今天是大年初三，老话说“初一饺子，初二面，初三合子往家转”，平时吃惯了家常的合子，大年初三吃点什么有新意的合子呢？
本期〈主厨的新意系列节目②〉邀请了烹饪老师刘龙和粤菜大厨范玖炘，带大家吃不一样的新年合子！
鱼是过年期间必不可少的食材之一，有“年年有余”的寓意，刘大厨带来的合子就是用鱿鱼搭配鲜韭菜、鸡蛋做成的春韭鲜鱿酥合子，新意满满；范大厨带来炭烧鲍鱼，自带外壳当”合子“，围炉而坐，红红火火~
春韭鲜鱿酥合子
新皮新馅新意足
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鱿鱼改刀并焯水
选择大鱿鱼，切成小粒，锅中热水，放入葱姜、花雕酒、鱿鱼，开锅后即捞出。
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韭菜改刀
新鲜的韭菜切碎，韭菜和鱿鱼的比例控制在2：1。
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炒鸡蛋
鸡蛋液中放适量盐、胡椒粉、少量的清水，搅拌均匀，油温四五成热的时候倒入蛋液，炒碎后盛处备用。
窍门：蛋液中加入少量清水，炒出来的鸡蛋更嫩。
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调馅料
炒好的鸡蛋中放入鱿鱼、虾皮、盐、胡椒粉、白糖、香油、鸡汁、虾酱，搅拌均匀后，放入韭菜。
窍门：馅儿料调好味后再放韭菜，韭菜不易出水。
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制作芡汁
锅中少油，放入姜丝煸炒，放入泡辣椒、白糖、白醋、清水、盐、蒜末，转小火熬制备用。
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包合子
将馅料放到饼皮上包起来，裹上蛋液和面包糠。
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炸制合子
两种炸制方法——传统油炸：油温五六成热的时候下入合子炸制，炸到表皮金黄酥脆捞出；使用空气炸锅，空气炸锅180℃、8分钟。
传统油炸︱空气炸锅
将炸好的合子，切成两半，浇上调制好的芡汁即可。
用鲜韭菜和大鱿鱼、嫩鸡蛋一起调成馅，又鲜又嫩，不用和面，把馅料直接放进春卷皮里包起来，酥脆可口，搭配酸辣的芡汁，口感更加丰富，关键是简单好学、不怕失手！
刘大厨的主厨新意：①选材新鲜；②焕然一新更简便（用饼皮代替传统和面皮）；③两全其美诚意满（两种做法）。
范大厨的炭烧鲍鱼暗藏了哪些主厨新意呢？一起往下看~
炭烧鲍鱼
诚心诚意创意妙
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处理配料
蒜1份、小干葱1份、姜3份，改刀。
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食材焯水
选用大号鲍鱼，鸡肉、排骨、瘦肉切成块后焯水后捞出，下入猪皮、鸡脚、火腿焯水。
提示：猪皮、鸡脚这类胶质足的食材不要炸制，否则会迸油。
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制作鲍汁
焯过水的猪皮、鸡脚、火腿放入高压锅中，再加入黄酒、干贝、鸡油、清水、小葱、姜、蒜以及炸过的姜、蒜、小干葱。
窍门：正宗的鲍汁要炖12个小时以上，在家里可以用高压锅缩短鲍汁的炖煮时间。
将焯好水的鸡肉、排骨、瘦肉进行炸制，炸到表皮呈现枣红色捞出，放入高压锅内，压2个小时。
将压好的食材盛出并过滤鲍汁，鲍汁放入锅中，加入冰糖、生抽、老抽、蚝油调味。
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煨制鲍鱼
处理干净的鲍鱼放到鲍汁里，小火煨10—15分钟后捞出。
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制作脆皮粉
面粉3份、生粉2份、泡打粉1份，混合均匀。
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炸制鲍鱼
鲍鱼裹上调制好的脆皮粉，等油温五六成熟时下入鲍鱼炸制。
窍门：使用脆皮粉，炸出的鲍鱼形状更美观。
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烤制鲍鱼
上炭火，鲍鱼壳里铺上猪板油，鲍鱼切成片，放入鲍鱼壳中，淋上鲍汁，撒上炸好的蒜蓉，放上芝士碎，使用小火枪，让芝士融化，最后用芦笋、彩椒丝点缀即可。
入口先是尝到酥脆的边缘，紧接着是充满弹性的肉质，加上鲍汁的鲜香和芝士的香气，层次丰富，口感惊艳~
范大厨的主厨新意：①大号鲍鱼心意足；②制作鲍汁，先炸后煮香味足；③煨制、炸制、烤制三步入味足；④炭火常在，暖意足。
炭烧的方式也非常适合新年聚餐，亲朋好友围炉而坐，边吃边聊，暖暖和和，吃完了鲍鱼也别熄火，烤点橘子、八宝茶，也是氛围感十足。
从这两道和鱼相关的菜品中，我们似乎也能感受到生活的多姿多彩！不知道两位大厨别出心裁的菜品有没有惊艳到你呢？不妨在家也试试看~
来源： CCTV回家吃饭
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