研发新菜,是每个厨师硬实力的最佳体现,真正的厨师,不是在试制新菜,就是在创作新菜的路上。而说到菜品创新,既有创意,又有颜值的菜品很多,但是,要兼具实用性的就不多了。下面,就来看看一些师傅们的创新菜品吧!
爱上大鱼头
制作:成都南堂小馆
炸好的鱼头先浇豌豆虾汤、再盖豆瓣鲜辣油煨熟,搭配筋道的自制面条,料、汤、面皆可食用,滋味十分鲜美。垫底的蔬菜根据时令而变——春天放笋块,夏天垫萝卜,秋天加银杏,冬天摆人参,一年四季各不相同,但都卖得不错。
制作流程:
1、选用重约3斤/个的花鲢鱼头,冲水沥干后斩成块,加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制5分钟,在表面薄薄地拍层粉,入六成热油炸至颜色微黄、表面定型时捞出沥油。
2、取一个大砂锅,底部铺入人参(提前汆水)100克、蒜瓣30克、姜片20克,码入刚刚过油的鱼头,舀入豌豆虾汤700克、豆瓣鲜辣油300克。
3、放在煲仔炉上大火加热3分钟至七成熟,放面筋200克煮2分钟,放入粑豌豆粒40克再煮1分钟,关火撒香葱碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加盖走菜,上桌后拌匀食用。
豌豆虾汤:
1、豌豆1000克用清水泡透,盛入高压锅,倒入高汤2000克没过,上汽后压30分钟至软粑,凉透后入料理机打成泥即成粑豌豆泥。
2、锅下色拉油400克、猪油200克、鸡油100克烧至五成热,下入葱段、姜片、蒜瓣各100克炒香,放入虾头、虾皮共500克炒至出油,将锅中的料打起装入纱布,做成蔬菜虾皮包。
3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分钟,添高汤7000克,放入蔬菜虾皮包,加咖喱膏、蚝油各50克以及适量盐、鸡粉调味,搅匀烧开后小火熬至浓稠,关火沥渣即成。
豆瓣鲜辣油:
锅入色拉油5000克烧至四成热,下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克炸香,放郫县豆瓣300克、辣妹子酱150克小火炒出红油,加香料(干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个,所有香料均需提前泡水)小火熬10分钟,放冰糖40克、白酒30克搅匀继续熬5分钟,待将辣椒水分全部熬干,关火打去料渣,留油备用。
锅包驴腱子
制作:王宏伟
这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来,将猪肘换成了驴腱子肉,上桌时以豆皮替代小饼,豆香浓郁,且不至于太快吃饱。
批量预制:
1、取卤好的驴腱子肉4000克,剁成小块放入盆中,加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀,放入干淀粉500克,用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。
2、将拌匀的驴肉码入圆盘中,摊成饼状肉坯,取少许香炸粉加水调成糊,抹在肉坯一面,冷冻贮存。
走菜流程:
1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻,下入七成热油,大火快速炸至定型,转小火继续炸5分钟至色泽金黄,捞出沥油。
2、改刀成条,用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。
技术关键:
1、驴肉不要剁得太碎,使其保持颗粒分明的口感,更有嚼劲。
2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高,否则容易受热不均。
盐烤神仙鸡
制作:成都南堂小馆
整鸡通过葱姜汁腌→沸水汆→抹酱油→风干→抹蚝油、糖色五步,摆入荷叶,垫着猪脚、党参,淋鸡油封口,放入热盐中生焗至熟,热量恒温传递,鸡肉受热均匀,成菜颜色红亮、肉质松软、浓香扑鼻,是一道极佳的冬季旺销菜品。
批量预制:
1、选用重约1200克/只的三黄鸡宰杀治净,冲去血水,放入自制葱姜腌汁浸泡8小时,取出入沸水汆至表面变色,捞出趁热刷一层酱油上色,挂起吹2小时至表面水分全干,取下在表面抹一层蚝油和糖色。
2、锡纸上放张荷叶,垫入莲藕块50克、猪脚2块(提前汆水)、花椒5克、党参1根、八角1个,摆入整鸡,点缀小香菇5克,淋鸡油30克,裹好封口,放入铺有食盐的铁板中,入烤箱上下火调至190℃烤2小时,取出走菜即成。
酿馅里脊卷
制作:郑树国
此菜在里脊片内卷西式土豆泥,粘面包糠油炸后再淋沙拉酱,吃起来既有肉片的咸鲜,又有土豆泥的醇香,中西结合,创意非凡,极受客人的欢迎。
批量预制:
1.美国土豆粉1千克加适量热水和成土豆泥,然后分成两份,一份加入适量鲜菠菜汁调匀成绿色,再加入少许盐调成咸香口。另一份加入适量鲜胡萝卜末调成黄色,再加入牛奶150克、白糖100克调成奶香口。
2.里脊肉500克切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,然后用小钢锤捶松、砸薄,注意边砸边撒少许盐入底味。
走菜流程:
1.取5片里脊片逐一展开,放上适量菠菜土豆泥卷成长卷。再取5片里脊展开,放入适量胡萝卜土豆泥卷成长卷。
2.里脊卷粘匀面粉,拖蛋液、裹面包糠,入六成热油小火浸炸至熟,然后开大火升高油温,迅速炸至金黄色,捞出控油后装盘,挤上适量沙拉酱即可上桌。
制作图示:
1.拌好的胡萝卜土豆泥。
2.拌好的菠菜土豆泥。
3.里脊片撒少许盐,捶至又大又薄。
4.放入不同颜色的土豆泥卷起来。
5.分别卷好的黄色、绿色里脊卷。
6.取里脊卷分别拖蛋液。
7.滚上面包糠。
脆皮粉蒸肉
制作:陈舜全
粉蒸肉包入春卷皮,入热油内炸至酥脆,走菜时搭配春卷皮炸成的小盏,造型似炸薯条,外脆里糯,入口回香。
制作流程:
1.五花肉加腐乳、红酱油、辣椒粉、米粉拌匀,蒸90分钟至熟,取出保存一夜,使滋味充分渗入肉中。
2.第二天将肉再蒸90分钟,取出吸掉多余油分。
3.粉蒸肉改刀成条,摆在春卷皮上。
4.收口卷成筒,用蛋液封口,剪掉一端多余的皮,使“肉卷”长短不一。
5.取一张春卷皮,入油炸成小盏。
6.肉卷入锅炸至金黄,捞出沥油摆入小盏。
星月藕饼
制作:刘庆
制作虾胶时添加新鲜橙子皮,既能去腥又能提鲜,还有一丝其特有的酸香气息;藕片里除了酿入虾胶,还加了一块奶酪,颗粒分明、嚼劲十足,趁热吃能拉出长长的芝士丝,香气足、趣味浓。
虾胶制作:
海虾仁2.5千克解冻后冲洗干净,用毛巾吸干水分,将其剁成颗粒较粗的虾蓉,加入鸡精35克,盐、味精、白糖各25克,橙皮末(新鲜橙子1个剥皮冲净,刮掉白瓤,剁成细末即可)、香菜末10克,顺着同一方向搅拌,直到感觉阻力加大时,再加蛋清4个,淋少许香油,继续搅打均匀至虾胶握在手中粘稠不易脱落,说明上劲完成。
藕饼生坯制作:
1.白莲藕洗净后去皮,修成圆柱形,改刀成4毫米的薄片,冲净后用毛巾吸干水分。
2.在藕片表面拍一层薄薄的生粉(可使虾胶与藕片更易粘合),每两个藕片中间酿入虾胶30克,马苏里拉芝士1片,用手压严实。
脆浆制作:
天妇罗粉、清水按照2:3的比例调成较稀的脆浆,随调随用。
走菜流程:
取6个做好的藕饼生坯放入脆浆中裹匀,下入六成热油浸炸3分钟,期间不停翻动防止藕饼粘连并观察其颜色,至色泽金黄时捞出,用吸油纸吸净油分,摆盘后撒椒盐即可上桌。
制作图示:
1.制作虾胶时加入一整张橙皮的末。
2.搅打上劲的虾胶非常粘稠。
3.藕片拍上薄薄的生粉,每两片为一组,摆入不锈钢托盘备用。
4.藕片中间酿入虾胶30克,再放上一片马苏里拉芝士。
5.做好的藕饼生坯约有1.5厘米厚。
6.将其裹匀脆浆,抖掉多余的浆糊。
7.入六成热油炸至色泽金黄。
8.趁热吃能拉出长长的芝士丝。
制作关键:
1.此菜的出品要能清楚地看到藕孔和虾馅,使人更有食欲,所以脆浆一定要兑稀一点。
2.虾仁要剁成较粗的虾粒而非细蓉,否则吃起来没有爆口的颗粒感。
3.藕饼不要整个放入脆浆中,应手拎滚匀并且抖掉多余脆浆,若裹浆太厚,口感发硬。
烟熏鸡丝卷
制作:刘昌伦
鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿,烟熏后摆盘,最后淋野山椒酱,菜品成本低、口味好,是一道效果极棒的下酒菜。
批量预制:
1.鸡腿或者整鸡放入清水中,添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟,取出后撕成丝。
2.锅下底油烧热,放入少许葱花炸香,下金针菇翻炒均匀,添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽,中火烧开转小火煨10分钟至入味,捞出后沥干水分。
3.野山椒切成末,每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。
走菜流程:
1.取一张油豆皮铺到保鲜膜上,放上适量鸡丝、金针菇,卷成卷儿,用蛋清封口。
2.将卷好的鸡丝卷放入蒸箱,旺火蒸5分钟。
3.铁锅底部放入适量茶叶、白糖,架上熏帘,摆上鸡丝卷,加盖后大火熏5分钟。
4.客人点菜后取一条鸡丝卷,切成片后摆盘,淋少许野山椒酱即可上桌。
制作图示:
1.油豆皮上放鸡丝、金针菇。
2.卷成卷儿,用蛋清封口。
3.蒸熟后熏至金黄。
地锅青椒龙利鱼
制作:付翠英
此菜两次用到“青椒”:第一,青椒、芹菜、花椒炒香,投入鱼汤熬制1小时后过滤,只留清香不见椒碎;第二,走菜前放入自制的青椒酱,既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色,又使成菜多了一股清香,上桌后服务员会推荐:“将青椒酱卷入面饼食用,味道会更香!”
批量预制:
1.腌鱼柳:龙利鱼柳冲水解冻,斜刀片成大片,加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。
2.炒青椒料:锅入底油烧至五成热,下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香,加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鲜青花椒50克不停翻炒至香味逸出。
3.吊青椒鱼汤:鲜活鲫鱼5千克宰杀治净,鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热,放入两种鱼、葱、姜中火煎香,倒入汤桶内,添入清水15千克大火烧开,倒入炒好的青椒料,大火烧开转小火熬1小时,关火打去料渣即成。
4.青椒酱制作:青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克,青小米辣300克洗净沥干,分别下入净锅中干煸出煳斑,盛出打碎,沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀,冷藏腌制2小时以上即可使用。
走菜流程:
生铁锅底部铺一层洋葱丝,再放提前汆水的三种辅料(金针菇150克、掐头黄豆芽100克、木耳70克),上面摆入腌好的龙利鱼柳500克,浇入青椒鱼汤700克,贴上面饼焖3分钟,之后在锅中央放入青椒酱50克,撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克,关火加盖即可。
自制青椒酱真身
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