潮州人过中秋
有一种忘不了的味道
是“腐乳饼”
于金龙大哥而言,腐乳饼还是儿时一种渴望的味道。计划经济年代,腐乳饼是按照人头供应的,记得好像是每人4块。儿时要咬上一口腐乳饼,必须在中秋节的前后才能够实现。
这是烘焙带来的美食,独具酥香的表皮,包裹着万千变化的馅料。馅料上的组成看上去匪夷所思,然而,充满想象力的搭配让你一口难忘。
腐乳饼用料奇特多样,光是配料就有10多种,馅料由白肉丁、腐乳、白糖、面粉、花生、蒜头、酒、果仁、芝麻、瓜丁等配料调制而成,饼皮用面粉和入花生油及糖浆制成。而腐乳只是其中一小味料,只占百分之二点五。正是这一小块腐乳,成就了一方美食,并引爆了你的味蕾!
腐乳饼在制作上十分考究,投料先后有序,烤焙也有章法。而且馅料通常要腌制一至两天,让其更加提味。烤制中途,还要刷上一层全蛋液,增色添香。这样做起来的腐乳饼,饼皮薄而不裂,饼馅饱而不露,干润而不焦燥,风味非常独特。
在潮人的心里,一块腐乳饼,不仅是一种美食、一个情怀,也是一种文化。
在腐乳饼的配料中,
肥多瘦少的猪肉,脂肪与蛋白质丰富;
炒熟的果仁提供油脂和风味物质;
蒜头磨碎后,细胞壁和细胞核合成辛辣的含硫物质;
高度白酒带来醇厚的曲香;
…………
每一道配料味道迥异,再加上腐乳的特殊味道,所有的食材经过充分搅拌和时间的转化,这些脑洞大开、充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止。
这,还是一块有故事的饼
(本故事及图片来自网络)
据说清代末年,有一位高明的师傅,因愤于老板无情义,离店前夕,暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中,并使劲搅拌,然后离开老板家。老板不忍将此饼馅抛弃,将其制成另一种饼,名为腐乳饼,饼的味道更加浓郁,想不到受到顾客欢迎。这就是腐乳饼的由来啦!
至于这个故事是真是假并不重要,重要的是腐乳饼传统的味道历久弥新,超越了地域和时间的距离,弥漫在每一个爱吃腐乳饼的人的心中,并且形成一种叫文化的部分,得以传承。
中秋节的茶桌上
是否有一块腐乳饼让你垂涎呢
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