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珍珠甲鱼多少钱一斤(珍珠甲鱼怎么养)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-31 06:57:52
导读

【主料辅料】甲鱼............... 1只 酱油.......50克 淀粉...............50克 葱..............1段 冬笋...............25克 芝麻油............ 25克 熟猪油......... 100克 姜.................1块 水发香菇.........25克 白糖...............35克 鸡油.

【主料辅料】

甲鱼............... 1只 酱油.......50克

淀粉...............50克 葱..............1段

冬笋...............25克 芝麻油............ 25克

熟猪油......... 100克 姜.................1块

水发香菇.........25克 白糖...............35克

鸡油...............50克 净鱼肉.........200克

火腿...............25克 精盐..............5克

鸡汤............ 1000克 猪板油......... 100克

味精...............3克 胡椒粉.........2克

大蒜............... 25克 鸡蛋清......... 100克

绍酒...............25克

【烹制方法】

1.将甲鱼宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分。冬笋切长片,香菇大的一片两半。

2.大勺加底油烧热,用蒜片、葱段、姜块炝锅,遂下冬笋片、香菇煸炒一下,依次放入酱油、绍酒、鸡汤、白糖、胡椒粉,汤沸放人甲鱼,移小火慢烧半小时,再加味精,使甲鱼酥烂,取出装人盘中,剩余汤汁加少许鸡油烧开,浇在甲鱼上面。

3.净鱼肉和猪板油合在一起斩泥,加入鸡蛋清、精盐、绍酒、葱姜水、味精、淀粉搅匀,挤成12个大小丸子用沸水煮熟捞出备用。

4.大勺置火上,加适量鸡油,油热后,添鸡汤,加绍酒、精盐、味精,调好口味,再下入汆好的鱼丸。烧鱼入味后,勾入少许粉芡,加明油,拣出鱼丸摆在甲鱼周围。

【工艺关键】

1.选用八九月间 1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲午肥”,此时的元鱼质量上好,肉肥而嫩。

2.宰杀甲鱼时,左手拿一厚毛巾,待其头伸出时,将其据住,右手持刀割其头。

3.元鱼为大腥之物,应多用水焯几遍。

4.汆鱼丸时要温水下锅,这是因为茸泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热(超过80C),蛋白质会凝固过早,致使鱼丸变硬。汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,内里出现蜂眼,失去鲜嫩。汤水太热,还会使鱼丸产生外熟里生的现象,造成鱼丸弹性减弱。


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