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全鸡宴图片(全鸡宴菜单)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-02 08:55:16
导读

鸡肉禁忌人群:1.鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。2.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;4.感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。5.服用铁制剂时不宜食用。6.鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担,因此有肾病的人应尽量少吃,尤其是尿毒症患者,应该禁食。适

鸡肉

禁忌人群:1.鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。2.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;4.感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。5.服用铁制剂时不宜食用。6.鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担,因此有肾病的人应尽量少吃,尤其是尿毒症患者,应该禁食。适宜人群:一般人群均可食用。老人、病人、体弱者更宜食用。

鱼香脆皮鸡

川菜中的鱼香味,不仅适用于熘炒菜,还适用于部分浇汁菜,比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡,是将鸡脯肉经挂糊后,下油锅炸至酥脆捞出来,装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。

原料:

鸡脯肉250克 鸡蛋1个 面粉50克 姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法:

1.把鸡脯肉拍松成大片状,纳盆加姜片、大葱和料酒码味;另把鸡蛋磕碗里打散,再加入面粉、生粉和盐调匀。

2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上,逐一下到五成热的油锅里,炸至外酥内熟时,捞出剁成条装盘。

3.另取净锅放少许的油,下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后,掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味,勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁,将其浇在盘中鸡片上,即成。

古井醉鸡

主料:

母鸡1250克。

调料:盐5克,白酒50克(古井贡酒),味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克。

做法:

1. 将活母鸡宰杀,流尽血水;

2. 2.待鸡完全死后,用80℃~90℃的水烫泡,不要碰破鸡皮,将毛煺净,从脊背开刀,掏去内脏和嗉囊,用清水冲洗,沥水,放置七八个小时后使用;

3. 3.烧一锅沸水,将鸡放入,氽约10分钟,捞起洗净,剁去头和爪;

4. 4.另取砂锅一只,放入整鸡,注入清水,淹没鸡身,置锅于大火上烧;

5. 5.待烧开后,撇去浮沫,转小火炖约40分钟,待鸡达到六成熟时,捞出晾干水分;

6. 6.将鸡身沿背部一剖两半,再把半个鸡身平分两块,鸡身分成四块,放盘中备用;

7. 7.再取一只汤碗,放入冷鸡汤;

8. 8.姜洗净切片,葱洗净切象眼块;

9. 9.姜片、葱块同味精、花椒、白酒(古井贡酒)一起放入鸡汤碗内,搅拌均匀,放入鸡块;

10. 10.然后取一重物将鸡压入汤中;

11. 11.用盘子把碗盖严,浸泡约4小时,揭去盘子,去重物将鸡块取出,斜刀片切成长方条形,一只鸡约可切成16块;

12. 12.整齐地码放于盘中,形状如馒头;

13. 13.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

馋嘴酸菜鸡

提前制作:

土鸡三只(净重约1800克/只)宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。

出菜流程:

1、取泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚,口感很脆)垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀。

2、下入三成热油小火滑2分钟至八成熟,捞起沥油备用、锅入椒麻油20克烧至四成热,下干花椒10克爆香,放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香,倒入清汤1300克。

3、下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中、锅入椒麻油40克烧至五成热,下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香,浇入盆中即可上桌。

4、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

椒麻油:

1、锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、

(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。

2、制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。

酸梅青椒酱:

1、二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

2、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会大量出水,椒香味变淡。此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会变黑。此酱除用于制作椒麻鸡,也可用于调制毛血旺的料汤,口感清新、辣味清爽,成就非一般的“青色毛血旺”。

八宝鸡汤双补气血

[配方]

党参10克炒白术10克灸甘草6克熟地15克白芍10克当归15克川芎7.5克肥母鸡肉5000克猪肉1500克葱100克生姜50克[效用]本方有双补气血之功。适用于气血两虚,面色萎黄、食欲不振,四肢乏力等症。

[制作工艺]

1、以上药物配齐后,用纱布袋装好扎口,先用清水浸洗一下。

2、将鸡肉、猪肉分别去净毛渣,冲洗干净,杂骨洗净打碎,生姜洗净拍破,葱子洗净缠成小把。

3、将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中,加水适量、用武火烧开,打去浮沫,加入生姜、葱子,用文火炖至鸡肉熟烂,将汤中药物、姜、葱捞出不用,再捞出鸡肉和猪肉稍凉,猪肉切成条,鸡砍成条方形块,按量装碗中掺入药汤,加盐少许即成。

肚片捞鸡

原材料:

草鸡 肚仁

辅料:

黄瓜丝 京葱丝 番茄 蒜薹调料:盐 花雕酒 葱姜 鸡汁 沙姜粉 芥末麻油等。

制作过程:

1、将草鸡 肚仁洗净焯水。

2、取锅分别将草鸡 肚仁加水加调料煮熟后冷却

3、把草鸡 肚仁分别取肉改刀加调味拌匀装盆即可

香菇炖鸡

食材:

400g鸡肉、适量盐、适量栗子、适量香菇、适量料酒、适量老抽、适量姜

做法:

1) 鸡翅(或整鸡)洗净后斩成小块。2)撒入精盐,姜片、倒入料酒腌渍30分钟。3)锅里倒入清水,倒入栗子煮开。4)浸泡20分钟后剥皮。5)不粘锅热后,倒入腌渍好的鸡肉块。6)不放油,小火煎制。7)煎制鸡肉表面金黄、出油即可。8)放入姜片爆香。9)倒入泡好的香菇,稍微翻炒。10)倒入一汤匙老抽,翻炒、让鸡肉稍微上色。11)倒入足够的清水,大火烧开后改小火炖制20分钟。12)倒入剥好皮的栗子,小火炖制20分钟。13)洒入适量精盐,拌匀,收汁即可出锅。

剁椒香菇蒸鸡

食材:450g鸡翅根、适量油、适量盐、适量料酒、适量生姜片、适量剁椒、适量香菇、适量白胡椒粉。

做法:1)鸡翅根洗净后用料酒,盐,白胡椒粉腌制2小时2)然后斩块3)泡发的香菇切片4)锅内倒油,待油温7 分热时,下姜片爆香5)再倒入鸡翅根煸炒6)加料酒去腥7)然后倒入盆中。8)上面盖上剁椒2调羹,盖上盖子大火15分钟。9)15分钟后熄火,可以吃了10)鸡肉嫩滑,味道鲜美。

口水鸡的做法

●传统型口水鸡

√ 原料: 童子鸡1只(约1千克),熟芝麻15克,熟花生仁、酥黄豆各50克。

√ 口水料:

A料:姜片、葱各15克,料酒10克,姜、蒜末各30克,干辣椒、花椒各25克,辣豆瓣酱、芝麻酱各10克。

B料:盐、醋、鸡精、香油各4克,红油40克,香菜、葱末各8克,色拉油40克。

√ 制作:

1、把净童子鸡入开水中汆1分钟,迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水,同时加入姜片、葱各15克,料酒10克,水开后放入鸡,盖上盖焖煮5分钟,然后关火焖15分钟,把鸡取出放入冷水里,浸30分钟后取出,沥干水分,切块摆盘备用。

2、炒锅放入色拉油烧至三成热,加干辣椒和花椒各25克,用小火炒出香味,辣椒变成深红色,关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎,放小碗中备用。

3、把炒锅中剩下的油烧四成热,加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香,关火盛入小碗中。

4、把芝麻酱10克加水调稀,混入B料中,同时加入50克煮鸡的汤,搅匀后尝尝味道,咸度适中,麻辣味浓一点。

5、把调好的麻辣汁浇在鸡块上,同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花。

●复制红酱油:

锅中加入生抽5千克,老抽500克,放葱段、姜片各30克,冰糖、红糖各500克,小火熬制60分钟,至汤汁浓稠即可。

小贴士:

1、三黄鸡肉质较嫩,煮制时间不宜过长,乌皮土公鸡肉质较韧,煮制时间需要稍长。

2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。

3、在将鸡斩块时,先将翅膀、鸡腿卸下,然后将鸡胸切长条,鸡腿、翅膀横切成块。

4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少,但是香辣带甜是口水鸡的特点。

宫保鸡丁

食材:

300g鸡胸肉、50g花生米、50g黄瓜、2个干辣椒、2大勺白糖、1小勺盐、1小勺花椒、10g生姜、30g大葱、10g大蒜、1小勺生抽、2小勺醋、1/4小勺味精、1小勺料酒、半个鸡蛋清、2小勺干淀粉、1/4小勺胡椒粉。

做法:

1)所有材料准备好。2)鸡肉切成1厘米见方的块,加入1茶匙干淀粉、1/4茶匙盐、料酒、蛋清、胡椒粉。3)用手抓匀,腌制5分钟。4)黄瓜切丁,大葱、干辣椒切段,生姜切粒,大蒜切片。5)花生米放入微波炉中高火打2个1分钟,中间取出翻动一下,晾凉后搓去外皮。6)把生抽、醋、糖、味精、剩余的干淀粉和盐放入小碗中,加2汤匙水调匀。7)锅内放入少许油烧至4成热,放入鸡丁滑散,炒至表面变白盛出。8)锅内留底油,先放入花椒爆香,再放入葱姜蒜和干辣椒炒出香味。9)放入鸡丁略炒。10)再放入黄瓜丁翻炒均匀。11)调好的味汁再次搅拌均匀淋入锅内,大火快速炒匀。12)最后放入花生米翻炒均匀即可。

鸡肉蘑菇炖饭

食材:

600g鸡腿、280g洋葱、150g大米、适量蘑菇、200g黄甜椒、200g红甜椒、1小勺盐、适量白胡椒粉、1小勺料酒、适量高汤、2小勺海鲜酱油。

做法:

1)大米淘洗干净,沥干水分备用。2)鸡腿洗净,去骨,切成小块,放入容器中,加盐、料酒、胡椒粉腌渍一会;蘑菇洗净,全部切成小块;黄甜椒、红甜椒洗净后切丁就行。3)把鸡骨放入小汤锅,加入适量清水煮成汤。4)取来炒锅,用平底锅、不粘锅比较好。锅内加入少许油,加入洋葱碎炒香,再加入所有菇类,继续炒香,再加入鸡肉块,炒至鸡肉变白5)接着加入白米炒香,然后加入高汤,盖上锅盖小火焖至米熟,待汤汁煮干后加入红椒碎和黄椒碎,再加入盐、胡椒粉、海鲜酱油调味,拌炒均匀就可以出锅了。在加入高汤后记得常打开盖子搅拌一下,记得勤观察,以免糊底。

电饭煲焖鸡

食材:1000g鸡肉、适量大喜大韩式烤肉酱、适量老抽、适量生抽、适量葱、适量姜、适量蒜、适量八角、适量葵花籽油

做法:1)鸡洗净,检查有无没清理干净的鸡毛。2)剁成小块。将鸡肺部分清理掉。3)洗净,控干水分。4)加入烤肉酱。5)倒入老抽。6)倒入生抽。7)倒入少许葡萄籽油。8)加入葱、姜、蒜、八角。9)腌渍2小时以上。10)将其全部倒入电饭煲内,开启,半路会弹起,则再次重新开始,按下去即可。反复2-3次,坚持1小时以上,至鸡肉熟烂为止。11)鸡肉熟烂,出锅即可。

枸杞鸡汤煲

食材:500g三黄鸡、30g枸杞、适量花生油、适量盐、1大勺料酒、适量葱、适量姜

做法:1)三黄鸡洗净去掉鸡肝。2)把鸡用清水泡制2小时,泡去血水。3)锅中加入冷水,下入鸡,大火烧开煮2分钟捞出。4)把焯水的鸡放入炖锅中,加入水。5)水开后撇去血末。6)加入葱姜和1勺料酒。7)再加入一勺花生油。盖好盖子,炖煲1小时。8)加入洗净泡软的枸杞再炖煲30分钟。9)加入盐调味即可

绝红焖鸡

原料:大公鸡1只(约2000克),猪肚片、五花肉各100克,红椒碎10克,冬笋、板栗、香菇各30克。

调料:

黄酒40克,老抽25,生抽20克,鸡精10克,小葱50克,高汤1500克。

制作:

将公鸡宰杀,放入热水中褪毛,取出从腹部开膛,取出内脏洗净.沙锅内放入小葱、整鸡、猪肚片、五花肉、冬笋、板栗、香菇、高汤、香料包大火烧开,改为小火炖40分钟,放入黄酒、老抽、生抽、鸡精调味,用旺火烧开,转小火再炖20分钟至酥烂,撒上红椒碎即可。

皇朝汗蒸鸡

原料:

净土鸡1只(鸡肝、鸡胗留用)1.5千克,五花肉块30克,鲜板栗10克。

调料:海天草菇老抽8克,盐6克,鸡粉2克,味精6克,姜片2克,清水750克,菜子油150克,葱花3克,红干椒2克,白糖8克。

制作:

1、土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀备用;锅中加入菜子油,烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出。

2、土鸡放入盆中,加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水,放入白糖、老抽1克烧沸,放入鸡粉调和滋味,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水分。

3、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时,将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,味精和葱花即可。

4、在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汤汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏水,如果发现水分不够用,就需要再加入烧热的汆鸡的原汤,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时。

5、土鸡的选择:喂养了一年半至两年、重量在2千克左右的。

6、快速出菜:至少提前3个小时制作,放在微火上保温。

7、瓦缸的保存:买回来的瓦缸不能浸泡,否则加热时容易裂。清洗时,要等瓦缸完全凉透再刷洗,但不要浸泡。

风箱药膳鸡

卖点:

不用过多调料腌制鸡肉,而单纯用药膳水浸泡,既能祛腥,又能使鸡肉具有滋补功效,带风箱上桌,农家风格令人眼前一亮。点评:一这道菜的创意、造型均不错。用药膳水浸泡小公鸡时间长了会使小公鸡本身的鲜味丧失很多。建议将药膳水与小公鸡一起烧制,使药膳水的祛腥、入味等作用得到良好发挥。药膳,突出的是“膳”,因此要注意运用药材的辅助作用,而不要让药材喧宾夺主,并从药,理的角度标明适合的人群。既然菜品带风箱上桌,最好将菜品烹至八九成熟,上桌加热,取堂做的效果也不错。

原料:

小公鸡1只(重约750克),青红椒片20克,洋葱丝150克。

调料:

药膳水1干克,A料(料酒、味精各2克,东古一品鲜10克,盐5克,高汤400克),葱段、姜块各15克,香菜根5个,色拉油60克。

药膳水配方制作:

放入沙锅,加清水2千克小火熬香即可。

制作方法:

(1)将小公鸡宰杀治净,斩成重约30克的块,控干水分,放入药膳水中浸泡2小时。

(2)锅入色拉油50克,烧至七成热,入葱段、姜块爆香,下鸡肉块煸炒至断生,加A料小火焖至汤汁浓稠,入香菜根、青红椒片炒匀,拣出葱段、姜块。

(3)另起锅,入色拉油10克,烧至五成热,入洋葱丝炒香,出锅装入锅仔内,上面放上炒好的鸡肉块,带风箱上桌即可。

陈皮烧鸡

主料:鸡

辅料:金桔

调料:盐、味精、鸡精、陈皮、干辣椒、花椒、葱、姜、香油、酱油、高汤

做法:鸡洗净切块,入开水(开水里加姜葱)里焯一下备用、锅里放油下干辣椒、花椒、姜葱炒香,下入鸡块炒香,下入高汤、陈皮,烧开调味盐、味精、糖、下入金桔,烧一会儿勾芡,放入鸡精味精,淋点花椒油香油即可装盘。

湘西过年鸡

原料:

新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡血500克。

调料:

青、红美人椒各10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。

制作:

将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用.另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。

地锅鸡(猛辣味型)

1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡,现杀现制作,用灶台柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。

2、制作时,选用猪油和色拉油混合,先将大蒜炸黄,这样烧出来的鸡肉颜色金黄,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好很多。

3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等,现在用的是油炸腐竹。

4、一般店里的炖鸡多是咸香味,现做成猛辣和微辣两种类型,加了辣妹子酱和干辣椒段,烧后风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。

5、土鸡都可以按斤销售,或者按份销售,每只价格58元。

√ 原料:

农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克。

√ 调料:

盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。

√ 秘制香料粉配比:

花椒400克,以上香料混合后搅打成粉末。

√ 制作:

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。

2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。

3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

√ 特点:

农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。

√ 地锅馍的制法:

将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

√ 要点:

1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。

2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。

国雁老公鸡

原料:

国雁老公鸡1只1500克,牛蒡500克

调料:

炒鸡粉5克,麻椒、花椒各50克,黄豆酱油50克,草菇老抽50克,蚝油100克,混合油500克,大葱、姜各50克,青红椒件各50克

制作:

将鸡宰杀治净,剁成大小均匀52块备用,将牛蒡去皮改成0.2见方的小丁,加高汤煨至10分钟备用、将锅上火,放入混合油至8成热时,放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒,放入鸡块,炒制出香味时,放入炒鸡粉、酱油、高汤,入锅压制18分钟,放气,老抽料渣备用、另起锅,放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块,煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡,煨至10分钟。放入老抽,调好色泽,放青红椒件,翻炒均匀,装盘即成。

螺头烧公鸡

原料:

三黄鸡一只1500克,海螺肉500克,青红杭椒200克。

调料:

葱、姜各25克,酱油20克,蚝油20克,味达美50克,老抽10克,混合油500克,味精30克,高汤500克。

制作:

将三黄鸡剁成大小52块备用、海螺肉去壳洗净,切块备用、将锅上火,放入混合油烧热,放入葱、姜、鸡块,煸炒出香味、各种酱料煸炒5分钟,加入高汤,放入砂锅中、将螺头汆水、洗净,放入砂锅中,和鸡块加盖烧制10分钟,等汤汁稍稠时,加入杭椒件拌匀,入味两分钟,装盘即成。

东坡鸡

主料:

有机黄油鸡1只(净重1250克),

辅料:

泡好的海带丝100克,荷叶1张,党参30克,莲子10克,大枣5克。

调料:

盐15克,花雕酒、鸡粉、味精各10克。制作步骤 鸡宰杀制净,清洗干净后加入调匀的调料涂抹均匀,将党参、莲子、大枣塞入鸡的肚子内,然后将鸡放入垫有荷叶的沙锅内,海带摆放在鸡身四周,盖上盖子,干蒸4小时,取出上菜。

生炒乌鸡

原料:

乌鸡1只约1000克,鸡汁脆笋150克,青红杭椒件200克

调料:

炒鸡粉0.5克,鲜花椒10克,盐0.5克,味精20克,味达美50克,蚝油50克,混合油300克,葱、姜、蒜各25克

制作:

将乌鸡洗净,剁成0.5见方的52块备用、将脆笋切成0.3见方的小块,杭椒同上备用、锅上火,放入混合油至9成热时,放入鲜花椒、葱、姜、干红椒少许,放入乌鸡煸炒出香味时,放入炒鸡料粉煸炒。再放蚝油、味达美、鲜汤、味精盖上盖焖至5分钟,放入辅料,装盘即成。

冰爽脆皮鸡

原料:

一年龄的蛋鸡一只1500克(南方可以使用三黄鸡)

调料:

调料辣味鲜50克,恒顺香醋50克,糖5克,味达美10克,香油50克。

制作:

1、将鸡洗净,擦干水分,用白酒将鸡身按摩均匀,再将和盐炒热,涂抹按摩鸡身5分钟,用保鲜纸包好,腌制两天、将上述调味料调好放入容器内,放入冰箱备用。

2、将锅上火,放入水烧开,放入腌好的鸡,汆至3次,放冰水中冰3次备用。

3、将汤锅放入水、啤酒、盐、花椒、香菜、麦芽笋,调好口味,放入汆好的鸡,大火烧开,小火焖至45分钟捞出。

4、放入冰水中浸泡1小时捞出。晾干水分,放入香油,按摩均匀,用保鲜纸包好,放入冰箱冰至1小时取出,改刀装盘,倒入调味汁,上桌即成。

花菜焖黄油老鸡

原料:

泡发好的黄花菜200克,黄油老鸡600克,蒜苗、红杭椒条各10克。

调料:鸡粉10克,盐5克,姜15克,糖、干辣椒各3克,色拉油500克(约耗60克),清鸡汤800克。

制作:

1、将黄油老鸡洗干净,切成日字形块;将黄花菜用热水泡开.净锅上火,下入色拉油,放入姜爆锅,加入黄油老鸡块,煎至金黄色,捞出。

2、取一净锅,下入煎好的鸡、鸡粉、糖、干辣椒,再加入清鸡汤,中火焖烧45分钟。

3、将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜,猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。

铁锅香菇水蒸鸡

1、先将整只鸡洗净放在篮子里沥干水后,把鸡放在蒸盘里,将盐、,均匀的抹在鸡胸腔和鸡皮上,再搽20克纯正花生油,腌渍5小时。

2、野生香菇用流动的水清洗表面灰尘,再放入碗中,加入清水浸泡半天泡发。

3、半天后,鸡上味了,香菇也泡好了,就开始烹饪啦。

4、把香菇从水中捞起,塞入鸡肚子中,把腌制鸡的盘子的那些调料汁也一并倒入鸡肚中。

5、莲藕去皮,切成大块放入铸铁锅的锅底,倒入香菇水。

6、锅中放入一个竹蒸屉,把处理好的整鸡放到蒸屉上。

7、盖好锅,置于灶上,先开大火煮开。

8、再调成中小火慢蒸40分钟,铸铁锅的锅盖非常重,很好地控制蒸汽不外泄,如果家里没有铸铁锅,最好在锅盖上压个重物,40分钟后,请用手撕开就吃,皮脆肉嫩,鲜香扑鼻,爽到极点。

 做法小提示

1、整鸡最好选一年左右的嫩鸡,当然啦,现在市场上买到的都是3个月左右的鸡,食材并不是很完美。

2、香菇的水不要倒掉,用来做水蒸鸡的水正好合适。

3、最好用竹蒸屉来做水蒸鸡,会有别样的风味。

会跳钢管舞的鸡

烤鸡放在特制的容器上上桌,立体感强,就像一只依附在钢管上跳舞的小鸡,而且充满时尚气息的菜名也深受年轻人的喜爱,所有桌桌必点不是问题。除了客人喜欢外,现在这道盆友圈的原创菜已经被无数商超店的厨房大佬广为抄袭,继而流行于江浙和广东。那么吸引食客点击、同行抄袭的它到底是如何制作的呢?

预处理

1. 取净清远鸡1只(净重1千克)清洗干净,晾干水分后加入自制的腌料100克将鸡内膛和表面涂抹均匀,并轻轻搓揉以便鸡肉更好的入味,将鸡放在可以漏水的塑料筐内,腌制3小时以上。

2. 2.锅内水烧沸,手提鸡头,将沸水均匀地浇淋在鸡身上,直至鸡皮收紧。

3. 3.用干净的毛巾擦干鸡身上的水分,然后淋上脆皮水,用电风扇吹干水分(约耗6小时)。

4. 4.每天中午11:00或者下午4:30,我们会将鸡挂在蒸汽烤箱内,选择烤鸡的预热模式(烤制温度130℃),烤制30分钟。

起菜

客人点菜后,我们点击控制面板,选择烤鸡加热模式(烤制温度230℃),烤制5分钟,取出烤好的鸡,安放在“钢管”上,搭配辣椒酱和椒盐各30克上桌。上桌后,发发给食客一次性手套,戴手套手撕鸡肉并食用。

自制腌料

花椒、干辣椒各100克,分别洗净,放入干锅内炒干水分,取出放凉后磨成粉,加入味精20克和盐500克调味即可。

脆皮水:

白醋、冷水各2500克,麦芽糖1500克,玫瑰露酒150克,大红浙醋1千克,柠檬片50克混合均匀即可。

广东秘制豉油鸡

用料:

光三黄鸡1只(粤菜中用的是清远鸡),自制精卤水6000克。

自制精卤水的做法:

√ 原料:

花生油200克,生姜100克,葱白100克,香草50克,西芹80克,胡萝卜50克,红椒30克,洋葱50克,崇明老白酒6瓶(约6斤,一种米酒,含水量高,度数很低,应选用颜色偏白的清香型的,这样卤出的鸡不带淡黄色,而是偏红润),生抽3000克,美极鲜50克,冰糖末2500克,另用罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克做成香料包。

√ 制作:

1、把花生油烧热,下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。

2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等烧开,小火滚20分钟至调料和香料味道溢出即可。(香料要先用热水泡一下,再用干锅炒香)。

√ 制作方法:

(1)光三黄鸡1只小开膛(打洞)去内脏洗净,剁去鸡脚,用沸水浇烫鸡的表皮及腹内,使鸡周身受热,然后在沸水中加葱、姜、料酒适量,放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟(注意浸鸡过程中水不能开,再适时加冷水,让水温保持在80-90度左右),然后捞出控干水分。

(2)同时,另起汤桶上火把精卤水烧开,改用微火,放熟鸡浸至九成熟,鸡上色入味即可,取出斩件上桌,可以冷吃,也可以热吃,还可以淋少许原卤,或带原卤上桌。

成菜关键:

1、此菜强调一个“浸”字,只用80-90度左右的水温,这样鸡成菜时形状可保持完整,口感也嫩。

2、豉油鸡的制作中,用到了卤水中的精卤水,所以对于卤水的使用和保存也要求比较高,如卤水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等。

三杯鸡做法

主料:

鸡(900克)

辅料:襄荷(100克) 九层塔(20克) 红辣椒(30克)

调料:大蒜(15克) 料酒(50克) 酱油(50克) 香油(50克) 味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)

制作工艺

1. 蒜头切片;辣椒切段;鸡肉切块;姜切片,备用。

2. 将姜片放在炖锅底,再放进蒜头、辣椒、鸡块,最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖,待滚起时再改用小火焖约40分钟,再放进九层塔,片刻即可熄火。

做法:

1.将鸡宰杀放净血,放人70℃左右的热水中浸烫,切忌用开水烧,以免去毛时掉皮,去净羽毛,脱去爪皮,嘴壳,用清水洗净并用刀在颈部开小口,取出气管、食管,再从腹部开一小口取出内脏。

2.鸡肫部剖开去杂物,撕去鸡内金。

3.鸡肝除胆,切忌弄破苦胆,鸡心挤净淤血

4.生姜去皮洗净,切成1厘米见方的指甲片,葱白切成1.5厘米长的段。

5.将鸡去爪、嘴尖,沿脊骨剖开,再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁,将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。

6.将切好的主料全部装入砂锅,放入葱姜,下三杯调味品,加盖待用。

7.最好用南丰产泥炉,放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置其上,以文火焖制,待卤汁收浓,拣去葱、姜,再加入麻油,用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。

工艺关键

1. 烹制此菜不能放汤或加水,以免失其原汁原味。

2. 最好用泥炉木炭文火焖制,如没有,一定要掌握好火候,切忌用大火,否则鸡不烂而汁已尽,甚至糊锅。

风味特点

1. 三杯鸡是江西传统名菜,因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。

2. 此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。

工艺提示

1. 所谓的三杯鸡,通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油,但在鼓励淡食的饮食前提下,3/4杯的量较合乎健康要求,故此处不以往例为限。

2. 餐厅有时会把1杯米酒的量,调成米酒及绍兴酒各半,来烘托三杯鸡的味道,家庭不防也可试试。

栗子鸡

材料:

鸡腿,板栗(去皮),葱,姜,盐,料酒,胡椒粉,酱油,蚝油,味精,白糖。

做法:

1、鸡腿洗净切块;板栗洗干净;葱切段;姜切片。

2、葱姜炒出香味,下入香料粉30克、鸡块,炒至断生,加板栗、料酒、盐、酱油、白糖、蚝油、 胡椒粉、高汤

3、小火烧15分钟,加味精调好口味。


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