拽面,是河北省邯郸市武安地道城乡独具地方风味的面食的家常饭。拽面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,拽条必须均匀,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拽面根据不同口味和喜好还可制成炸酱拽面、肉卤拽面、素卤拽面等口味,还可以根据个人喜好分薄厚、宽窄之分。
拽面制作过程:
轧面
一般凉水和面,冬天用温水,用手沾盐水在面上反复捣。面要软,硬了易拽断,面和好后放在盆中晾晾,然后打卤。
打卤
1、菜卤,把各种蔬菜,比如土豆,西红柿,长山药,茄子,青椒,洋白菜等依次放入锅中炒,然后放入炒好的肉片或鸡蛋,添水煮开即成菜卤。
2、炸酱卤:五花肉切小丁加葱姜暴炒,黄花菜,木耳等料也切小丁.再炸酱,将备好的料加入,再加一点高汤熬煮片刻即成炸酱卤.
拽面
把盆中和好的面擀开成薄饼形(三毫米左右),用刀切成两厘米左右的长条形,两手分别捏住长条的两端,向两边把拽,一边拽一边掂,因为面加了盐,很劲道,很韧软,又有弹性,一般不会拽断,当拽得又薄又长时,放入滚开的锅里煮,然后再去拽另一条。
捞面
等全部拽完,煮熟,用筷子挑到碗里。舀一勺卤子,再放些芝麻盐(芝麻研碎就成)或芝麻酱,腐卤汤儿,韭花等调料,就可以享用了。此面稍宽稍厚,吃起来很筋道。
拽面特点
1面。面、盐、水比例要适当,日久自然熟。
2和面。用瓷盆,追求三光亮。面光,手光,盆光。
3绕面。和面半小时后开始绕面,反反复复来回绕面,是它均匀了。
4擀面。把面放在案板上,把面擀制均匀,切出的面才好看,美观。
5切面。将面切成长方形,厚度均匀。
6拽面。将切好的面拽成长长的面条,下锅就好了。
7卤子。等面好以后,放上卤子,一碗香喷喷的拽面就制作成功了。
拽面一定要选用上好的面粉,用加了适量咸盐的水和面,面要软硬适度,再在面盆内用拳头 蘸水 揣面,直至面、盆、手三光方可。接下来的是绕面,双手把和好的面抻直上下晃动,再一抡两头一合,面就如雪白的麻花一样扭在一起,如此多次,绕好的面就十分地富有弹性和劲道。绕好的面再放入面盆里稍微醒一醒。老拽面好吃不好吃,劲道不劲道,关键就在这几步。再就是擀面、拽面、煮面,捞出来吃面。
出味的地方在于卤子,主要有肉卤和鸡蛋卤两种。做卤更有讲究,回头单说。地方以鸡蛋卤为主,有“鸡蛋卤予老拽面,不吃不是活神仙”一说。
面吃完了注意:筷子要平放在碗上,很多地方都有这样的礼仪!武安人大多从小爸妈就这样教育,有不听的还要教训。而且武安人看到孩子们拿筷子离碗的远近也有说法,拿筷子的顶端说明未来的媳妇很远,离碗近的,也就是筷子下方,说明未来的媳妇在近处。请去武安吃拽面的朋友不要犯了武安人的忌讳啊!
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!