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以往说起海鲜大龙虾，我们西北人普通家庭的餐桌上并不多见，“吃不起”“不会吃”是多数人理由。随着经济水平的提高和物流运输的发达，海鲜也成了餐桌上的家常菜，特别是一些进口的海鲜类，如阿根廷的红虾、智利帝王蟹、澳洲大龙虾等也漂洋过海走上了我们的餐桌。
本期，鹏厨酒楼57℃渔场厨师长俞增年给大家带来一道龙虾刺身的制作，简单好学，看了就会做。
龙虾肉质鲜美，富含人体所必需的矿物成分，堪称海鲜中的顶级美味，也是能让厨师们一展身手的金牌食材。
俞增年食材选取的是澳洲大龙虾，“龙虾全身都是宝，做法多，吃法也很多，”多数是头油爆，腹刺身，尾煲粥，“龙虾最好吃的做法是龙虾刺身，生食才能体现龙虾肉质的脆与鲜。”
俞增年说，大龙虾尽量挑鲜活的，澳洲龙虾有深红色的，还有一种花龙的，最好买红色的那种，“优质龙虾头部和身体均匀，外壳薄而滑，体型大，动作活泼，且虾头与躯干接缝处空隙紧密”。
大龙虾清洗干净后，除大钳外的虾肢都可以剪去，筋和杂质也要去得一干二净，既能减少有害物质对人体的影响，在烹饪时也能达到美观效果。
刺身讲究生食，鱼肉通透白净、质地爽脆，一丝腥味都没有，蘸上少许酱油和芥末放入口中，鱼油的脂香一触即发，回味无穷。
蘸料
当然，大龙虾也可以烤着吃，加工时间约为20分钟，然后搭配芥末酱、醋、黑胡椒或者是柠檬汁等各类酱料食用。除了烤龙虾，做法还有很多，如芝士焗龙虾，蒜蓉烤箱烤龙虾、蒜蓉粉丝蒸龙虾等，不同的做法有不同的美味。
“物尽其用的烹饪方法确实非常经典，虾脑油爆最香，肥美的腹部直接生吃就是最原汁原味的鲜嫩，尾部包括虾脚等不宜食用、弃之可惜的部位放到粥里一煲，马上变废为宝。龙虾头里还有满满的肉，也不能浪费。”大龙虾除作佳肴外，还有很高的食疗作用。大龙虾肉味甘咸、性温，具有补肾壮阳、滋阴健胃的功效，对神经衰弱、筋骨疼痛、皮肤瘙痒等病症有一定的治疗作用。
澳洲大龙虾
制作过程：
食材：澳洲大龙虾
1.用刀柄将龙虾头拍昏，取来手套或两条毛巾分别护住双手，左手按住龙虾头，右手按住龙虾尾，将龙虾拿起，左右手同时反方向用力扭转并拉动，将龙虾头与龙虾尾分开。
2.剥开虾身的壳，取出背部和腹部的肠线，取出完整的龙虾肉；将龙虾尾放到案板上，翻过来，尽量把虾身压直。
3.用剪刀从龙虾的背部和腹部边缘向里斜向插入，在两边都剪开并深入到龙虾肉里面后，取一把大一点的小钢勺，开始剥壳取肉。
4.取下完整的虾肉，将附在龙虾肉上面的薄皮清除，龙虾肉就完整呈现了，然后把龙虾肉放入有冰块的小盆中，用冰碎简单清洗一下龙虾肉即可。
5.配上蘸汁即食。
文·图·视频丨掌上兰州·兰州晨报首席记者 欧阳海杰
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