原文：［红煨肉三法］：或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！
淸 袁枚《随园食单》特牲单
大暑之后，时序到了立秋。立秋，是农历二十四节气中的第13个节气，更是秋天的第一个节气，标志着孟秋时节的正式开始。“秋”就是指暑去凉来。从文字角度来看，“秋”字由禾与火字组成，是禾谷成熟的意思。秋季是天气由热转凉，再由凉转寒的过渡性季节。《月令七十二候集解》有云：“秋，揪也，物于此而揪敛也”。立秋不仅预示着炎热的夏天即将过去，秋天即将来临，也表示草木开始结果孕子，收获季节到了。秋是肃杀的季节，预示着秋天的到来。历书曰：“斗指西南维为立秋，阴意出地始杀万物，按秋训示，谷熟也。”这时太阳黄经为135度。从这一天开始，天高气爽，月明风清，气温由热逐渐下降。有谚语说：“立秋之日凉风至”，即立秋是凉爽季节的开始。
立秋，又叫七月节。立秋有三候：初候，凉风至。西方凄清之风曰凉风。温变而凉气始肃也。《周语》曰火见而清风戒寒是也。二候，白露降。大雨之後，清凉风来，而天气下降茫茫而白者，尚未凝珠，故曰白露降，示秋金之白色也。三候，寒蝉鸣。寒蝉，《尔雅》曰寒螿蝉，小而青紫者；此物生于暑者，其声变之矣。到了立秋，梧桐树开始落叶，因此有“落叶知秋”的成语。宋时立秋这天宫内要把栽在盆里的梧桐移入殿内，等到“立秋”时辰一到，太史官便高声奏道：“秋来了。”奏毕，梧桐应声落下一两片叶子，以寓报秋之意。
立秋到了，但并不是秋天的气候已经到来了。但由于我国地域辽阔幅员广大，纬度、海拔高度不同，实际上是不可能在立秋这一天同时进入凉爽的秋季的。从其气候特点看，立秋由于盛夏余热未消，秋阳肆虐，特别是在立秋前后，很多地区仍处于炎热之中，故素有“秋老虎”之称`。气象资料表明，这种炎热的气候，往往要延续到九月的中下旬，天气才真正能凉爽起来，才算真正秋天的时节。中国地域辽阔，虽各地气候有差别，但此时大部分仍是未进入秋天气候，况且每年大热三伏天的末伏还在立秋后第3日。尤其是中国南方此节气内还是夏暑之时，同时由于台风雨季节渐去了，气温更酷热，因而中国医学对从立秋起至秋分前这段日子称之为“长夏”。
俗话说“早立秋，凉飕飕；晚立秋，热死牛”，早立秋还是晚立秋有两种说法：一种是：以立秋当天的农历日期来判断。每年立秋的公历时间并没有大的出入，但农历时间就有差别了。一般而言，立秋在农历六月为早，七月为晚。另外一种是：如果当年立秋的时间在当天早上，那就算“早”，如果立秋的时间在下午或者晚上，那就算“晚”。今年立秋的准确时间是8月7日15时40分。是阴历闰六月十六，而立秋时间是下午，那今年是早立秋还是晚立秋呢？老白认为应该算是晚立秋，但准确答案还得听砖家的。其实不管早立秋还是晚立秋，在北京，立秋之后，还有“秋老虎”等着大家。今年秋老虎厉害么？民间有一种“顺秋”的说法，说如果立秋下雨的话，秋天会来得顺利，如果不下雨，那么秋天的雨水就会少，那么出现高温天气的可能就会增加。虽有“秋老虎”的余威，但总的趋势是天气逐渐凉爽。气温的日较差逐渐明显，往往是白天很热，而夜晚却比较凉爽。虽然高温还将持续一段时间，但“桑拿天”渐行渐远了。
北京人在立秋时有许多活动比如斋堂的灵水秋粥节，农历立秋 灵水喝粥，有着300年习俗的秋粥节，每年准点在北京门头沟灵水举人村举办，凌晨两三点村口村巷支起铁锅，开始熬煮浓稠的香粥，长长的勺子缓缓搅动着,香气也随着时间弥散在村落的每条街道，就等您来品尝。椐康熙《宛平县志》卷五记载：国朝刘应全，世历灵水村。于康熙七年水灾，同子懋恒赈济饥民，捐谷二千七百石。又于康熙二十一年旱灾，赈济饥民，捐谷一千石。不仅捐粮赈灾，刘氏父子出资还在村口搭起高棚、支起锅灶、熬煮义粥，第一时间为受灾民众化解饥寒之苦。荒年灾月，一碗粥就能救下一条命。清末《齐家司志略》中有述：刘懋恒继承先大人之志，前后捐谷三千七百余石，救活万余人。“刘公施粥”的义举一时传为佳话，百年之后仍为人们津津乐道。施粥首日恰逢立秋，灵水后人不忘先辈义举，每年立秋以粥相怀：选村中开阔之地，各家各户垒灶烧锅，共凑食材，同熬秋粥。久而久之，“喝秋粥”就成了灵水村的习俗，立秋也被赋予了新的内涵，并演变为一年一度的节日——秋粥节。
立秋有许多习俗如啃秋瓜、食秋桃、贴秋膘等习俗，今就聊聊贴秋膘：早年间，民间流行在立秋这天以悬秤称人，将体重与立夏时对比，来检验肥瘦，体重减轻叫"苦夏"。那时人们对健康的评判，往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要"补"，补的办法就是"贴秋膘"，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，"以肉贴膘"。天气热忍了一夏天，现在终于可以名正言顺的搓一顿了。这天可以找个理由放开腮帮子吃肉，吃多少肉都不会胖。这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，酱肘子。以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。酱肘子，讲究天福号的和翠微大爷老头酱猪蹄、酱肘子可有多种吃法，冷切片蘸三合油吃。北京人喜欢用烙饼，葱丝，甜面酱，肘子切片，像吃烤鸭一样，趁热卷着吃。但一说贴秋膘让人首先想到了红烧肉，好像不吃红烧肉就不是真正意义上的贴秋膘，北京人喜欢吃烤肉，虽说过去老北京人贴秋膘也吃烤肉，爆肚，烤鸭但怎么也不如来碗肉那么解气，那叫一个解馋。
红烧肉又叫炖肉，但实际上是两个菜品。红烧肉颜色靓丽，香味浓郁，属于酱香型，几乎无汁。炖肉属于清香型，肉烂汤多，有肉再有汤，原汁原味。红烧肉味甜些，汁浓些味道上比炖肉要好吃点。北京人喜欢吃红烧肉，比如以前在北京街头看见哪个大老爷们吵架赌气的，经常会说一句：“谁也不是吃素的” 。潜台词意思就是，爷们儿我是吃肉长大的，不是那么好欺负的。说起红烧肉，肥瘦相间，香甜松软，入口即化，红烧肉在我国各地流传甚广，可以说是全国人民最热爱的一道著名的大众菜肴。但红烧肉各地不同，总体分南北两派，咱先说南派以东坡肉为代表。苏轼是北宋大文学家，不但诗文,书法造诣高，烹调菜肴也是行家。东坡肉又叫回赠肉：宋哲宗年间，苏轼回到杭州上任，又发洪水，农田庄稼被淹。由于苏轼有效施救，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥。杭州的老百姓 很感谢苏轼，人人夸他贤明。他们听说苏轼最喜欢吃猪肉，于是到过年 的时候，就抬猪担酒给他拜年。苏轼收到后，指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工吃，从此人们便把这种肉亲切地称为“东坡肉”。
红烧肉是老百姓最家常的一道菜，制作的工序各有不同，可以说是五花八门，如普洱红烧肉、元宝红烧肉、咸鱼红烧肉、板栗红烧肉，在制作时，往里面放什么的都有。到底最正宗的红烧肉要如何来制作，我也拿捏不准，也不知道谁的正宗，谁的不正宗。这样吧，我是老北京人，把我家里怎么做红烧肉拿出来，这应该算正宗的北京红烧肉的做法吧，刚好我也馋了，今做一下。老北京红烧肉的做法步骤：带皮五花猪肉1公斤，绍酒25克、酱油50克，白糖20克，葱一根，姜一块，大料5粒，精盐、适量。将五花肉用刀刮净肉上的污物，切成一寸见方的块，葱切段，姜切片备用，锅里放入清水，烧开后放入切好的肉块，烫透捞出，撤去汤中浮沫，将剩汤倒入盆内。锅内放油下白糖待炒至糖变成老红色时，将肉块下锅炒，炒至猪肉呈枣红色时下葱、姜、大料继续煸炒，待炒至葱姜大料出来香味时，放入绍酒、酱油，倒入原肉汤用旺火浇开。然后放入盐，移小火慢炖至二小时，肉即酥烂、鲜香适口，
过去做红烧肉不放那么多香料，只放大料桂皮葱姜，老北京过去还有句猪不椒羊不料的说法。炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，香料不能压味，绝不能影响菜的口味，烹饪要讲究菜的口味融合，讲究口味醇厚，菜分里外口，耐得住人去品才回味无穷。当然像上海红烧肉、安徽红烧肉、湖南红烧肉、河南红烧肉、北京红烧肉等，方法都不一样，但总而言之红烧肉有三个法则：1要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。2、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；当然也有窍方炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。3、炖肉要保持肉的醇香，但是炖肉不容易熟，最好用沙锅，人们很难耐心等待，苏轼讲“慢着火，少着水，火候足时它自美。”使用高压锅会破坏肉的营养和香味。
随园食单肉的吃法很多如白片肉、红煨肉、白煨肉、油灼肉、干锅蒸肉、盖碗装肉、磁坛装肉、脱沙肉、晒干肉、台鲞煨肉、火腿煨肉、粉蒸肉、熏煨肉、今借贴秋膘聊聊红煨肉，古时烧煨炖分的不那么细，就现在江浙一带，烧煨还统用呢，如东坡煨肉、火腿煨肉。,红煨肉就是红烧肉。随园红煨肉有三法：有用甜酱烧的酱汁红煨肉，或用秋油做的秋油红煨肉，或竟不用秋油、甜酱的酒煨肉，现制做随园菜的甜酒红煨肉，书中记载酒煨肉每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。具体制猪肉切方块用水焯，后入锅然后加入甜酒，大火烧开后改小火煨制，快熟时加盐，煨至无汤且熬干水分肉己软无棱角为度，酒煨红烧肉色泽红如琥珀，而且袁枚已标明南方是不炒糖色的，那红色是那来的呢？如白的那是白煨肉，依老白考证是用茶或红曲，因为南方有普洱红烧肉，丁山排骨为例，都能达到红煨肉的效果，最后用袁枚总结红煨肉制作重点做为结束，三种红煨肉皆重火工，早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，这说是用红曲的，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！
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