甜肉,也叫走油肉,甜子,是过去南汇婚嫁酒席上必不可少的、最具重量级的一道大菜。其肉色泽红润光亮,外红里白,质地酥烂滑嫩,醇香味美,一般的红烧肉绝对不能和它相提并论!
在上世纪,南汇农村办婚庆喜事筵席,席中鸡、鸭、鱼、肉、咸肉、蛋卷、三鲜汤和扣三丝八个菜,人们称之为“老八样”。这八个莱是酒席中最主要的莱肴,是必不可少的。肉是指甜肉,更是这“老八样”中最重要的莱,是“老八样”之王。“老八样”中的三鲜汤里,也少不了甜肉这个主要品种。
酒席中上菜,也有一定的规矩,先冷盆后热炒,先热炒后大菜。甜肉一定是压轴上桌的。甜肉最“吃香”,最“吃香”的理应放在最后。上席的时候,蒸笼内的走油肉的碗倒扣在盆子内后取下,此刻一盆子走油肉如同一盆艺术品一样,红红的是肉皮,白白的是肥肉,红红的肉皮与白白的肥肉,形成强烈对比,层次分明,再放上一点葱花,特别吸引人的眼球,极具诱惑食欲。男女老少人见人爱,一碗上来清空光盘是屡见不鲜的,出手慢的人还抢不到一块,实在不像如今酒席上没人动筷,常常被冷落在一边。
甜肉传说是明末秦淮八艳之一的董小宛所创,说当年的“高富帅”冒辟疆和董小宛“谈恋爱”,董小宛发现冒公子喜欢吃肥肉,于是她遍访名厨,潜心研究,终于烧出肥而不腻,肉香扑鼻的走油肉。名妓创制走油肉,虽然多了一层浪漫色彩,但没有确凿的证据。我倒宁愿相信另外一个传说。
传说有家财主人家办酒席,厨师做白切肉时,一不小心将一块方肉“卜碌独”掉进了旁边的滚油锅里,等到找来爪篱捞起来时,那块肉已炸成金黄色了。厨师将错就错,将肉块切成薄片整齐地排在碗里,加调料上蒸笼蒸热后端上酒席。那晓得几分钟后就有来人说东家叫他去问话,厨师只好硬着头皮诚惶诚恐地来到酒席上见东家,东家问他“这碗肉的表面皱皮拉囊,你是那嫩做出来的?”厨师吓势势地把之前厨房里的那个小失误说出来。结果没想到,当时满堂宾客都在哈哈大笑,都讲是歪打正着才做出了这么一道风味独特的好菜!这个讲法让我感觉很有趣味,而且有点合情合理,“落门落槛”。
做甜肉首先要精心挑选两精“三皮(层)头”的肋条五花肉,切成大块的正方形放到沸水里煮,再加黄酒、葱姜等烧开后改小火慢慢的煮,煮到五花肉上肋骨的骨头两头已经充分露出来了,筷子能很轻松的从肉皮上直插进去捅到底,就可捞出凉一下,让肉块表面收干。
锅内放大半锅的油,开始烧热油锅,油烧烧到大约八九分热,将五花肉块肉皮朝下下到油锅里,这时,要预先准备好锅盖随时能盖上,因为肉块当中的水分受高热会炸,油花会四溅弹射出来,还会发出剧烈的爆响声,即使马上盖上锅盖,也会听到锅子里像挺机关枪扫射那样惊天动地的响动。始终保持中火,爆炸声慢慢变小后准备翻面,翻的时候,手要拿着盖子,就像拿着一个盾牌一样的,以防万一油溅到手上身上。待肉皮起皱起泡呈红色时取出,接着就放到清水里泡一下,让肉松弛一下,大约泡个十几分钟,不要泡得太久,如果泡得太久的话,肉皮发的太开容易与肉脱离。要吃的时候,把肉块切成片状扣在碗,按自己口味适当再加盐,糖,酱油等调味,蒸熟即可。
甜肉做起来不是很简便,又因为当时的计划经济,因此一般在酒席上才能吃到。现在人们生活水平提高,有条件品尝一下甜肉的时候,很多人却不敢享用了,原因是人们顾忌“三高”, 现在只有在我们农村的红白喜事上偶尔还能看到甜肉。
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