秘制煎脆骨
制作：
1.把猪月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后，拍上一层混合粉（用吉士粉和生粉调成），再下入六成热的油锅，炸熟后捞出来控油，待用。
2.锅留少许油烧热，下入蒜瓣炸成金黄色，再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香，然后下入月牙骨翻炒，其间加入盐、味精和辣鲜露，炒匀便起锅装盘，撒上芝麻成菜。
琥珀拐肉
原料：带皮猪拐肉400克、干香菇50克、小米椒节20克、姜片、蒜瓣、葱花、自制辣椒酱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油、鲜汤、藤椒油、菜籽油各适量制作：1.把带皮猪拐肉用温开水漂洗净血水后，放入沸水锅里汆一水，捞出来沥水并切成小块，再下入热油锅里炸至表面金黄时，捞出来沥油。另把干香菇用温水稍泡涨，待用。2.净锅入菜籽油烧热，下入拐肉块稍炒，放入自制辣椒酱炒香出色，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，装入高压锅里上火压5分钟，揭盖待用。3.另锅入少量油烧热，投入姜片、蒜瓣和葱花爆香后，倒入压好的拐肉块，放入发好的小香菇，调入美极鲜酱油和辣鲜露一起炒香入味，淋入藤椒油并撒小米椒节颠匀，出锅装盘即成。
宫保茄子
原料：
紫皮茄子500克 青红二荆条辣椒颗30克 鹰粟粉100克 白糖50克 香醋20毫升 盐、老抽各少许 色拉油2.5升（约耗50毫升）
往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒入鹰粟粉拌匀。
制法：
1.把茄子从中间顺长切成两半，再从每半的中间顺切一刀，片去茄心部分后，切去茄条两边肉薄的部位及前后两端，再横切成方形的小块。
说明：
只有切去茄条两边肉薄的部位和前后两端，才能使切出来的茄块厚薄均匀。
2.往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒入鹰粟粉拌匀。
说明：
往茄块上面洒水，是为了让鹰粟粉能更好地粘附在茄块表面，并且还要有一定厚度。
3.取一个小碗，放入白糖、香醋、盐和两滴老抽，再加适量的清水便调成味汁。
说明：
由于此菜是一次性调味，故在调味汁时，不仅要控制好各种调料的比例，还要注意所加入味汁的多少。
4.净锅上火，注入色拉油烧至五成热时，抖去茄丁多余的生粉后下油锅，炸至其表面色浅黄且硬脆时，倒出来沥油。
说明：
炸茄块时锅里的油宜宽，同时还要控制好火候及炸制的时间。
5.另取净锅上火，先把调好的味汁下锅搅炒，炒至芡汁呈拔丝状态时，倒入茄块并撒一些青红辣椒颗，炒匀便可装盘上桌。
说明：
炒味汁时，要等味汁里边的糖呈浓稠的拔丝状时，才倒入茄块翻炒匀，因为这样糖液冷后不仅会变脆，同时还能起到给茄块定型的作用。如果过早地倒入茄丁，那么就会因味汁当中的水分较多而致使茄块很快变软
鲫鱼水饺
制作：
1.将鲫鱼逐一宰杀治净。往锅内放入猪油烧至七成热，投入姜末、葱末、蒜末爆香，下入鲫鱼煎至两面色金黄，掺入适量清水，熬至鱼汤浓白，待用。另取饺子皮，逐一包入馅料，手工捏制成饺子。
2.往砂锅里舀入适量的鱼汤，放入水饺煮熟，再放入大白菜煮约3分钟。
3.将煮好的鲫鱼也放入砂锅，加入西红柿块煮熟，其间放入芹菜节，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用芹菜叶点缀即成。
虎皮椒炒肥牛
制作：
1.把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。
2.锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。
3.把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。
4.锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。
羊肚拌莜面
制作：
1、鲜羊肚1000克刮去污物，用小苏打两面搓洗干净，入清水汆透后倒进高压锅，添清水没过羊肚，放入葱段、姜片各100克、盐20克、白胡椒15克、八角5颗、香叶3克，上汽后压10分钟，至熟透后开盖晾凉，改刀成条待用。
2、盆入莜面粉500克，倒入开水300克制成烫面，揉匀成光滑面团，覆上保鲜膜饧15分钟，再次揉匀，开餐前入饸饹机压成直径2毫米的圆条，批量煮熟，摊匀凉透待用。
3、取煮好的莜面饸饹200克入微波炉打1分钟回热，盛入码斗，放入煮好的羊肚条50克、蒜末5克，加入山西陈醋10克、酱油6克、味精3克、盐2克调好底味，倒入熟胡麻油、葱姜油各5克拌匀装盘，淋辣椒油（干红椒改刀成段，用胡麻油煸香）15克，点缀少许香菜段和炸熟的干辣椒段上桌即可。
制作关键
压面条的时候要掌握好粗细，最好控制在2毫米左右，太粗不易入味，太细了水分蒸发快，口感发干。
菊花茄子
把茄子去皮后，切成长度一致的段，再逐一剞菊花花刀，淋上蛋黄液并拍匀豆粉，待用。
锅入色拉油烧至七成热，下茄子炸至色金黄，捞出来沥油装盘。最后勾上泰式辣鸡酱，并撒些葱花便好
蒜香猪血
原料：
猪血厚片600克 咸猪板油块100克 蒜瓣100 克 姜片30 克 青椒块200 克 八角3 个花椒5 克干皱椒节20克 葱节50克 生抽20毫升 十三香5克 蚝油10克 香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量
制法：
1.锅里放清水烧开后，下猪666666血片汆一水待用。
2.锅里放菜油烧热，先下咸猪板油炼出油，再依次放入姜片、蒜瓣、葱节、八角、花椒、干皱椒节炒香。
3.掺入2勺清水后，依次加入生抽、十三香和蚝油，转小火烧一会儿。
4.用密漏勺捞出料渣，放入猪血片烧制，同时把用密漏勺装着的料渣浸在汤汁里一起烧约5分钟后。
5.下入50克的大青椒块再烧5分钟，其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调味；把剩下的青椒块放锅仔里垫底，等炒锅里汤汁剩下一半时，搛出里面的青椒块，将烧好的猪血出锅盛在锅仔里，点缀香菜即可上桌。
风情猪肘
制法：1.把猪肘治净后，下入用葱姜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、盐、味精、胡椒粉、料酒、黄豆酱油和鲜汤制成的卤水锅里，卤熟再捞入烧热的菜油锅，炸至表面色金黄时，捞出来剔骨，切成片装盘。2.净锅里放少许的油，先下青红椒圈和芽菜末炒香，撒入葱花翻匀后，起锅舀在猪肘片上边，即成。
炒锅生啫鲍鱼鸡
主料
湛江鸡半只(约800克) 、鲍鱼6只
辅料
油10克、生粉5克
调料
姜片10片、干葱50克、蒜50克、生抽10克、盐少许、鸡粉5克、糖5克、蚝油20克、花雕酒适量
做法
1. 将鸡肉斩件，鲍鱼清洗干净，用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约20分钟。
2. 烧红砂锅，把姜葱蒜爆香，先放入鸡件小火炊10分钟，之后再放入鲍鱼炊3分钟。
3. 起菜前放入花雕酒调味即可。
Tips
最好选用广东的湛江鸡，这样整道菜的味道就更加香浓有味道。加入鲍鱼还可以让菜品更有鲜味。
煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方，现在提供我们用的配方供大家参考一下：
用料：
李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。
制法：
中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1~2度的保险柜保存。
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