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谷雨春红烧黄河大鲤鱼做法(河南红烧黄河大鲤鱼)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-04 16:56:53
导读

红烧黄河大鲤鱼这道菜的做法:1.取黄河大鲤鱼1条(重约1.6千克)宰杀制净,在鱼身两侧分别打瓦片花刀(每侧各切12刀),用水浸泡1小时后加盐10克,花椒粒5克,葱、姜、料酒各20克略微腌制,直接油炸至色泽金黄。2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入小料(葱段、拍蒜、姜片各5克,八角1个)爆香,下入鲤鱼和香菇片、笋片各15克,沿锅边烹入料酒30克,倒入熬好的鸡架猪骨汤没过鱼身,大火烧开后放入秘

红烧黄河大鲤鱼

这道菜的做法:1.取黄河大鲤鱼1条(重约1.6千克)宰杀制净,在鱼身两侧分别打瓦片花刀(每侧各切12刀),用水浸泡1小时后加盐10克,花椒粒5克,葱、姜、料酒各20克略微腌制,直接油炸至色泽金黄。2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入小料(葱段、拍蒜、姜片各5克,八角1个)爆香,下入鲤鱼和香菇片、笋片各15克,沿锅边烹入料酒30克,倒入熬好的鸡架猪骨汤没过鱼身,大火烧开后放入秘制红烧汁和秘制红烧酱各50克,改小火烧20—30分钟,大火收浓汤汁,将鱼捞出放入盘中,汤汁用老抽2克调色,用湿淀粉5克勾芡,出锅浇在鱼身上即可。它的6个独门烹调秘技是:

NO.1 当天送货当天售卖。我们选用的黄河大鲤鱼是纯野生的,它身体细长、金鳞赤尾、肉质紧实筋道,而且没有土腥味。为了保证鱼的品质,我们是天天从河南空运到沈阳,当日送达、当日售卖,当天销售不完的,第二天绝对不再销售,确保鱼是最新鲜的。

NO.2 鲤鱼宰杀注意三个要素。杀鱼看似简单,很多人却掌握不好。我们要先在鱼的尾巴两侧各切一刀,然后将鱼放回水槽内,待其流光鱼血后捞出,去掉内脏和三叉骨(带着三叉骨不容易烧透和入味),再去掉两侧腥线。

NO.3 改刀后泡冰水1小时。鱼身改成瓦片刀,然后将其放入盆内,倒入清水没过鱼身,再放入一些冰块,让鱼在冰水中浸泡1小时。这是一个祛腥的过程,同时也是排酸的过程。

NO.4 鱼身不挂糊,先淋炸再浸炸。河南本地人制作红烧大鲤鱼,鱼身改刀后都是先挂糊或者拍粉后再油炸,东北食客对此不认可。所以我们都是将其腌入底味后,手提鱼尾,先用七八成热的油淋炸鱼身,待鱼身的花刀定形后再下入油锅中小火浸炸至色泽金黄。

NO.5 秘制红烧汁增色又增香。制作红烧菜自然少不了红烧汁,我们在瓶装红烧汁的基础上进行二次熬制,使得红烧汁颜色更好香味更浓。它的做法是:取李锦记红烧汁500克,花雕酒、清汤各250克,葱段、姜片、红葱头各50克,八角、白豆蔻各5克,山柰、香叶各2.5克,干辣椒20克,冰糖80克放入锅内,小火熬制15分钟,捞出料渣后放入味精25克搅匀即可。

NO.6 秘制红烧酱带来复合味。烹调这道菜,我们还用了秘制的红烧酱。它的做法是:取美极番茄辣酱500克,李锦记海鲜酱、旧庄蚝油各250克,美极鲜辣汁、料酒各100克,金标老抽50克一起倒入锅内,慢火熬至酱料混合均匀即可。

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