民以食为天，食以安为先。
——卷首语：晓厨哥
说到酱汁，同一道菜可能每一个、每一帮厨师都有不同的配方。而为了更好地互相交流与学习，每隔一段时间，就会有一些厨师界的朋友把自己的酱汁配方分享出来。这些酱汁的适用性很强，几乎包括厨房所有调味汁，每个酱汁都有相对应的菜品。下面我们来看看厨师界朋友们分享的配方。
秘制黑椒酱
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用菜品：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
海派XO酱
用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。
制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用菜品：主要用来制作各种风味小炒菜。
台湾三杯汁
用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用菜品：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
干锅百搭酱
用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。
制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用菜品：主要用来制作各种风味小炒菜。
秘制糖醋汁
配方1
用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
配方2
用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
豉皇酱油
用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如"中式煎牛排"。
湘味小炒汁
用料：美极豉香鲜150克，美极小炒鲜80克，蚝油、老抽各60克，湿淀粉15 克，色拉油50克。
制作：以上调料调匀即可。
适用菜品：适用于小炒黄牛肉，农家小炒肉，老姜炒鸡等。
美极鲜辣豆香酱
用料：腊八豆70克，泡椒酱20克，泡姜米、美极豉香鲜、美极鲜辣汁各10克，美极上汤鸡汁、藤椒油各5 克。
制作：以上调料调匀即可。
适用菜品：适用于牛蛙，鸡，猪手等铁板类菜肴。
美极香锅酱
用料： 美极烧焖鲜80 克，美极鲜辣汁、糖各30克，美极上汤鸡汁、熟猪油、郫县豆瓣、姜、蒜各50克，色拉油100克，火锅底料40克，香辣酱、蚝油各20 克，十三香6 克。
制作 ：所有用料混合均匀即可。
适用菜品： 适合鸡，鸭，猪，牛肉等各种肉类。
湘式烧椒酱
用料：青尖椒6OO克，鲜红美人椒100克，袋装野山椒200 克，鸡粉、味精、蒜末各40克，蚝油、姜末各20克，白糖8克,盐16克，自磨白胡椒粉2克，花椒油200 克，色拉油30 克。
制作：1. 锅烧红，淋入色拉油5克，下青尖椒，小火加热至其表皮变成焦黄色时，取出。
2.青尖椒放凉后用刀剁碎; 美人椒和野山椒一起放入绞肉机内绞碎。
3.将三种辣椒混合均匀，沥干水分后加入剩余的用料(色拉油除外)混合均匀，放入保鲜盒内，再淋入剩余的色拉油即可。
适用菜品： 用来制作各种青椒菜，比如青椒鱼、青椒排骨。
香辣馋嘴汁
用料：红油豆瓣酱、红油100克，美极鲜辣汁20克，红汤酱25克，二汤300克，糖5克，味素10克，芝麻油5 克。
制作：调料拌匀烧开。
适用菜品：用来制作馋嘴菜，如馋嘴牛蛙，也可以用来制作水煮系列菜品。
铁板特色酱
用料：提前炼熟的菜子油、熟鸡油各100克，A料（切碎的剁椒、李锦记蒜蓉辣椒酱各50克，凤球唛番茄酱100克），
B料（浓缩鸡汁、李锦记沙茶酱、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱、家乐黑椒汁各30克，保卫尔牛肉汁、泰国鸡酱各50克，海天蚝油70克，福泉日本烧汁、米酒、沙姜粉各20克，孜然粉、美极鲜味汁各10克，蒸鱼豉油60克，二汤300克）。
制法：B料搅拌均匀；锅上火，放入菜子油和熟鸡油，烧至五成热时，放入A料，小火煸炒出香味，倒入提前调拌好的B料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。提示 ：每份菜肴主料需要550-600克，大概需要铁板风味酱30-35克。
本家酱爆酱
用料：致美斋磨豉酱750克，芝麻酱、蒜蓉、白砂糖各400克，五香粉、沙姜粉各25克，李锦记豆瓣酱50克，味粉200克，李锦记海鲜酱1500克。
制作 ：以上用料放入锅内，倒入清水1200克大火熬开即可。
适用菜品： 以前北方人制作酱爆酱，多会使用大量的甜面酱，做好的成品颜色黑乎乎的，口味也比较单一。这款配方成菜口味非常丰富，而且做出来的菜肴颜色也比较红亮，所以效果非常好。
避风塘炒料
用料： 1斤 计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒10克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
秘制脆炸粉
配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，酵母0.5g，水700g，盐0.5g
制法：先将面粉、泡打粉、生粉、酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是"香酥脆皮肥牛"的主酱之—。
或者：低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g水150g 调匀。
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