四川老式酸菜腌制方法不同于泡菜，上干货，腌制方法如下：
1、准备蔬菜，腌制酸菜的菜最好是四川特有的大叶青菜，也可以是白菜、芥菜、雪里蕻、上海青、萝卜英、大头菜、榨菜等绿叶蔬菜都可以。
2、将需要腌制的蔬菜清洗干净，烧一大锅开水，将菜杆朝下放入开水中烫20秒，再把菜叶全部淹入开水中烫10秒，翻动蔬菜烫均匀捞出，放于干净无油的缸或盆内用石头压实，将烫菜水晾凉至40度左右（不烫手）倒入菜内，淹住菜为准。需要注意的是，烫菜时间不能过长，以菜杆变软为准即可，烫的太软口感不好。
3、酸菜腌入缸内后，用透明塑料布封缸或加盖，让其自然发酵，缸内不能见油和生水，3天后菜变为黄色即成功可食。
4、食用方法：
A、 酸菜炒肉：将腌好的酸菜取出洗净切成丝，将五花肉（或腊肉）切片，锅内放油，葱姜蒜爆锅，加入花椒辣椒，下入五花肉（或腊肉）炒至熟，再下入酸菜一起炒，根据个人喜好加入调味品翻炒出锅。酸辣香可口，超级下饭。
B、酸菜烫：酸菜切丝，瘦肉切丝，锅内放油，葱姜爆锅炒肉丝，加入酸菜爆炒，加入开水煮几分钟，加入白粉丝少许，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉，出锅撒上香菜葱花滴入香油即成。
C、酸菜干饭：四川特有干菜饭。将大米洗净，锅中放水煮至半熟，将大米捞起沥干水，酸菜切丝后切成颗粒状，蒸锅放水，放上蒸格铺上蒸布，将酸菜平铺在蒸布上，再将半熟的大米倒在酸菜上，用筷子在米上插些洞，开火蒸20分钟。吃时将米菜搅拌混合，非常可口，这是儿时的味道，现在很少有人这样做了。
D、酸菜稀饭：四川地道菜稀饭。将酸菜洗净切丝，和米一起放入锅内煮至熟，吃时配泡菜等小菜，非常开胃。
E、酸菜水饺：酸菜洗净剁碎，加入肉馅或鸡蛋馅拌匀，加入自己喜欢的调料，包出的饺子鲜香味美。
酸菜还有很多吃法，不一一列举了，网友知道的话可在评论区点评。
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