骨、肉之外，就是羊杂碎了。羊头、羊蹄在杂碎中地位要稍微高一些。羊头，弄熟后，可以是宴席上的一道凉盘。头上的肉悉数剔下来，盛在羊的头骨中，羊脸、羊舌头、羊脑子、羊目。是蒙餐宴席凉盘的一个重镇。我曾在夜市上看到一位女士，涂朱唇、指甲留得很长，也美了甲。拣了个座，点要一个羊头，不到十分钟就吃尽了。真没想到这样一位女士会点羊头，而且吃得那样老练。
羊蹄，煮熟，酱赤色，软烂，味道口感殊不恶。
羊肚、羊肝、羊肺、羊肠、羊心、羊血，洗净、切碎，下锅煮，放入葱姜蒜、盐、辣椒、香菜，就是羊杂碎汤。也有加土豆条的。这只是人多而杂碎料少时的一种凑数。牧区杂碎料不成问题，几乎纯羊杂碎汤。有人爱喝羊杂碎汤，说，比羊肉还好吃。不知道这人是常吃不到羊肉，嘴馋，还是专们好此一种。有的说，喝羊杂碎汤，要喝出一些草料味来，才过瘾。说穿了，就是要有点羊粪的味道。这样说，未免让人倒胃口。但要是真好这一口的，才不会。嗜臭的人，有的是。
二十年前，街头有挑担卖羊杂碎汤的，据知情人说，羊杂碎煮以前，洗是洗了，洗净没洗净，就当洗净。这人真会说话，是个语言大师。有的人，蹲下就是两碗，呼呼下去了，碗底飘着一些绿色的东西。那担子里的羊杂碎汤，辣椒加成通红一片，据说就是要遮盖一股什么味儿，遇到口味重的，就会说，不带劲儿。那意思是辣是辣，但，就是不带劲儿。认识一位医院的女同志，有洁癖，至少是对卫生、消毒之类是极其严苛的。但，就是敢吃。
羊杂碎，汤吃是一种，还有“整吃”的。所谓“整吃”就是各脏腑煮熟直接装盘上桌，用刀割着吃。大的宴会，用红木盘上这样一道羊杂，就不能加“碎”字了。沿海、内陆的客人到边疆草原，看到这样一道“羊菜”，是会感到很讶异的。
到蒙餐馆就餐，也有零点的。羊肝、羊肚都可以当凉碟。羊肠里灌注羊血，蒸熟，就是血肠。羊肠里加注羊肉，煮熟，就是肉肠。血肠肉肠可以分开点，也可以拼盘上桌，热吃要好。办酒，点凉碟，要是为了体现草原风味，必要点一道血肠肉肠，只有这一道是混在凉碟里的“热碟”。
接待外地来的朋友，吃罢羊肉之后，当然要点一点羊杂，让尝一尝。来草原，代表的菜是什么？羊肉、羊杂而已。一二三四五，五四三二一。翻来覆去就是这几样。我们是见久见惯了，别人不是。不管客人习惯不习惯，总要极尽地主之谊。佐酒，有时歌舞。
松花江畔的渔村，过年要吃全鱼宴。主人除了介绍几种鱼类外，清炖、红烧、鱼段，也要提到，清炖之类自然是做法，至于鱼段，只是切得形状，也介绍。总之是多几样说法，以尽盛情。一二三，三二一。就那几样，吃鱼喝酒。外面一江冰，屋里一炉旺火，尺鱼寸杯，热络的东北人。
牧区饭馆的早餐，就有羊杂碎汤卖，有纯羊杂碎汤，也有羊杂碎粉汤，纯羊杂碎汤要贵，羊杂碎粉汤价廉。这种分设，是要照顾吃不惯蒙餐又想品尝蒙餐风味的汉族同志。就油饼。吃油饼，要就蒜。这是什么吃法。有人说，你试试。嗯，是个味儿。世上，吃什么的也有，怎么吃的也有。
也有吃面条，加羊杂碎汤做卤的。海边的人，吃面条，要放虾酱。内陆的人，想吃、不惯。让海边的人，吃加了羊杂碎卤的面条，料也未必爽口。一方水土养一方人。
虽说，羊杂碎在草原不是稀罕物。但我在牧区，看到吃羊杂碎的牧家倒是少。听说，羊肉都吃不完，还吃杂碎。有汉族的同志下到牧区，想吃羊杂碎，牧家听了大约会大为不快：肉也让你吃得够够的，吃什么杂碎。
听说过去牧区是不吃杂碎的，羊杀了，骨头、肉之外，羊的脏腑喂狗。羊头、羊蹄是不是收拾，也不晓得了。
羊杂碎砂锅，是一口好吃。只取杂碎中的羊肚，切细丝，加土豆条，掌握好火候，到了有嚼头的程度，立即起锅，软烂了就不好吃了。这与爆肚有些相似。是北京吃儿。
爆肚，分羊爆肚与牛爆肚。单说羊爆肚。肚子有肚子的学问。羊肚大致分为四个部分，各有专名。紧接食道的是肚板。肚板有两块，相连处有厚实的肉峰，叫肚领。肚领去皮，是为肚仁，是绝佳部分。蜂窝胃叫肚葫芦。重瓣胃叫百叶。接近肠子部分的叫蘑菇尖。用笊篱抓一把肚子或者哪一部位，下滚水锅，略焯——各部位焯的时间只有师傅知道，全靠经验。像做绍酒的大司务，要观色听声，要极其敏感精准，不然，酒或糊，或出不了酒味。只在小摊点吃过爆肚，还没在专营爆肚的店里吃过。有人说，到北京没吃过爆肚，就算没到过。我算没到过。要到的。
牧区说羊杂碎，是指除了骨头、肉之外的就算。在北京，是指肚板、肚领、肚仁、百叶、蘑菇尖以外的部分，才算杂碎。可见，杂碎，在各地的叫法是不同的。
把羊的各个部位分得细致，应是商业兴起的结果。包括羊杂碎的细分，也是。商人总是善于发“羊财”的，也像善于识别草原的味道一样，从市场上敏锐的嗅到商机。
牧民的经营相对粗放些。牧民懂放羊，商人懂卖羊。懂技术的往往给懂市场的打工。而懂市场的大赚其钱。产品变为商品，附加值就大大增加了。当然，打造商品，也需要辛苦、智慧、谋略。
羊杂碎，要在市场经济的大潮中焯一焯。
羊，要赶向市场。牧民富、牧业兴，唱《牧村的黄昏》：勒勒车拉来丰收的消息。
—THE END—
来源：鄂尔多斯大地，本文有删减
文：张如
责编：李荣、杨阳
校对：白倩
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