红烧鲫鱼是一道经典的家常菜，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，下饭非常美味。但是，要做出这道菜，有几个关键的步骤和技巧需要掌握，否则容易出现鱼皮破裂、鱼肉不入味、汤汁过淡等问题。下面，我就根据红烧鲫鱼酒店的做法，为你介绍一下如何煎鱼不破皮，鱼肉鲜嫩入味，汤汁下饭的技巧！
首先，我们要挑选新鲜的鲫鱼。新鲜的鲫鱼有以下特征：眼睛凸出、黑亮有光泽；鳃片红润、无粘液；身体表面有黏液、无伤口；肉质紧实、弹性好。一般来说，一条重约300克左右的鲫鱼比较适合红烧。如果太大，不容易入味；如果太小，容易煮烂。
其次，我们要处理好鲫鱼。用清水冲洗干净后，用刀在两侧各划三刀，这样可以让调料更好地渗透到鱼肉里。然后，在盘子里撒上少许盐和料酒，把鱼均匀地裹上，腌制10分钟左右。这样可以去除腥味，也可以增加鱼肉的嫩度。最后，在盘子里撒上干淀粉，把鱼两面都沾上一层薄薄的粉。这样可以保护鱼皮不破裂，也可以增加鱼肉的香气。
接下来，我们要煎好鲫鱼。在锅里倒入足量的油，烧至七成热左右。用筷子轻轻地夹起一条鱼，沿着锅边缓缓地滑入油锅中。注意不要直接放入锅中心，否则容易溅出油花。然后，用中火慢慢地煎至两面金黄，约5分钟左右。用漏勺捞出沥干油分，放入盘中备用。
最后，我们要红烧好鲫鱼。在锅里留少许油，放入姜片、葱段、八角、桂皮等香料爆香。然后，倒入适量的老抽、生抽、料酒、白糖、盐等调味料，翻炒均匀。接着，倒入开水或高汤没过鱼身，大火烧开后转小火炖10分钟左右。最后，在锅里撒上葱花和香菜碎，淋上少许香油和芝麻油。
这样一道红烧鲫鱼就做好了！你可以看到，这道菜的颜色红亮诱人，香气四溢；鲫鱼的皮完整无缝，肉质嫩滑多汁；汤汁浓郁甜咸适口，非常下饭。你可以搭配米饭、馒头或者面条，都是非常美味的。
小贴士：
- 如果你喜欢吃辣，可以在炖鱼的时候加入干辣椒、花椒或者豆瓣酱，增加一些麻辣味道。
- 如果你想让汤汁更浓稠，可以在炖鱼的最后加入少许水淀粉，勾芡一下，让汤汁更加粘稠。
- 如果你想让鱼肉更入味，可以在煎好鱼后放入冰箱冷藏一会儿，让鱼肉收缩一下，再放入汤汁中炖，这样可以让鱼肉更加紧实，吸收更多的汤汁。
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