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《鸭血粉丝汤》(鸭血粉丝汤的汤怎么做)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-04 08:56:21
导读

正宗南京鸭血粉丝汤介绍:鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一,在南京,每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺,而且店店红火。在全国,鸭血粉丝汤也是超级“明星”,它的身影遍布大江南北,受到了各类食客的大力推崇。主料:水发粉丝100克。配料:鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。汤料配方:制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就

正宗南京鸭血粉丝汤

介绍:

鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一,在南京,每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺,而且店店红火。在全国,鸭血粉丝汤也是超级“明星”,它的身影遍布大江南北,受到了各类食客的大力推崇。

主料:水发粉丝100克。

配料:鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。

汤料配方:

制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了,正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

汤料调制:

取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。

盐水鸭鸭汤的做法:

清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。

提问:

清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗?风味能充分融合吗?

只要将它们烧开,能闻到香味就可以了,无需长时间加热。另外,鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合。熬制过程中,一定要用小火,汤的温度最好保持在90-95度,火太大,汤汁就会变浑浊。

各种配料处理方法:

首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝制作:

鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法:

原料切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。

为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

制作方法:

(1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。

(2)随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。


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