云逛陕西
值此新春佳节之际，陕西省作家协会融媒体中心、陕西广播电视台公共频道联合推出“春节文化进万家——跟作家云逛陕西”。今年，我们换个角度，让耳朵先尝尝鲜。
近年来，文學陝軍非常幸运得到众多作家朋友的支持，拥有很多书写乡俗、乡味、乡情的美篇，让我们心底滋生一抹温柔和眷恋。今年，在归乡的路途，在团圆的时刻，在守望的远方，让耳朵带我们去目的地，尽管路过了许多城市，听见了千百种声音，乡音响起的一瞬，就回到了儿时的午后……
本期带您云享陕味，让作家贠靖和李培战带你吃碗羊肉泡馍再咥碗面。
羊肉泡谟
作者：贠靖
秦地自古多美食。外地人来西安，是一定要咥上一碗羊肉泡馍的，否则就不算真正到过西安。羊肉泡馍，以烹制精细，肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢，食后回味无穷而名扬天下。
在西安鼓楼、西大街、回民巷一带，分布着同盛祥、老孙家、老米家、老黄家、老安家、老马家等诸多有名的老字号，各家都有各家的拿手绝活，同样的食材，掌勺的师傅脾性不同，烹饪时的火候拿捏不同，呈现出来的味道也各有千秋。羊肉泡传统的吃法大致有四种：单走、干拔、口汤、水围城！一般客人进得店来，伙计都会吆喝着问一句：“几位，汤宽汤窄？肉肥肉瘦？有无忌口？”
这所谓的“单走”，如关云长千里走单骑，馍与汤分端上桌，将馍掰入汤中，食后单喝一碗鲜汤，曰：“各是各味。”“干拔”又称“干泡”，馍煮好端上来碗中不见汤汁，能立住筷子。至于“口汤”么，一碗泡馍咥完，碗中就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，如大水围城。客人掰完馍，将一根筷子置于碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小师傅一看就知道了。泡馍的饦饦馍是特制的，一个二两，九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全死面，口感不好，不利消化；全发面，又不经泡。泡馍的掰法可是大有讲究的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆粒、花生米、指头蛋大小即可。馍掰好，请伙计呈给掌勺大厨，倒入羊肉汤大火烹煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，再来点木耳、黄花，临出锅勾上一些油进去就齐活了。吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍端上桌，切忌搅动，讲究从一边一点点地“蚕食”，鲜热之气方能持久不散。咥泡馍一定要就糖蒜，方能去油腻。在陕西东府的蒲城一带，还有一种吃法叫“水盆”，一碗热气腾腾的羊肉汤端上来，将碗中带着油花花的大片羊肉挑起，夹入烤得焦黄的月牙饼中，配上洋葱香菜，咬一口馍，再喝一口汤，满嘴生香。大块吃肉，大口喝汤，呼噜呼噜咥得满头冒汗，秦人憨厚豪放的个性也只有在吃羊肉泡馍的时候才表现得如此的淋漓尽致！
西安人咥羊肉泡喜欢搭伙吃，三五个人，点上一盘黄瓜面筋素拼，来一碟油炸花生米，烫上几两烧酒，边喝边谝边掰馍，馍掰好了，酒也喝得差不多了，不多不少，恰到好处。咥完泡馍，喝上一碗清汤漱漱口，灌灌缝隙，肚腹滚瓜溜圆之际，剔着牙花，再听上一段秦腔，那就是神仙过的日子了！
羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代诗人苏轼曾赞美过：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”其最早为西周礼馔，《礼记》以及先秦诸子，都曾提及羊肉羹，多用于祭祀及宫廷御筵。更离奇者，据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献出味美羊羹，武帝竟封修之为太官史，后又擢升为尚书光禄大夫，名噪一时。
早年间，西安南小巷一户人家的“顶门杠子”，几个月未沾荤腥，嘴里淡出了鸟味儿。这一日穿过清真寺，走进老孙家，花五毛钱买了一碗泡馍。馍煮好，端上桌，偏偏这个时候肚子咕碌碌响起来。他暗自思忖，何不进后院茅房腾空肚子，出来再慢慢享用。没成想，待他岀得二帘子来，一蓬头垢面的“叫花子”端着他的泡馍正往嘴里扒拉，见馍的主人出来撒腿便跑。他一把揪住，抬手欲打，又一思量这小叫花子怕也是个可怜人儿，一定是饿极了才不顾皮毛地抢食吃，便自认倒霉，一碗泡馍全让给叫花子咥了。谁知叫花子咥完用袖子抹抹嘴，还粘上他了，他走到哪跟到哪，咋撵也撵不走。跟至屋院，父母见其可怜，就暂且留下，让其梳洗干净，再作打算。想不到叫花子浣洗完出来，竟然是一个模样惹人百般疼爱的俊俏姑娘！她说：“我吃了你的泡馍，反正也没啥还你，你若不嫌弃，打今起，我就算进了你家门，只要别撵我走！”这家人当下心里便偷偷地乐开了花：“怪不得大清早的喜鹊在树稍上喳喳地叫呢，却原来是新媳妇儿要进门了！”
后来这媳妇儿也争气，一口气给生了一炕的光葫芦“顶门杠子”。现在，这家有一个孙子辈的还把生意做到了遥远的乌克兰、俄罗斯。他逢人就炫耀，他爷手上烧了老瓮粗的高香，五毛钱一碗羊肉泡馍就换了一个相貌赛过貂蝉的奶奶！听的人就流着涎水感叹：“这种好事咱咋就碰不上呢！”
西安人与羊肉泡馍的情结是一辈子都割舍不断了，十天半月不吃，便馋那一口。悠悠丝路，周秦汉唐，文武盛地，八千里路云和月，薰薰古风入味来！一碗牛羊肉泡馍，咥的是一部源远流长的华夏文化，那味道醇厚得似南门外的城墙一般让人回味不尽。
咥面
作者：李培战
不写点咥面的事，总觉得对不住“我是陕西人”这几个字。
陕西的作家或作者，大多写过咥面的文字。贾平凹老师和朋友开车几个小时花几十块钱的过路费，就为了去耀县咥当时一元钱一碗的咸汤面。用贾老师的话说，咥面要咥出一头汗来才叫过瘾，才叫滋润！陈忠实老师更爱咥面，有一回去户县，看着人家过喜事的臊子面馋涎欲滴，硬是厚着脸皮要了一碗，结果一碗根本不解馋，又亲自盛了第二碗。陈忠实老师笔下的黑娃更是爱咥田小娥亲手做的面，一碗不够还要一碗。
陕西人把吃面叫咥面。咥，绝不是细嚼慢咽，恰恰相反，它是一种近乎狼吞虎咽的吃法。咥面的人或坐或圪蹴，捧起老碗，挑起面条，“吸溜”几声，光个溜溜的碗底就露了出来，要是再喝一碗面汤，才叫美。难怪《说文解字》里把“咥”释义为：从口至声，大笑也。细一琢磨，还真是这回事，面从嘴里入，发出“滋溜”的声音，这不是“从口至声”嘛！咥碗面，整个人也精神了，当然大笑也。看来，陕西人还真是把“咥”理解得天衣无缝。
在我看来，这“咥”还有快、用时短的意思。咥面，是刻利麻擦的事。要是一碗面半天咥不完，一定是面不香或食者量太小。当然，咥不仅有吃的意思。比如说“咥活”，就有厉害、干大事的意思；再比如说，把这货“咥”一顿，千万不能理解为把他一顿吃了，那就闹出天大的笑话，“咥一顿”就是打一顿。但无论作何解释，都无法掩饰陕西人骨子里头的粗犷、豪爽，雷厉风行。
我在小的时候，其实不爱咥面。原因很简单，家里几乎天天下午都做面，别说吃，就是看也看饱了。那时候总觉得咥面太普通，是个人都能咥面，于是恳求母亲做改样饭，像饸饹、麻食、煎豆腐、水饺、凉粉等，这当中我最喜欢的是水饺，但必须是肉馅的，菜馅水饺，我一概不吃。这在当时，其实给父母出了难题，哪有闲钱隔三差五去割肉。所以，越是想吃，越吃不到，只好盼着过年过节，美美地咥一顿，末了，还要落下个“嘴馋得很”！
真正爱上咥面，是读高中后，也是开始离家的时候。周五放学，二姑总会给我做一碗香喷喷的油泼棍棍面，咥完后，浑身上下都有了劲，骑上自行车，一口气蹬十几里路回家。二姑家条件好些，葱花油多，搅匀后的面条也玉带似的，除了香，下口还利；辣子油也多，咥完嘴唇就像抹了口红。咥面时剥几瓣紫头青皮蒜就着，更过瘾。现在回想起二姑家那碗棍棍面，依然满口生津。
姐夫哥带我去西安东郊田王一家面庄吃饭，在那，我第一次吃到杨凌蘸水面。姐夫哥要两根，我也跟着要两根。早知道陕西八大怪之一的“面条像裤带”说的正是杨凌蘸水面，没敢多要，怕吃不完浪费。杨凌蘸水面的汤汁和面是分开来放的，放面的盆子大到单手不能托起，盛汤汁的碗较小，夹起一条裤带面，挑高，然后拖至汤汁碗里，轻轻一匀，即可入口。蘸水面光滑顺溜，也劲道，汤汁配料更是丰富，酸酸得很养胃。姐夫哥问我两根能吃饱不，我嘿嘿一笑，示意再加两根。记得那回，我共加了三次面。
陕西人出门，首先要找一家可口的面馆，一来觉得亲切，二来经济实惠。他人是不是这情况，我不清楚，反正我是这样，面馆找好了，才肯踏实地去干该干的事。十几年前，陕南一个小镇上的刀削面大大吸引过我的味蕾。按说，刀削面是山西人的特色传统面食，一个陕西人把刀削面做得喷香可口，实属不易。我去吃过几次，那家店面不大，仅能放两三张桌子，厨房在西边，中间用一堵凿有橱窗的墙隔开，方便递送碗筷。人稍多时，店内就显得特别拥挤。生意好，服务员忙不过来，一般都由食客自取。到了饭点，店门口台阶上也站满了人，人人手里捧一个大老碗，不言不语，一门心思地低头咥面，这倒也算得上一种别致的风景。这家面馆一般超过12点就不卖面了，有几次我去得晚，就扑了空。他家的面，咥了会叫人上瘾，两三天不咥，心里就慌得难受。可奇怪的是，没过多久，这家面馆就关闭了，终不知缘故。
在广东学习交流期间，我吃不惯学校的米饭，喝不惯带有鱼籽腥味的肥汤，只好外出寻觅一家面馆。没走几步，一家挂着“陕西面馆”四个大字的招牌迅速跳入眼帘，真是得来全不费工夫。坐定后，要了一碗家常手擀面。面点师手下利索，几分钟工夫就端上桌了。往碗里一瞅，无疑是机器面，一夹就断，呡了口汤，又少盐缺醋。我问服务员面点师是不是陕西人，服务员用标准的粤语回了一句：“本地银（人）！”我“哦”了一声，付了面钱，径直离开。真可惜那只碗和那张醒目的招牌了。这大概是我咥面以来，最差的一次体验了。此后一段日子，只要在南方街头一看见“关中面馆”或“陕西面馆”几个字，我第一反应便是：不会是骗人的吧？
前几年在延安觅得一家面馆，一来二去，吃了几年。去过延安的人都知道，延安的物价略高一些，日常消费甚至超过西安。就拿面食来说，在西安，八九块钱就能咥一碗好面，但在延安，门都没有，稍有特色的面也在二十块钱左右，当地人爱吃的麻辣肝盖面，便宜的也得十八块。可价高自有价高的道理，在延安吃面，都会送一碟小菜，吃完还可以加，面不够也可以加，管饱，这恐怕在其他地方办不到。
我吃的这家面馆，也可以加菜加面，且面价便宜，一碗面仅卖十块钱。去的次数多了，自然成了熟客，老板一见我，总是安排厨房多下点面。有一回，老板问我：“今天的油泼面香不香？”我说：“比之前更香。”老板嘿嘿一笑：“面里又加了些切碎的生姜末，煎油一浇，香气扑鼻。”嘿！看来各行各业都需要创新呀！我仔细观察过，来这里吃面的人大多是民工，他们衣服上的涂料、各色油漆是不会说谎的。周内一到饭点，店里座无虚席，我就在门外等过好几回哩。
有一次，店里人少，我问老板：“附近的几家面馆都涨价了，你为啥就不涨？况且你家的面是周边做得最好的。”老板爱笑，他稍作思考后说：“来我店里吃面的人都是下苦人，他们是城市的外来人员，挣钱不易，你看看他们穿的衣服，几乎没有一件完好的，我也想过调价，但还是不能调，再说，除过房租和雇工支出，我每个月都有好几千块钱的结余呢！”老板接着说，他们还要在城南再开一家面馆，而且价格保持不变！走出面馆，我心里既欣慰又沉重，一种说不出的滋味涌上心头。
咥面，早已成为一种习惯，深入骨髓。今年春节，因疫情影响，我在老家宅了一个多月，母亲天天做面吃。她说，自家小麦磨的面粉，健康、劲道。不过，母亲尽可能变着法儿来做：像揪面片、麻食、红豆面、挂面、炒面、菠菜面等，挨个尝了一遍，各具特色。母亲问：“吃腻没？”我说：“家里的面永远也咥不够。”回到城里后，妻子又接着做各种各样的面食，她注重创新，让人咥出了不同的口感。
我咋就这么爱咥面呢？谁叫我是陕西娃呢！
摘选自：文学陕军，版权属作者所有。
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