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老北京涮羊肉的羊肉怎么做(老北京涮羊肉的调料怎么做)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-05 14:54:56
导读

秋天有贴秋膘的习俗,又讲究不立秋不吃火锅,所以一到天气渐冷时,吃铜锅涮羊肉火锅成为这个季节最畅快的事情。火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅。唐朝白居易的《问列十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝,火锅的食法在民间已常见,南宋林洪的

秋天有贴秋膘的习俗,又讲究不立秋不吃火锅,所以一到天气渐冷时,吃铜锅涮羊肉火锅成为这个季节最畅快的事情。火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅。唐朝白居易的《问列十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝,火锅的食法在民间已常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃火锅的介绍。元朝,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。至清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。

再说涮羊肉,一只羊身上的肉并不是随处可涮,只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”能涮着吃。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部,故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地很嫩。“三叉”,是羊胃上的脊梁,肉质也相对很嫩。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。

过去老北京馆子做羊肉还会用到冰镇除酸法。现在几乎不用,味道也就差了很多。

吃老北京涮羊肉也有顺序,先肉后素。当然掌握如下方法就能像一个老北京人一样吃火锅了。首先是器皿,必须用到铜锅儿、清汤、干盘儿是毋庸置疑的,涮的顺序为百叶、羊肉、 豆腐粉丝 、青菜;所谓涮羊肉就是用筷子夹住羊肉不放,在锅里来回反复晃悠几次,肉色成粉嫩,局部淡粉口感为最佳,看羊肉的品质好坏就看它放多久不出水,更不出血水,证明羊是活着杀的,肉质没问题。老北京的涮羊肉主要是羊肉、百叶、粉丝豆腐和白菜,有的地方还会加入配着的辅料有糖蒜和芝麻火烧,小料的调制所谓正宗,麻酱小料其实是有方法的,配料和比例是有严格控制的,但是最后涮羊肉小料的配比是按照自己的口味自行调制的,以让自己觉得好吃为正宗;正宗的清真老北京涮羊肉用的葱是葱白,不见绿;最好吃刷羊肉不要喝啤酒,喝白酒为最佳;清汤锅底可以放入葱段、干香菇(有条件放松茸的我不反对) 虾米皮、生姜片提味;小料吃到最后用原汤冲开,就着芝麻烧饼,一吃一喝,你会有不一样的感觉。


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