前几年春节的大年初一，我和几名好友相约到一个县城游玩，本打算到达之后找个地方随便吃点，谁曾想到逛遍了半个县城，竟没一家店营业！天气冷，肚子没点油水总会发抖，车一路开，几双眼睛不停寻找着、、、、、、。
慢慢地，远处商场门口，一个三角高炉、一口锅、一张木板台映入了眼帘，大家心里在想，有锅的地方证明有东西吃，于是赶紧停好车跑了过去。
摊位是露天的，木板台和灶头是临时搭起来的，台上摆了几十斤猪杂，粉肠、大肠、猪肝、猪腰、、、、、、，木台前一位衣着单薄，叼着根烟的小伙子见我们到来，一边切着猪肉一边招呼道：“老板，猪杂粉、猪肉粉，十五块一碗”。
我们几个对看了一眼，心里都在想，平常十块，肯定是春节涨五块了，不过也应该，大年初一还这么卖力，这五块钱该是你赚的。接着我用手指翻了一下整副还没切的一堆内脏，再看了一下旁边一桶清水，心里又在纳闷，就这么简单，能吃吗？不过不吃，还有哪里可以吃？
“好，来四碗猪杂粉”，转过木台后面找了张桌子坐下，只见叼烟小伙飞快地切着各种猪杂，旁边的应该是他大哥，从大桶中打上一勺看似清水的汤进锅中，煮开、加入猪杂、再煮开，淋在准备好的粉碗里，不到几分钟，四碗粉上桌了。
扫码买单的时候我见他大哥还在不停忙着，但我又忍不住不问，于是走到炉边说：“兄弟啊，这猪杂应该是农村猪的吧？”大哥眼睛没敢往我脸上移动，生怕猪杂煮老，说道：“农村养大的，三百多斤，但现在没有什么农村猪了，也是饲料喂的”。
我想了一下，不应该啊，那怎么猪香味那么好呢？又问道：“那这个味道不错啊，我还以为是农村猪呢”，大哥笑了一下说：“猪是昨晚杀的，用猪骨和海鲜、猪油这些熬了那锅汤底有七八个小时了，这样应该就够香”。哦！原来如此，不注意看，我还以为那锅是清水、、、、、、！
猪骨汤底配方
猪杂粉，讲究的是三点。第一，汤底，第二猪杂质量，第三，火候！汤底一定要够清，这样猪杂才不会腻，才能把猪杂的本味体现得淋漓尽致。要够鲜香，这样才能在短时间烹煮下，与猪杂味道完美融合。这就是汤底的重要性！
好的，那么上一篇文章，我们详细了解了设备的温控、猪骨应用的问题，那么跟下来就说配方，说猪骨汤底的配方，同时也包括猪杂粉制作的工艺流程。
猪骨汤底，想要鲜香浓郁，但又清澈见底，那就把四样东西做准确，骨头与水的比例、配料种类与量、精准的温度控制、吊煮的时间。
这里我们先说配料，接着上一篇文章继续分解！之前我们说到去腥增香的四大金刚，八角、陈皮、桂皮、草果。在猪骨汤中，它们的作用是把猪骨膻味压制，把香味提出来与渗入到汤里。
但是香料用量一定要精准，因为汤绝不能喝出香料味，一般汤师傅做三十斤猪骨汤底，往往是下两颗八角、半颗草果（去籽）、尾手指一节的桂皮、七八克陈皮、五六克白胡椒的量即可。其它配方会有什么香叶、小茴香的存在，但我觉得没必要，香料这东西并不是说越多越好，能起到作用就行。
而至于中药，比如两广的清补凉配方（桂圆、红枣、沙参、党参、枸杞、玉竹、当归等），本来它们是起温补功效的，但同时也能给汤底带来一种植物的甜味，所以我也会适量放，但不会全部都下，毕竟成本大，只会挑沙参和玉竹增加一丝甜味。适量就好，每样有个五六克即可。
好了，上面我们解决了香、去腥、甜的问题（老姜这些就不说了，必备的），那就轮到怎么去增鲜。记住，无论做什么汤底，只要关于骨肉的，那就必须联想到海鲜、河鲜，干或湿都没问题。
不过有一点，配料中的海、河鲜价格都不便宜，就如上一篇文章说的干沙虫，市面上大几百过千一斤，就连汤师傅自己店里用的次品也要四五百，家庭没问题，但做生意难道不考虑这个吗？
做汤这么多年，汤师傅尝试的提鲜物不低于80种（绝不用添加剂），二十年前，由最初的地龙干、蟾蜍干、泥丁干、蟹干、虾干等等，到后期的沙虫、虾米、柴鱼、海带、干贝、水蟹、鳝鱼干，发现性价比最高的是大地鱼。
怎么说呢，作用上不能说它是最好，也不是最差，适中吧。但是它价格稳定啊，涨幅不大，这对于我们在经营成本控制、核算上是非常好的选择。也是汤师傅建议大家使用的。价格在六七十左右一斤即可，家用就用顶级的，大几十块那种，不要贪便宜，等下买回去全部都湿淋淋的，那不也是一样的价格了。
大地鱼一般三十斤汤底放入巴掌大小的两条，直接在明火上烧，烧出香味即可，最好是小火慢慢烘干，有胡的地方就洗掉。（可以参考这个店铺的货品，我也是在这里购买的，晒得比较干，味道正）
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