摄影/紫晶洞
在网上写了几篇苏州的面,有苏州网友推荐去胥城大厦吃一碗奥灶面,这个也算中国的名面之一了,据说和那位六下江南的乾隆爷有点渊源,虽然发源在昆山,但苏州也能吃到,而且也算是苏式面的一块金字招牌,我想既然来吃面,就索性住在这儿,4星的酒店还不错,房间的视野很好,远远的就是苏州虎丘。
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二楼就是餐厅,门口有很别致的奥灶面告示,如同天气预报。
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大厅里很气派,可以说是最豪华的面馆了,到点来吃面的很多是本地人。
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第一次来尝试,两人吃一碗,浇头多点了些,卤鸭、焖肉、爆鳝、爆鱼,其它几个素什锦、花生米、圣女果等都是送的。
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细细的龙须面摆放的稍稍有些乱,最美的应该是排列整齐,微露汤头,俗称鲫鱼背,据说这里有二十多年历史的红汤还讲究品控,每天留三分之一的原汤,加青鱼头、猪腿骨、螺蛳、鳝背、虾壳、鸡壳、甲鱼壳、猪肉皮等配上红枣、作料,并辅以十四种中药材每天熬煮9个小时,中间绝不加水,照理说这样熬出来的汤汁原汁原味,而且每天滋味应该差不多,但我没品出汤浓味鲜的震撼,难道是我运气不好?汤还是比较清淡的,和我以前在不知名小店里吃到过的差别甚大,这是为何?欢迎苏州的老饕来谈谈。
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说说面茭吧!青鱼做的熏鱼,一直说是红汤面的绝配,可我对此不感冒,作为一块好吃熏鱼的基本修养,要色、香、味俱全,外层要稍稍酥脆,内里要鲜嫩味美,甜中带咸,还隐约带着各种调料香料味的为上乘,但现在各家口味都一般,而且不大相似,还是记忆中自己的老外婆烧得最好。
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我对爆鳝同样不感冒,鳝鱼真不知前世做的什么孽了,反复进油锅(还是做响油鳝糊受罪少点,只炒一遍淋一遍,鳝肉也鲜嫩多了)。因为要做的出色太难了,不单单是把鳝鱼肉用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至硬脆,作为一份好爆鳝的基本过程:下锅炸了一遍后撩起沥干,再到汤汁里浸透后捞出,冷透後再次重复开始动作,最后黄鳝中的水份完全被替换成汤汁,鱼肉香酥松脆方能完成,真是天哪。。。。
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卤鸭我很喜欢,用的是昆山大麻鸭,皮肥肉鲜,香醇入味。
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冷香扑鼻,醇香肉厚的焖肉来了,最最要紧是肥而不腻,而且是我吃过所有面店里最大的。
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把深深埋在面条下的焖肉捞出来要小心,已经到了入口即烂的程度。
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看看价格,30碗一碗光面,浇头里最贵的是河虾仁,正常来吃面的话,叫一碗二两光面30元,加一个15元的浇头,再加15%服务费,要51.75元,不算贵的离谱,对入住的客人来说,酒店送的早餐里也有这光面,浇头就没了。
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我这次点得比较贪,买单共176元,因为除了河虾仁经常吃而没点,其他都叫了,而且还叫了半份(用餐人少可以叫半份,赞一个)胥城名菜:虾子鲞鱼,鲞鱼也叫鳓鱼,北方习惯称为脍鱼和白鳞鱼,别看它肉薄刺多,却富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益处,记得袁枚的《随园食单》记载了制作虾子鲞鱼的方法:“虾子鲞鱼,夏日选白净带子勒鱼,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干。入锅油煎,一面黄,取起。以一面未黄者,铺上虾子,放盘中加白糖蒸之,以一炷香为度。三伏日食之绝妙。”这菜很惊艳,吃起来咸中带甜、鲜香可口,香、鲜、咸、甜、脆、酥的多层次滋味在口中碰撞交汇,是这次苏州行最大的收获。
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扶着墙走出餐厅,望着黄昏里美丽的姑苏,在思量着明天去哪里吃面呢?好面就应该像苏州园林那样精致内敛,却又底蕴绵长,我,能找到吗?
欢迎关注紫晶洞,即将推出苏州第三碗面的游记。
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作者简介: 中国摄影家协会会员 搜狐自媒体认证专家 乐途专栏作家 携程签约旅行家摄影师 个人摄影、旅游、体验公众号:caophoto
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