海派梁溪脆鳝
主料
鳝鱼100克
辅料
白芝麻1克
小料
葱段10克 姜片10克
调味料
蒸鲜豉油15克 家乐鲜露10克 泰国甜辣鸡酱15克 糖10克 陈醋10克 白胡椒粉1克 生粉50克
烹饪步骤
1. 鳝鱼取鳝背为佳，洗净拍生粉待用；
2. 六成油锅下入拍粉后的鳝背，炸制酥脆；
3. 锅中炒香小料，下入调料熬制浓稠，放入炸好的鳝丝快速翻炒均匀，出锅装盘，用姜松点缀即可。
鲜麻辣油淋脆鹅肠
主料
鹅肠200克
辅料
小米辣5克 仔姜粒5克 大蒜粒5克 新鲜有机鸡毛菜100克
调味料
鲜麻辣鲜露30克 蚝油5克 蒸鱼豉油60克 蔬菜水150克 白胡椒粉2克 藤椒油2克
烹饪步骤
1. 将主料洗净氽熟滤干备用；
2. 将鸡毛菜过水滤干摆入盘中打底，盖上主料，淋入汁水，撒上小米椒圈和姜蒜淋热鸡油即可。
烹饪要点 螺片，牛百叶，秋葵都可以作为主料的选择 。
捞汁海鲜秋葵
主料
凤尾虾6只 鱿鱼花6块 黄岘子6只 秋葵6段
辅料
小黑木耳10朵 魔芋结6只 小米辣1只 蒜末5克
调味料
蒸鲜豉油15克 蚝油10克 辣鲜露10克 鸡精5克 香醋5克
糖8克
烹饪步骤
1. 鱿鱼改刀成鱿鱼花焯水，黄岘子焯水去半壳，凤尾虾、秋葵焯水；
2. 小黑木耳泡发焯水，魔芋结焯水；
3. 调料加矿泉水20克混合均匀，加入小米椒圈、蒜末制成捞汁；
4. 主辅料装盘，浇淋捞汁即可。
豉香酸辣味汁浸猪手
主料
处净猪手500克
辅料
香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克
调味料
汁酱
烹饪步骤
1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；
2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。
汁酱 酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克 制作,混合均匀。
山楂九转带鱼
主料
带鱼400克
辅料
猪网油60克 糖山楂6粒 鲜山楂4粒 八角1粒 桂皮2克 香叶1克
调味料
和味烧汁30克 蒸鲜豉油10克 米醋10克 糖浆
烹饪步骤
1. 带鱼治净取肉，稍腌底味，网油剪成带鱼宽，铺在带鱼上卷起至直径3.5cm圆，用牙签固定，炸熟脆至微焦；
2. 鲜山楂去籽焯水泡入糖浆浸一晚制成糖山楂；
3. 锅烧水加入八角、桂皮、香叶煮出味，加入调料、鲜山楂、泡山楂的糖水50克一起熬煮至略稠，放入炸好带鱼卷略煮入味捞出；
4带鱼卷摆放盘中，点缀糖山楂即可。
糖浆 细砂糖600克 水300克 制作,煮溶化即可。
炝拌海蜇咸鸡
主料
咸鸡（切丝）100克 海蜇皮100克
辅料
香菜梗10克 洋葱丝15克 红椒丝10克
调味料
浓缩鸡汁5克 鲜沙姜末5克 蚝油3克 糖1克 麻油3克
烹饪步骤
1. 海蜇皮切丝泡水去咸味，烧开水烫海蜇丝至脆捞出，入冰水待用；
2. 辅料略烫快速入冰水过冷后沥干；
3. 少量热油炝香鲜沙姜末，加主辅料调料一起拌匀即可。
鲜麻辣牛三样
主料
熟牛皮80克 熟牛肚80克 熟牛肉80克
辅料
黄瓜片60克 鸡蛋干40克
小料
花生碎25克 白芝麻15克 香葱沫10克 小米辣圈5克 姜末5克 蒜末5克
调味料
红油25克 香油5克 鲜麻辣捞拌汁40克
烹饪步骤
1. 将熟牛肚、熟牛头皮、熟牛肉切成薄片，黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片备用；
2. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，淋入鲜麻辣捞拌汁，再将小料撒在表面；
3. 烧热红油和香油，淋入即可。
鲜麻辣捞拌汁 鲜麻辣鲜露80克 蒸鱼豉油100克 浓缩鸡汁30克. 白糖10克 香醋50克. 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。
麻酱菠菜
主料
菠菜500克
辅料
香干150克 松子20克 炸土豆丝20克
调味料
蒸鲜豉油30克 鸡粉5克 芝麻酱120克 花生酱60克 米醋25克 糖20克 老抽5克
烹饪步骤
1. 调料加纯净水150克混合均匀制成麻酱；
2. 菠菜焯水冲凉切成菜粒挤干水份加适量麻油，少许盐、松子拌匀用保鲜膜做成小球型；
3. 香干切细末加适量麻油、少许盐拌匀用模具做成底座；
4. 底座放盘中，菠菜球放底座上，淋上麻酱，装饰炸土豆丝即可。
薄荷青麻爽猪肚
主料
熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克
辅料
葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克
调味料
薄荷豉鲜汁27克
烹饪步骤
1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料；
2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。
烹饪要点 内脏类食材均可。
薄荷豉鲜汁（约5份）135克 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。
爽口双脆
主料
发好木耳100克 洋葱30克
辅料
蒜片5克 野山椒20克 泰椒5克
调味料
酸辣汁30克
烹饪步骤
1. 将木耳汆水过冰沥净；
2. 洋葱切丝泡水片刻捞出备用；
3. 主辅料与调好的汁水拌匀，点缀即可。
酸辣汁 蒸鱼豉油500克 辣鲜露120克 浓缩鸡汁50克 香醋60克 山椒水20克
辣酥香肝
主料
新鲜猪肝250克
辅料
菠菜150克
小料
姜片5克 葱5克
调味料
辣椒酥10克 辣香酱
烹饪步骤
1. 猪肝切3公分大小片，备用；
2菠菜飞水，挤干备用；
3. 油入锅烧热，放入辅料，猪肝用大火炒至断生，放入家乐辣香酱；
4. 菠菜调味放盘下，猪肝在上面，辣椒酥放上面点缀即成。
辣香酱 火辣干锅酱15克 辣鲜露5克 鸡粉2克 白糖2克 盐2克. 制作,混合均匀。
浸泡麻辣海鲜
调料1
蒸鱼豉油175克 蚝油75克 和味烧汁30克 鸡粉10克 花椒3克 八角2颗 香叶5片 桂皮2克 草果2克 东古一品鲜35克 花雕酒40克 味精15克 冰糖125克 胡椒粉2克 水500克
调料2
鲜麻辣鲜露150克 辣鲜露20克 姜片20克 蒜片20克 芹菜段30克 青红椒段各50克 鲜花椒20克 幺麻子藤椒油15克 白酒10克
烹饪步骤
1. 将1中的所有原料调料煮开．冷却后加入2拌均；
2. 使用时放入焯过水的海鲜浸泡12小时后即可。
烹饪要点 建议使用比例: 泡汁:食材=1: 1菜式应用: 麻辣鱿鱼虾、麻辣花蛤
鲜麻辣牛三样
主料
熟牛皮80克 熟牛肚80克 熟牛肉80克
辅料
黄瓜片60克 鸡蛋干40克
小料
花生碎25克 白芝麻15克 香葱沫10克 小米辣圈5克 姜末5克 蒜末5克
调味料
红油25克 香油5克 鲜麻辣捞拌汁40克
烹饪步骤
1. 将熟牛肚、熟牛头皮、熟牛肉切成薄片，黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片备用；
2. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，淋入鲜麻辣捞拌汁，再将小料撒在表面；
3烧热红油和香油，淋入即可。
鲜麻辣捞拌汁 鲜麻辣鲜露80克 蒸鱼豉油100克 浓缩鸡汁30克 白糖10克 香醋50克 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。
烧椒腊八豆拌鲜腐竹
主料
鲜腐竹200克
辅料
烧椒20克 腊八豆20克
小料
蒜蓉5克 姜米5克 葱花5克
调味料
鲜麻辣鲜露 15克 浓缩鸡汁5克 一品鲜10克 葱油5克 香油2克
烹饪步骤
1. 鲜腐竹拿出来自然解冻，切段后汆水备用；
2. 青线椒入锅烧制焦香后，剁细成烧椒备用；
3. 小料爆油和主辅料，调味料拌匀，摆盘即可。
烹饪要点 鲜腐竹不能用开水解冻
麻辣红油土鸡爪
主料
黑鸡爪200克
辅料
香葱2克 芝麻1克 花生碎3克
调味料
浓缩卤水汁100克 鸡精3克 鲜麻辣鲜露5克 蒸鲜豉油5克 自制红油10克
烹饪步骤
1. 鸡爪洗净，焯水后。用卤水汁加700克水煮熟待用。
2. 将卤好的鸡爪，入冰水迅速过凉，捞出去骨后入冷藏柜放凉。
3. 出菜时加入红油，加花生碎，香葱，蒜蓉，以及剩余调料拌匀装盘即可。
烹饪要点 鸡爪煮时间不可过长，开锅下去改小火大约10分钟左右后即可捞出。去骨时尽量保持完整性，去骨完的鸡爪，需入保鲜冷藏一下，保持脆度。
捞汁菌香秋葵
主料
杏鲍菇80克 金针菇80克 秋葵100克
辅料
葱丝5克 红椒丝3克
汁酱 蒸鱼豉油150克 辣鲜露30克 酸辣鲜露40克 陈醋100克 海天苹果醋200克. 蜂蜜40克 鸡粉20克 矿泉水500克。
烹饪步骤
1. 将所有调味料拌均，浸泡6小时，制成捞汁底；
2. 将主料飞水，冲凉装盘。淋入捞汁放入葱丝红椒丝即成。
鲜麻辣干拌肺片
主料
熟牛肉80克 熟牛杂200克
辅料
香芹段30克 小米椒圈5克 蒜粒3克
调味料
麻辣鲜露20克 鸡粉5克 花椒油2克 红油3克
烹饪步骤
1. 主料切片备用；
2. 将主辅料拌匀，再加入调料拌匀装盘即可。
烹饪要点 若将主料替换为牛腱，同样别有风味。
酸辣藕带去骨猪手
主料
去骨猪爪200克
辅料
藕带80克 野山椒20克 葱10克 姜5克 白胡椒粒2克
调味料
酸辣鲜露50克 蚝油10克 白醋5克 纯净水20克
烹饪步骤
1. 猪爪加小料飞水后，入高压锅压制25分钟至熟，晾凉去骨；
2. 藕带飞水，野山椒切碎；
3. 调料调成汁水，将主辅料浸泡3小时，捞出；
4. 猪手斩件与藕带装盘，淋入少许汁水，点缀装盘。
烹饪要点 适合夏季食用，酸爽开胃，刺激食欲，操作简单，可批量制作
菜品赏析
..葱汁望潮..
..口水百灵菇..
..和牛冰淇淋..
..椒蒜马齿苋..
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