全新的雏 Chú Modern Cuisine（后文统称为雏 Chú），像刚换完一身羽毛，很多看不见的细节被悄然优化。第一眼就能注意到的是更开阔的厨房：原本只有一小半直接面向客人的半开放式厨房，所有隔墙都被拆除，完全通透，可以一眼望穿；有客人反馈过，热量和噪音会影响几米之外的用餐区，经过调整，中部炉灶被移到厨房最远端，已经难以察觉；出餐台上悬挂的保温灯全部取消，用台面保温板替代，这让整个餐厅在视觉上更干净宽阔；大厅还减少了一张餐桌，更多的空间留给艺术家手作与花，也留出了客人的舒适与私密。
在新的出餐台两端，厨师与客人之间的距离被拉至触手可及。「你知道我们有蛋烘糕吧？原来饼皮是在厨房摊好再端到桌子上，客人拍完照，再等他包馅儿，温度早就下来了，皮也是软塌塌的，体验不佳。」Maro（赵秋实，主厨，后文统称为 Maro）指着出餐台，「从 1.2 米降到 90 厘米，那种隔断感就没得了。我们现在是把客人请到这儿来，Fabien（周宗国，研发副厨，后文统称为 Fabien）边做边讲解，做好了递过去直接吃，趁热才香。制作过程可以随便拍，也更有参与感。」他毫不掩饰对新厨房的喜爱，「蛋烘糕反馈明显好多了，有位客人一次吃了 6 张皮子（即『吃了 6 个蛋烘糕』）。」
腌制三文鱼、洋葱、酸豆角、鱼腥草等元素共同组成了蛋烘糕的内馅儿。
蛋烘糕，由蛋液、面粉和糖混合后轻微发酵烤成饼皮，再加入不同口味的馅料，是成都很常见的街头小吃。2016 年，Maro 第一次把蛋烘糕放入他的私房工作室菜单，把糖蒜烤鳝鱼、法式香草焗蜗牛做成馅料，包进了传统成都式饼皮。在当时看来，这样的融合颇有些跳脱惊艳，迅速在食客间口口相传。如今，这道菜被沿用进雏 Chú，随着季节更替，也变得更复杂细腻，成为餐厅的标志之一。
「都已经是这么『现代』的风格了，为什么还留着蛋烘糕？是在追这几年流行的『新中餐』概念吗？新在哪里？」我问 Maro。
「和『新中餐』其实没啥关系。」他想了一会儿，给出答案，「我做的菜，都是我经历过的。蛋烘糕真的就是我上高中那会儿天天要吃的东西。」
一窝蜂围着蛋烘糕摊子边吃边点单，是成都中小学生对「放学后，回家前」这段「Happy Hour」（快乐时光）的集体记忆，Maro 亦不例外。只是彼时的他并不知道，10 年后的自己，会成为一家现代餐厅的主厨。
严格来说，明星主厨 Jamie Oliver 是他通往主厨身份的引路人。每年寒暑假，高中生 Maro 都会守着旅游卫视的《原味主厨》（The Naked Chef）节目，看一个穿着休闲衬衫的金发年轻人，轻松写意地做菜。与传统厨师严谨庄重的印象截然不同，他特别喜欢 Oliver 的随性。「当厨师好酷哦，可以耍帅！」，报考四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院前身）就成了他自然而然的目标。但他的高考分数足以报考更好的学校，最终成了四川外国语大学英语翻译专业的一名学生。
下午 3 点，主厨 Maro 正在削牛奶枣。
临就业季，Maro 发现情况「不太遂人愿」，他的选择并不多。思考了一圈，最后发现还是对「耍帅」最感兴趣 —— 之前错过了，为什么不再试试看？
但他也没料到，自己的第一份厨房工作，是被辞退的。在一个牛排馆，他负责最简单的汤菜档口。一天中午，老板来用餐，点了一个酥皮海鲜汤，敲开酥皮，却发现里面没有汤 —— 实习生 Maro 忘记了。「2011 年底的事，那个时候真的觉得自己有点蠢。」现在想起来，他自己都觉得好笑，「当天下午就被辞退了。当时还是受了些打击，怀疑自己适不适合做这一行。」
失意人 Maro 从前同事那里听说岷山饭店在招聘，他想去试试。岷山饭店的 The River House 是成都有口皆碑的老牌西餐厅。吸引他的不是五星级酒店「上档次」，而是当时的主厨罗朗（Michael David Rosenblum），能跟着公认厉害的厨师学做「西餐」，是很棒的机会。不凑巧的是，Maro 刚入职，罗朗就离开了。他只能和同事一起，做罗朗留下的菜谱，打磨烹饪技术。他坦言，在岷山饭店短暂的工作经历中，并没有什么值得书写的业绩。但他到今天都认为，罗朗是对他职业生涯影响最大的厨师之一。
营业日的下午，服务人员需要用刀修整蜡烛的边缘轮廓。
岷山饭店的同事陈涛曾经带他去过罗朗家，回忆起那次拜访，他的脑子里仍然像电影一样清晰：很长一段时间里，聊天主题都围绕着房间里摆放的泥人 —— 那是罗朗请来中国民间艺术家，亲自到他家制作的工艺品。那时新手厨师 Maro 还不能完全理解，为什么罗朗对民间艺术如此充满热情，这些看似与烹饪无关的生活志趣，到底会带来什么样的帮助。
站上主厨岗位的这几年，他越来越敬畏罗朗对生活的细致洞察：「你生的时候什么都不带来，死的时候什么也不带走，只有生活经验属于你，是最宝贵的东西。」Maro 认同这个简单却触及心底的道理，烹饪是表达生活的工具。从中国的土地上学习，从遇到的每一个人身上学习，正是 Maro 在面对新鲜事物时，脑子里最先迸出的想法。
今年 2 月底，Maro 在云南停留了一周，把自己放入另一种生活。在西双版纳一个傣族朋友的家宴上，他接触到了不少有趣的民族风味，比如牛肉「剁生」（傣语叫「紧刹」，用野菜和蒜拌的生牛肉泥，一般只为贵客准备）、质感糯弹的发酵牛皮、以及他「吃完就躺了一天」的农家自制豆豉配酸浆米线。「第一季菜单里，确实有一道菜用到了云南元素，不过没那么『狂野』。」 Maro 说。
「菜单中段会给客人出一个河豚汤，搭配的是草芽和野甜菜叶，都是建水特产。最后做出来的汤里，有一种比较特别的甘甜味。刚好以前听过家里老人说，春天吃东西要『益甘』，也有一点点这种寓意嘛。」
2012 年，主厨廉凯接下了潇懿酒庄的厨房，把他在上海西餐厨房的管理体系带回了成都，与双方私交不错的主厨岳彪推荐了 Maro。岳彪回忆，这个厨房才是 Maro 真正「找到感觉」的地方。工作一年多，能明显感到他对烹饪产生了浓厚的兴趣，接触到的新理念都在不断融入他的经历。「凯哥盯厨房盯得很紧，对大大小小的事情都很上心，我从他那学到了不少管理厨房的思路和方法。」Maro 还在其中收获了自信，「但他基本上不盯我，我做出来的东西从来没被他骂过。后来慢慢也感受到，我只要认真做事，就会有人认可。」
也是在这个时期，Maro 逐渐重构了对「西餐」的理解。刚入行的时候，他有一些「二元论」—— 做菜嘛，不是中餐，就是西餐。但随着眼界开阔，他注意到「西餐」实际上是个非常模糊的词汇，「后头逐渐接触到了法国菜、意大利菜、西班牙菜……研究不同菜系的关联和区别，越觉得『西餐』两个字变成了一个『伪命题』。」
Maro 切开来自云南西双版纳的棕榈芯，清甜脆嫩。
这听起来像是「顿悟」，也是他决定启动私房菜工作室时就笃定的想法：「当时成都很流行那种开在小区里的私房菜，我就和夫人一起，租了个新光路小区的铺子，打算自己开个新店，决定做我擅长的、经历过的、理解的菜。」 他想了想，补充道，「让我做法国菜？我又没在法国待过，做不好的。」
2014 年，以《料理新鲜人》原著漫画为名，「Bambino 雏」正式迎客。「第一个菜超级傻。」Maro 说，「但自己当时觉得还挺有创意，是个炸鸡柳，我买的黄老五花生糖，打碎，然后裹在鸡柳上炸。最开始差不多就是这类菜。」他用「无知者无畏」形容那个阶段的自己。「前两年更像是『做出』东西。第一年就纯粹是模仿，把菜做出来，让客人觉得不难吃。」从家庭休闲的 Jamie Oliver，到「地狱厨神」Gordon James Ramsay，再到纽约麦迪逊公园 11 号餐厅（Eleven Madison Park）的菜谱书，多多少少都能看到一些他的菜的原型。
雏 Chú 的厨房主管舒夏坤正在切分鲟鱼。
「到了第 3 年，就真正开始实践自己的一些想法，比如加入身边的一些食物元素。蛋烘糕，就是那个时候做的。」工作室运营得不错，Maro 也受到成都「好吃嘴儿」的密切关注。
但在 Bambino 雏的第 4 年，他愈发明确自己不能再停留在舒适区。小工作室的厨房和客流，对他的限制也越来越明显，想要有新突破，就必须有更大的空间、更好的设备、更优秀的团队，才有机会打磨更好的产品。恰巧，也是在同一时期，现在的合伙人王磊（后文统称为 Nono）萌生了开新餐厅的想法，两人交换了对未来的规划后决定联手，孵化一只羽翼更丰满的「雏 Chú」。
「什么是 Modern Cuisine？」雏 Chú 的第 16 套菜单已经进入稳定期，我很好奇 Maro 现在的答案。
「就跟年轻娃儿『耍朋友』（四川方言：谈恋爱）一样，都是先看脸。最开始就是视觉嘛，现代人喜欢的那种审美。以前（我）觉得好看的东西就厉害，」他说，「但是后来慢慢体会到 Modern Cuisine 远不止这方面，既有烹饪技巧上的现代，也要考虑现代人的饮食习惯。到了一定年龄，（耍朋友）就开始看内在了。」
过去几年， Maro 的菜被外界贴上了各种标签，比如「新中餐」「现代法餐」「现代川菜」，他没想过要澄清，也从未认同过。与其说雏 Chú 是他的「全新舞台」，倒不如说是一座「庙宇」——「我们从来不做大的东西，不说大话」。这同时也是 Nono 常挂在嘴边的一句话，他管理雏 Chú 的大小事务，并将「主厨意志」转化为「餐桌体验」。从决定共创一季新菜单的伊始，他就会以更贴近客人的视角观察 Maro，思考如何把他的个人意志，转化为客人切实的感受。4 年 15 套菜单，他们之间已经建立起十足的默契，形成了一套独特的「语言体系」，用于表达当下雏 Chú 对于外部世界的理解。
厨房一角，蒸制绿豆条头糕的蒸笼冒着热气。
在他们看来，一张菜单所蕴含的能量，远远不止迎宾、上菜、侍酒、买单这类与客人的常规互动 —— 2022 年的春季菜单中，与用餐同时进行的是一场直播，Maro 在餐厅里摆盘的手，与高攀路菜市场菜农备菜的手，在屏幕上完成了连接；同年秋季关于「小吃」主题的菜单，他们干脆在园区门口设置了一个烤茭白的小吃摊，当晚用餐客人的第一道菜，路人也可以吃到同款，如果不经意间听到有人说烤出来的茭白「可以，有点意思」（茭白、炭火和蘸酱都是餐厅的最高标准），那会是 Maro 的窃喜时刻。
而 Maro 的惬意时刻，则是和同事呆在一起，复盘生活，修炼内在，思考盘中的新鲜语汇，把它表达出来。
熟成的乳鸽。
办公室里没有 Maro 的座位，大多数时间，他都在厨房。通常他会在下午 1 点准时到店，开始当日备餐，直到当晚 9 点左右出餐完毕，中间只有大约 30 分钟短暂的休息。如果当天暴露了新问题，他会在餐后和大家一起梳理原因，寻找改进方法。凌晨 1 ～ 2 点下班，是常态。
临近新菜单上线的前一个月，是另一番景象。雏 Chú 的每一季菜单，Maro 一直持开放态度，他总是希望同事们能尽可能地参与研发。但由于各种原因（比如人员流动、精力有限），大多时候，还是由他和研发副厨 Fabien 搭档担纲。
「一到这儿就想进厨房。一进去就完了，老是有很多事情想去盯，心思都不在研发上。所以想新菜单主题的时候，我要请几天假。」Maro 说。确定了大致方向后， Fabien 随即跟上：「一般就是我们两个人，而且这个时候确实都不想在厨房待。待烦了，就随便找个路边站起，或者长凳上坐起。」
鹿肉先刷上一层腊肉油，然后在 30℃ 下烟熏。
学食品科学出身，曾经在食品工厂工作的 Fabien，和 Maro 是「左右脑」般的互补。Maro 定义自己是个偏感性的人，他负责决定菜单主题，提出菜的大致构造。理性的 Fabien 则会拉着 Maro 搞头脑风暴，「把菜单从头拉到尾」，所有的菜都要先在两个人的脑子里被「做」上几十遍，不断推翻、迭代，直至成型。这样的探讨往往会持续到凌晨 3 ～ 4 点，反反复复近一周。
新菜单上有一道白芦笋和扇贝做成的菜，就是不断迭代的成果。春节的白芦笋嫩脆汁盈，风味淡雅，Maro 希望与它同时出现在盘子里的食材，一样要「轻」。在众多方案中，他选择了应季最肥美的扇贝，仿传统川菜雪花鸡淖的法子，用贝肉打碎后与蛋白共同炒制成「贝淖」，作为白芦笋的搭配。但在「复合咸鲜味」这个维度上，他又不想再用火腿末（雪花鸡淖的标准搭配）或是鱼子酱，最后按 Fabien 的建议，借鉴意大利菜手法，用帕玛森芝士来衬托白芦笋的自然之味。但 Maro 仍然觉得不够满意，在最终的呈现版本中，他又增加了一层白芦笋与干贝熬成的汁，用「干」与「鲜」的对比，做出更细腻的鲜味层次和差异。
前菜腌制的舞茸与清口甜品发酵冰镇的草莓。
「我帮他把这些菜量化成配方，让它具有可操作性，不断优化，最后他来决定呈现方式。」Fabien 说，「他不像那些『独裁』的主厨，非得让所有人听他的。他是个非常愿意学习的人。」
在雏 Chú 的这几年，Maro 原来的烹饪哲学也在化繁就简。「菜越复杂，就越难给客人留下印象。这两年，你能感觉到，以前那种花哨、猎奇、追求新鲜感的菜式在逐渐减少。我希望把关注点放回食物和器皿本身。客人也一样，吃过的好东西多了，认知度自然也提高了，他们有鉴别能力的。」他想要一种「回归」：盘子里的东西，用口味打动人；盘子外的东西，用经历打动人。
法国哲学家 Michel Onfray 认同「烹饪可以展示世界」，也赞美「饮食是生活的艺术」。如果说一道菜的灵感源于「片刻」，那么 Maro 希望菜单可以承载一种更具象化的「生活」。
2023 年雏 Chú 的春季菜单，Maro 决定在春分这天，铺陈一张关于「家庭聚会」的餐桌。新菜单落地前，他和同事分享了一个他儿时记忆中的场景：一些亲戚朋友会在周末去他家里吃饭。从早上去菜市场，吃到的第一个炸糖油果子开始，是一连串的食物记忆 —— 买完菜回到家，厨房里父母备着菜，客厅茶几上准备了零食；他也会帮忙准备春卷，把买回来的饼皮和拌菜，分别装进盘；丰盛美味上桌，其乐融融，共飨鸡鸭鱼肉，自然也少不了米饭；吃完了饭，他还要负责下楼丢垃圾，门口的小卖部，一口冰淇淋的滋味，给美好的一天点睛，然后圆满落幕。
餐厅是一个考验团队精神的工作场合，每个人缺一不可。
「我把这个场景给大家分享了后，他们会有自己的生活经验代入。」Maro 以这样的方式把团队的经历汇集在一起，「有的同事就提出，他想做关于『零食』的部分，有的人想做那道关于鱼的菜，那就让他们去尝试。」他把自己定位在一个厨房的「代言人」，雏 Chú 的菜，本质上在表达整个团队的生活。
「你不担心客人会厌烦这种『讲故事』的套路吗？」我问 Maro。
「现在菜单设计思路基本不会直接对客人展现，如果他们感兴趣，问起来了，可能才会继续透露一些。我们更希望客人来这里，就是好好吃一顿饭。每个人的感受都不一样，不必强行给客人灌输我们对菜的理解。」
出餐前，Maro 在清点餐具。
菜单上新第一天，Maro 就收到了前厅反馈来的「客人差评」：他把原先有仪式感的桌边小推车，改成了成都红旗超市的塑料袋，里面装上了「绿舌头」「梦龙」「可爱多」，请客人挑自己喜欢的那个（其中是雏 Chú 创作的版本）。客人显然没有对这样的路边摊做好心理准备，「第一天就又挨骂了。」Maro无奈地笑。
「前几年经常挨批评，还是有点恼火（四川方言：难受），说不在意是假的。」同时他也想明白了一件事，「如果客人确实说到点上了，改就是了嘛。他们表扬你能接受，为什么批评就不能接受喃？但是『客人满意』和『自己满意』还是要找平衡，不能为了让客人满意，而放弃让自己满意。其实我现在觉得自己没有不满意的菜单，每套菜单都是一个阶段的经历，一个结果。」Maro 从最开始就从未想过要给雏 Chú 贴上「Fine Dining」或是「新中餐」的标签，现代审美的环境本质上是一个空间、一种氛围，它可以像生活那样，发生无限种可能。
餐厅落客区陶艺家但东的黑陶罐插上了早春的枝桠。
从岷山饭店、潇懿酒庄、Bambino 雏到雏 Chú Modern Cuisine，都是高中生 Maro 成为主厨 Maro 路上的一座座「迷宫」—— 而食物就像阿里阿德涅（Ariadne）手里的绳索，带着他一路穿越，构建自我。
他在不断地「修桥」，专注于「创造通途」，他的无数个生活片刻变成了桥上的风景，客人沿着桥抵达对岸，还要去更遥远处。正如他以「雏」为名的初衷：做料理的新鲜人，难免会犯错，但总是充满好奇，充满发现。
参考资料：
《美食家的理性》，米歇尔 · 翁弗雷，2017
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