）2斤冲去表面的盐渍，改刀成圈；锅入底油烧至五成热，下入白辣椒圈煸出香味，捞出待用。
走菜流程：
锅入猪油50克烧至五成热，下大蒜子15克、小米辣圈10克煸香，放入压好的肚片200克，调入盐5克、李锦记红烧酱油、辣鲜露各3克、蚝油、味精各2克，下入白辣椒圈60克、自制黄贡椒20克炒出香味，撒蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。
自制黄贡椒：
湖南衡东出产的新鲜黄辣椒5斤洗净，阴干后切段，加盐150克、八角、花椒、明矾各10克拌匀，入坛中密封腌制5天即可。
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