最近大热的美食纪录片《风味人间》更新后,又带火了顺德。
导致好几个外地朋友都跑来问我,什么时候有空,赶紧带他们去顺德逛吃逛吃。
(顺德蒸猪)
在中国,好吃的地方很多,但顺德,绝对是值得特意打飞的过来吃的。
去年菜菜就曾写过一期顺德攻略,而菜菜家正在酝酿的新探店节目,上周也刚去顺德踩了点。
(探店现场,大家可以期待一下)
不过,考虑到今年的公休假期已经全部用完,想必大家近来也没假期过来吃吃吃。我还是教你们在家做更实在些。
说起顺德美食,摆首位的肯定是鱼。顺德人有多爱吃鱼呢?据说从前做顺德媳妇,条件之一就是要蒸得一手好鱼。
不同的鱼在顺德又会有不同的命运。
比如鲩鱼,最适合做鱼生,鱼片切得极薄,几近透明,脆而甜。剩下的鱼皮还可以拿来凉拌,鱼骨可以椒盐炸,最后用鱼头尾煲点粥,丁点都不会被浪费。
(顺德鱼生)
而另一道家家都会做,餐馆里桌桌都必点的顺德名菜——顺德鱼饼,则一定要用鲮鱼。
因为鲮鱼肉质细嫩,不用加蛋清和淀粉,只需用力摔打就能上劲,获得脆弹的口感。
豆豉鲮鱼罐头想必大家都吃过,对,就是那个鲮鱼了。
鲮鱼喜欢温暖,基本上过了珠江就无法存活,在别处很难买到新鲜的。
所以如果是广东以外的吃货,也可以用草鱼、黑鱼、鲶鱼、青鱼来代替。不过肉质不太一样,需要再加入适量蛋清和淀粉来增强口感。
蒸鱼太简单了,鱼生又不当季(这次我们去顺德踩点就有很多家鱼生店老板闭门云游去了),所以没错啦,今天我要教大家在家就能做的顺德美食,就是鱼饼!
制作顺德鱼饼,需要先取鲮鱼肉剁碎,加葱姜蒜末水、花生油等调料制成鲮鱼滑。
鲮鱼滑再加入少量炸过的花生碎,在平底锅里用油煎到两面金黄即可。
外皮香脆,咬开来,鱼肉扎实弹牙,特别香!
做好的鲮鱼滑,还可以留下一些,做成鲜嫩爽滑的鲮鱼丸,用来下火锅、煮面、煮汤都极佳,又是另一番风味了。
热气腾腾的鱼丸汤配上金黄香脆的鲮鱼饼,一条鱼就能带来双份的美好!
赶紧来解锁,顺德人的一鱼两吃
- 鲮鱼饼+鲮鱼丸 -
[ 食材 ]
鲮鱼滑:鲮鱼500g 葱末2根 姜末1小块
蒜3瓣 陈皮1小块
盐1/2小勺 花生油1小勺 淀粉(可不加) 温水50ml
鲮鱼饼:鲮鱼滑250g 油炸花生1大勺 花生油1/2小勺
鲮鱼丸汤:鲮鱼骨 鲮鱼滑250g 生菜 芹菜
盐 白胡椒粉 姜片
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
鲮鱼饼
1.香菜葱姜蒜切沫,大碗里加入姜蒜沫,倒入温水浸泡10分钟备用
油炸花生去皮剁碎,陈皮泡软剁碎
陈皮有助于提香去腥,不喜欢吃到陈皮可浸泡温水,在鱼滑中加入陈皮水
2.鲮鱼片下鱼肉,切成鱼片,再加盐剁到鱼肉细腻,起胶质即可
加盐剁碎,有助于鲮鱼滑起劲
不想自己剁鱼肉的小伙伴,也可以直接在市场购买鲮鱼滑,回来后再自己调味
3.剁好的鱼肉加入花生油、糖、淀粉、陈皮碎/陈皮水,抓揉入味
这里加入花生油,可以让鱼肉锁住汁水
4.多次加入葱姜水,顺时针搅拌上劲
5.最后加入香葱沫搅拌均匀,抓起鱼茸反复摔打上劲,鲮鱼滑就制作完成了
6.将搅打好的鱼滑加入油炸好的花生碎,然后捏成饼形
手和盘子可以抹上少许花生油,防止鱼肉沾粘
7.锅烧热后倒入花生油,油烧至8成热,下鲮鱼饼,用锅铲压扁,煎至两面金黄即可出锅
鲮鱼丸
1.起锅烧水,烧至微沸关火,用手挤出鱼滑,拿汤勺一刮放入热水
做鱼丸稍稍需要一点手法:捏一团鱼滑在手里,用虎口挤出一颗鱼丸,拿汤勺刮了,就能收获一颗颗白白胖胖的鱼丸啦
2.鱼丸浮起后捞出,晾凉后可放入密封袋,冷冻保存半个月
3.为了不浪费,菜菜把鲮鱼剩下的鱼头鱼骨熬了个汤,煮了一锅香喷喷的鱼丸汤
- 平底锅烧热,倒少许花生油,下鲮鱼骨煎至两面金黄
- 加入两片姜,倒入热水沸腾后,小火煮10-15分钟,煮至奶白色,捞出鱼骨
- 在鱼汤里加入生菜、鱼丸,煮沸后加盐、白胡椒粉调味,和少许芹菜碎提香
鲮鱼骨头熬出来的汤颜色奶白,滋味鲜甜,新鲜手打的鱼丸,爽滑弹牙,这一碗下肚,整个人都暖暖的了。
配上香脆的鱼饼,一鱼两吃,各有风味。
被风味人间馋哭了,顺德人的骄傲,这美食看完就想吃!
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