要说贵州的菜肴不得不说先简单介绍一下贵州的地理环境气候和民族文化与习俗。
地处中国西南高原的贵州拥有在全世界也享誉盛名的奇特而瑰丽的喀斯特地貌，山脉众多重峦叠嶂，溶洞暗河密布水系河流丰富，植被茂密多样野生动物种类繁多，属于亚热带湿润季风气候，贵州还是少数民族聚居区有着多姿多彩的民族文化和习俗。
对现在的贵州来说这些都是大自然赠予贵州的瑰宝，十里不同天，八山一水一分田，自然奇美，风景如锦如画，民族风情绚丽多姿多彩，独特鲜明，旅游资源十分的丰富。但是前面所述这些对现在贵州十分有利的条件对过去特别是古代交通条件极端落后的贵州来说却又是极大的阻碍和难以克服的困苦，古代中国其他地区对贵州的印象和描述基本就没见到过什么好话，最著名的有‘黔驴技穷’‘夜郎自大’‘天无三日晴，地无三里平，人无三分银’‘穷山恶水’‘蛮夷之地’等等，虽然贬义有之不过却也是古代以及近代乃至解放前贵州的真实写照，的确很落后，极不发达。
古代贵州因为地理环境、各少数民族围地封闭各自为政、土匪强盗占山为王等原因导致交通极不发达，经济极度落后，而且还是严重缺盐地区，各族人民只能靠山吃山靠水吃水，因地制宜想尽一切办法活下去，也正因为如此也为贵州丰富多彩的饮食文化打下了基础，没有食盐怎么办，酸汤代替，贵州有句揭语‘三天不吃酸走路打蹿蹿’就是这样来的，没盐少盐的饮食习惯造就了贵州的酸汤饮食习惯，‘酸菜鱼’只是酸汤菜肴的代表，实际上在贵州有些地区任何食材都可以用酸汤来诠释，在物质并不丰富的年代，贵州很多地方人家每天正餐就是一锅酸汤架上一碗胡辣椒蘸水解决的，有什么菜就煮吃什么菜吃，可荤可素，但没有酸汤那绝对不行。
说起贵州的菜肴不得不说一道在贵州大多数人都喜欢吃的特色菜‘凉拌折耳根’，有些外地朋友经常会问为什么贵州人特别喜欢吃鱼腥草，我们贵州人把鱼腥草叫‘折耳根’，为什么叫‘折耳根’因为贵州人只吃鱼腥草的嫩根部分不吃叶子，把鱼腥草挖出来洗干净摘两根来吃，贵州话摘读折，两读二，所以就把这道菜叫做‘折二根’至于怎么演变成‘折耳根’的我也不知道。为什么贵州人喜欢吃折耳根原因还是环境和贫穷造成的，折耳根本来是作为药物治疗疾病的并不是拿来吃的，粮食不够吃了怎么办，只有靠山吃山挖野菜吃草根充饥弥补一部分短缺，折耳根在贵州可以说漫山遍野都有，也是易寻找可充饥的野菜之一，折耳根直接吃其实并不好吃，人们在充饥的过程中逐渐发现加了胡辣椒面，醋甚至再加点盐的折耳根变得好起来，慢慢的流传演变开来变成了贵州的一道特色名菜‘凉拌折耳根’。折耳根有着浓重的鱼腥味，很多外地人无法接受这个味道，这也是凉拌折耳根这道菜毁誉参半极受争议的原因，喜欢吃的甘之若饴，吃不惯的闻之色变。
附：凉拌折耳根贵州贵阳风味正宗做法，取鱼腥草嫩根洗净，掐成3-4厘米长短小段，用盐抓匀腌制20分钟清水淘净沥干水分备用，取遵义干辣椒和花溪干辣椒各半用炭火烤糊烤香烤脆搓成辣椒面(可以直接用手搓也可以用竹筒或者擂钵铳)，葱花、蒜末、香菜切碎(苦蒜也可以)、蒜苗切碎、酱油、醋、盐、麻油适量(喜欢吃味精鸡精的也可以加点)，用大盆将折耳根与适量的佐料拌匀装盘最后撒上葱花就完成了，传统贵阳风味的凉拌折耳根是不放花椒的，这和四川的做法略有区别，四川的传统凉拌折耳根是取嫩叶凉拌不吃根。
在贵州凉拌折耳根算是一道家常菜，家家户户经常会吃，作为凉菜几乎可以出现在任何档次的餐饮上。凉拌折耳根因为吃着爽口，酸辣解腻，用来搭配比较油大的菜吃相得益彰，比如红烧肉，炖五花，卤肥肠，蒸腊肉，烧鹅，烤鸭，酸汤牛肉，清汤羊肉等等。
今日推荐一人食谱：贵州乡下正宗蒸腊肉一碗 凉拌折耳根一盘 菜苔蛋花汤一份 白米饭一大碗
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