春夏时节
鳝鱼最为肥美再搭配香嫩的春韭菜吃起来肉嫩味鲜今天，位于嘉定江桥的上海北虹桥绿地铂骊酒店的大厨将教大家做一道淮扬名菜韭香淮安软兜煲！CHEF PROFILE
大厨简介
陈伟，上海北虹桥绿地铂骊酒店中餐厅行政总厨，擅长海派菜、淮扬菜。
“在淮扬菜里，最负盛名的就是这道韭香淮安软兜煲，因为鱼肉非常醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，好像过去小孩的兜肚带，吃的时候，还可以用汤匙兜住，所以叫软兜，做法也很简单。”陈伟说。
READY
食材准备
小鳝鱼20条左右，韭菜200克，花雕酒3汤匙，白胡椒1/3汤匙，白糖1汤匙，生抽2汤匙，老抽1汤匙，猪油30克。
GO
制作步骤
第一步：处理食材。用热水处理活鳝鱼，捞出后过冷水；用竹签或小刀将鳝鱼去骨去内脏后漂洗沥干备用。将韭菜清洗后切好备用。
第二步：汆烫鳝鱼。用高汤或白水将处理干净的鳝鱼重新入锅汆烫，直到完全断生，用筷子夹起来自然下垂即可捞出。
第三步：调料汁。取一个小碗，将花雕酒3汤匙、白胡椒1/3汤匙、白糖1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙调成汁水。
第四步：炒鳝鱼。炒锅烧热后放猪油，改中火后下鳝鱼入锅，淋入调好的汁水翻炒四五下即可出锅。
第五步：装盘。将生韭菜直接放入加热的煲中，将出锅的鳝鱼放在生韭菜上面，就可以吃啦。
Q&A
Q： 如何挑选、处理鳝鱼？
A：选择普通水性笔差不多粗细的小鳝鱼。鳝鱼烫熟以后划鳝丝，肚子一刀、脊背两刀整好去骨（此道工序可以请菜场的卖家加工好）。
Q： 鳝鱼为什么要烫两次，不能一步到位吗？
A：第一遍是为了去处鳝鱼的黏液、异味，便于剔骨等操作；第二遍是让鳝鱼断生，用高汤可以赋予更醇厚的底味，当然也可以用白水。
Q：家里没有能加热的煲具怎么办？
A：可以将韭菜跟鳝鱼直接翻炒后装盘，最好餐具也提前加热一下。趁热吃是这道菜更加美味的秘诀。
黄鳝有补血、补气、
消炎、消毒、除风湿等功效
而韭菜含有丰富的维生素
这道营养丰富、操作简单的名菜
快来试试吧！
来源：上海嘉定
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