一到冬天,父亲就会催促母亲——该捂臭豆子了。
几十年了,年年如此。
味蕾的记忆很顽固,平时也许感觉不到,一遇到合适的时机就会猛然苏醒。
这时你才能明白,在潜滋暗长的日子里,味蕾的记忆是多么持久而强大。
母亲取出早已准备好的黄豆,极仔细极认真地挑选,最后选出的黄豆个个颗粒饱满,它们挨挨挤挤,难辨彼此,全都泛着健康的颜色。
用清水给它们洗个澡,然后把它们没入清水里浸泡。一夜酣睡,醒来的黄豆们会惊讶地发现,外衣黄澄澄,身子圆润润,水灵灵的小胖子,真好。
把这些小胖子用水洗一遍,放进大锅里,加上水,慢慢煮。谁也猜不透这时的黄豆是在享受桑拿的快乐,还是无奈地承受生命不能承受之重。一番水深火热之后,黄豆们不再生涩,在迷蒙的热汽里,显出一副软乎乎任人宰割的样子。
捞出黄豆,沥净水,趁热把它们装入布口袋里,再放进一个能保持25℃左右的地方。在冬天的皖北,母亲找来一个泡沫包装箱,里面塞上棉絮之类的东西,为黄豆们保暖。
随后几天,黄豆们在潮湿闷热暗无天日的狭小空间里,接受以霉菌为首的微生物施展的魔法。持续“高烧”,不断发酵,黄豆之变化为臭豆,其营养之转化主要体现在这一“黑暗”过程中。
大约七天后,母亲打开泡沫箱,取出湿漉漉热乎乎的布口袋,解开口,一股臭味随着丝丝热气迅速扩散,重见天日的黄豆疲惫不堪胡乱地挤在一起,它们被一种暗白的菌毛覆盖着。母亲用筷子挑一下,扯一扯,竟能扯出很黏的细丝来。她舒一口气,说,看这丝儿多黏多长,捂好了!
原来,“黏得扯丝儿”,竟是捂出好臭豆的一个标准。
下面要做的就是下豆。把早已准备好的花椒粉、胡椒粉、辣椒粉放入捂好的黄豆中,加适量的盐,拌进细细姜丝,用筷子反复搅拌,让食材和配料充分混合均匀。如果太黏稠,可以加适量的凉开水。
把调制好的臭豆静置几个小时,盐溶匀,豆入味,就可装盘下饭了。
早些年,母亲会在臭豆里下上一些冬瓜片,现在多是放一些萝卜片。经过臭豆中各种物质的共同作用,冬瓜、萝卜既保持自身的风味,又沾了辣味、臭味,吃的人说,要的就是这个味儿!
寒冷的早晨,咬一口臭豆里的冬瓜片,凉得“砸”牙,还是想吃。
原产中国的大豆,古称菽。尽管古代对“五谷”说法不一,但不管哪种说法都少不了“菽”。大豆在中国已有五千年栽培历史,我们所说的大豆,往往指这种作物的种子,它富含植物蛋白质,在漫长的历史中,曾是中国人餐桌上不可或缺的食物。
种豆得豆,得豆吃豆,吃豆爱豆。大豆作为主食曾充实一个民族的肠胃,被智慧的国人加工而成的各种菜肴副食,一直丰富着中国人的食谱,抚慰着中国人的味蕾。
将大豆加工成臭豆,古已有之。秦汉时期开始制作的“纳豆”,也许就是现在全国各地各种臭豆的源头,只是历经两千多年的演变,制作方法花样迭出,风味也各个不同。我们皖北地区冬天加工臭豆的方法与鲁南、苏北地区大同小异,而结果一致——闻着臭,吃着香。
臭豆绝非什么“黑暗料理”。在“捂”的过程中,活跃的霉菌把大豆中的蛋白质分解,会产生一些有臭味的硫化物,更重要的是使大豆蛋白降解为具有鲜味的氨基酸,形成特殊的风味,同时,大豆蛋白被分解成更小的单位,更易被人体消化吸收。因此,在“闻着臭,吃着香”之后,还应加上“有营养,易吸收”才确当。
嗅觉和味觉的矛盾,让人产生一种奇妙的感受。臭与香的相辅相成,其实是许多美食的辩证法则,非臭豆独然。
孩子们不愿意吃这臭乎乎的臭豆,他们喜欢的是另一种酸臭食品——螺蛳粉。与网红产品显得高档相比,这臭豆是有些老土了。但在父亲看来,冬天的餐桌上,如果缺少一碗臭豆,大鱼大肉也不香。
父亲用勺子舀出一小碗臭豆,又切一点葱花放进去,淋上香油,端起了另一种爱物——红芋饭。对他来说,幸福其实很简单,一个冬天的美好生活就是从一碗臭豆、一碗红芋饭开始的。
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