吃春饼了,一口咬下去,就迎来春天了。
除夕那天,就是今年的立春之日,提前做个绿色的春饼,隆重的迎接春天!
写美食那么多年了,第一次做春饼,之前打心眼里的抗拒是因为没见我妈做过,小时候也没见过姥姥做过,怎么吃个菜卷饼就迎春天了?
我们徐州的立春,也叫打春,习俗不是吃春饼,而是每家小孩的胳膊上要给带春鸡,就是用彩色碎布头做的小公鸡,红的绿的。姥姥缝的小鸡精巧又漂亮,戴胳膊上跟戴三道杠似的,走起路来都横横的,用力甩小鸡才会动起来。也有给小朋友戴帽子上的,打春戴到正月十五扔掉。
立春到,春鸡闹,“鸡”和“吉”同音,祈求吉祥吉利的意思。还因立春为二十四节气之首,戴春鸡也就企盼着孩子能从小就有吉星高照。还有还有,鸡能降服五毒,像蜈蚣、蝎子、蟾蜍、蛇、马蜂或者蚰蜒等的。立春之后,气候转暖,各种毒虫出现,让小朋友戴手工缝制的春鸡为护身符,以祈避毒虫的伤害。
但有关立春吃春饼,却是流传最为广泛的节气活动节气美食,我年年都能看到,终于被打动要做一次。网络发达的今天,不出门也可知晓天下事,天南海北的中国人立春扎堆吃春饼,一派民俗中国味,要体验。
春饼,又叫荷叶饼,一种可以卷菜吃的薄饼,做烫面的居多,以求软乎,烙熟蒸熟的都行。立春吃春饼,据说东北,北京一带为最多,人们称之为“咬春”,卷满颜色丰富的菜品,一口咬出春天的味道,讨个迎春好彩头。
看的多了,就觉得做春饼可容易了,一层面片一层油,摞一摞,蒸熟揭开即成薄如蝉翼的春饼了。但是操作后才知道,蒸好就是块硬饼子,怎么都揭不开。也刷了不少的油,怎么就分不开呢?
又去找原因,原来是抹一层油还需撒一层粉,再抹油撒粉,反复两遍,甚至三遍,然后才能盖上另一张饼皮,再抹油撒粉三次才行。新手切记这一点,甭管摞几张,蒸好就都能轻松揭开了。
【春饼】
材料:面粉260克,菠菜汁160克
做法:菠菜掰散洗净,锅中水开后放进去,焯烫至变色即可捞到冷水中过凉。几秒钟的事,别烫时间太长,得保持翠绿。水中提前加一点点盐,和过冷水都是让菠菜保持翠绿的办法。烫过的菠菜还会随之去掉一部分的草酸,味道与营养都更好了。
将焯烫好的菠菜切成小段,放入破壁机或者能打碎食物的各种料理机中都行,加入水,搅打成汁即可。焯烫后的菠菜是150克,水我也加了150克,菜汁挺浓郁的。
大碗中放入面粉,再倒入菠菜汁。菜汁无需过滤,有点渣不影响美观也不影响口感,将蔬菜粗纤维都和入面团中,更营养也不浪费。
先用筷子搅拌成面絮,再用手和成面团,然后用湿布盖上,静置让它醒半小时,醒的时间越长越细腻劲道,擀起来也顺手。
醒好的面团取出到面垫上,整理成长条形,再切成小剂子。尽量分成20克一个的,这样摞起来擀成薄饼后才大小均匀,也适合各种蒸锅,太大就放不下了。
因为要刷油,所以尽量用硅胶垫来操作,比木质面板容易清洗,还有人说这个更有助于擀薄,可能是硅胶垫有弹性的缘故吧,我也觉得擀起来轻巧不费力。
将小面剂子捏圆按扁,再稍擀成厚饺子皮一样的面片。
取一个,用小刷子给面片上刷一层薄油,撒点面粉,然后再刷油再撒粉,反复两到三次,别嫌麻烦,尤其饼的边缘部分,油要抹到,新手还需费点事,总比蒸好揭不开的要好。
然后摞上另一张面片,并重复上边的刷油撒粉过程,直摞到你想要的层次,我是摞四五个就蒸了,经验少,没敢摞的太多。摞到最后一张上面就啥都别刷了,保持干爽好擀开。
然后用海绵擦干净落在面垫上的油和面粉,老手应该就不会搞得到处都是,干净了才更有助于将面饼擀薄擀开,不然油滑腻腻的不好操作,然后尽量的擀大擀圆即可。
放入已经开了的锅中,蒸6分钟即可,若一次摞十张的就蒸十几分钟,但是锅盖不能盖严实,虚着,留有出热气口,以防将翠绿被捂的变色了。选择蒸也是觉得比烙会让绿色保持更好。
取出趁热揭开,放盖帘上稍晾,跑跑热气,就收入保鲜袋中,卷菜吃凉了也会一直柔软。
单张,放在盖帘上或盘子中,都能透出底下的花纹,也算是薄如蝉翼了。
菠菜汁一次没用完,可以将剩下的倒入一个小盒子里,放冰箱冷冻,下次想做个绿色的饺子皮啥的,就用它和面,化冻后依然颜色翠绿。
春饼做好了,还要做与之搭配的合菜。
据说吃春饼是老北京最“讲究”的8大节气美食之一,要将甜面酱抹到春饼里,再放入合菜卷成卷,从一头吃到另一头,这就叫作“有头有尾”,寓意合家健康欢乐。
合菜,就是饼里卷的菜,样要多,要荤素搭配,有驴肉、酱口条等肉菜,或者炒粉丝、菠菜、豆芽等素菜。
但现在也不必就一定是这些食材了,家人爱吃啥就弄点啥,也可以直接就卷凉拌土豆丝。大多数人家还都是搭配各种颜色的蔬菜炒一盘,也代表着迎接春天的五彩缤纷,春意盎然。
我准备的食材是绿豆芽胡萝卜木耳和鸡蛋,跟春饼皮的绿色搭配,也算是五彩缤纷了。
菜的量自定,每样都来一点就能凑成一大盘子,都洗净切丝即可待用。
鸡蛋丝,是两个鸡蛋打散,倒入不粘锅中,转成薄薄的蛋饼,然后切丝即可。
炒熟加盐调个味就行,不用放生抽什么的,得保持鲜亮颜色。
过程是油热先炒胡萝卜,再放入绿豆芽炒至软塌,最后放木耳和鸡蛋丝。
炒好放在春饼上,卷起成卷就可以开吃了,豆芽脆甜,鸡蛋香,饼柔软,很好吃,后悔以前没早做。
这是蒸的春饼,下次再做个电饼铛上烙的,两张摞一起,熟了会鼓起来,揭开应该没难度。为啥非要摞一起呢?因为面片只有摞起来才能擀到薄如蝉翼,单张可不好擀那么薄。
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