水煮牛肉是川菜中名菜之一。相传起源于北宋，那时，四川自贡一带就已成为著名的井盐产地，而牛则被用作吸取盐卤的动力。当老弱役牛淘汰后，盐工们即就地宰杀，水煮牛肉，略加食盐、辣椒、川椒等佐食，故名。后来经厨师们改进烹制方法，便成为传统名菜。
水煮这种烹调方法也衍生出来很多菜品，如水煮肉片、水煮豆腐、水煮牛蛙 、猪肝片水煮鲜鱿鱼、水煮鳝鱼、水煮鱼等等。在众多的水煮菜肴中，水煮肉片和水煮牛肉是最受欢迎的两道美食。
水煮牛肉
原料：净牛腰柳肉150克、蒜苗30克、莴笋30克、芹菜30克。
调料: 混合油、豆瓣酱、姜末、蒜末、干辣椒、花椒、川盐、酱油、鲜汤300克、料酒、味素、湿淀粉。
制作：
1、牛柳肉横切成4cm长，2.2cm宽，0.2cm厚的片，放入料酒、盐、淀粉上热勺放底油，放入小佐料，蒜苗、莴笋、芹菜加少许盐炒断生，起锅装入碗底。
2、热勺放入底油，油热放豆瓣酱炒香，加姜末、蒜末炒出香味，投入调味品，烧开后撒入上浆的牛肉，用筷子轻轻的拨散，待牛肉熟后，到入碗中，把花椒，辣椒撒在上面，再浇上少许热油即可。
烹调口诀：肉片滑嫩,片片伸展;口味麻、辣、烫、鲜、香，汁红润；汤菜比例恰当，不勾芡，无浮沫。
水煮肉片
原料：猪精肉120克、蛋清一个、油菜心40克、白菜40克。
调料：烹调油、望都辣酱、望都干辣椒3节、冀盐、味素、味素、鲜汤、槐茂酱油、涉县花椒10粒、鲜汤200克、淀粉、葱姜蒜末。
制作：
1、精肉切成3.8cm长，2.5cm宽、0.18cm厚的片，上蛋白浆待用，油菜去老叶，根部剞大十字刀洗净，白菜切10cm长的条，花椒斩成末。
2、热勺放入底油，油热后放小佐料，将油菜心、白菜加少许盐炒断生、放入大海碗内。原勺再放底油，放入辣酱、小佐料炒香，投入调味品，汤烧开后，将肉片撒入汤中，用筷子轻轻拨散，煮制断生，撇去浮沫，倒入菜中，原勺放底油，放入干椒炸出红油，浇在肉片上即成。
烹调口诀：肉片滑嫩，不卷缩；口味麻、辣、鲜、香；汤菜比例各半；汁红，无浮沫，不勾芡。
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