奶白高汤的做法:
材料:老母鸡1000克,猪大骨800克,鸡脚2颗,(姜片3片,大葱1根)姜葱可免。
原本我看书上写做奶白高汤要放姜葱,可到了酒店并没有看到用姜葱,后来问了厨师长说没必要,只要材料新鲜,第一次氽烫时血水去干净了,就没必要放姜葱,放了姜葱还会有味道,所以这次我没放了。而且用的材料比上次多一倍的量。
高汤制作方法:
1.先将老母鸡,猪大骨,鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水,冷水先放入猪大骨用中火煮至水开,再煮约5分钟,直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡,中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅,用冷水将食材冲洗干净。
2.汤锅内重新注入清水18碗,将所有材料放入网锅内,加盖大火煮开。水开后打开锅盖,用中火煲煮3-4小时,至汤量剩1/4的量,汤色转为奶白色即可。
说明:
要煲出奶白色的高汤,肉食材料要足,煲汤时要用中火,必须打开锅盖,煲的时间要够,我用海德煲的锅子煲3小时即可,普通的锅子要煲4小时。
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