在上世纪80年代以前,“葛菜水”和“塘葛菜煲生鱼”都是广东著名的凉茶之一。最初,“葛菜水”和许多寻常的凉菜一样,是老广们日常常饮的一种凉茶。这种“葛菜水”一般以塘葛菜佐以海盐调味,加入龙利叶、罗汉果、蜜枣、陈皮等煲制而成,上火时用于清热降火,效果很好。后来,有些凉茶铺开始卖“塘葛菜煲生鱼”,同样受到许多人的欢迎。时至今日,在江门、茂名等一些地方的凉茶铺,还会保留着这道凉茶售卖。
塘葛菜,别名蔊菜、野油菜、美味菜、辣米菜、焊菜、鸡肉菜,十字花科菜蔊属一年生草本植物。
塘葛菜
一、塘葛菜 与 生鱼 为什么会成为 搭配?
塘葛菜本来就是一种南方的野菜,在春天最多,又有祛湿功效,所以人们自然会取材。
而用生鱼与之搭配的原因,主要是因为广东人认为塘葛菜必须配海河鲜才能“正味、和味”(这也是为什么“葛菜水”需要用海盐调味的原因),而广东人又认为,生鱼(或鲫鱼)是鱼类中最“正气”的品种,尤其在旧时,四大家鱼并不是处处都有,而鲤鱼又被认为是“毒物”,所以生鱼往往被当成最好的鱼食。因此,塘葛菜与生鱼的搭配,就是这样形成的。
二、为什么 会成为 凉茶?
据说是在那个年代物资比较贫乏,尤其是在城市里,想找到“塘葛菜”和“生鱼”是比较困难的。所以那些凉茶铺(类似于今天的汤水铺)就开始卖起了这种汤水,并因为它有祛湿的功效而定性为“凉茶”。后来,大家也很少能发现有比生鱼(或鲫鱼)更适合搭配塘葛菜的味道的,因此“塘葛菜煲生鱼汤”就自然成为经典了。
三、塘葛菜 煲 生鱼 搭配食用需要 注意什么?
春天时的塘葛菜最佳
“塘葛菜煲生鱼汤”,最好是用春天时摘取的塘葛菜,叶子嫩绿,还没有开花结果的嫩菜。之后把生鱼或鲫鱼用油煎成金黄,放水把汤煮成乳白色,再放塘葛菜,不要把嫩绿叶子煮成黄色,叶子还可以食用,茎也可嚼。
对生鱼过敏者须知
生鱼与塘葛菜等配伍制成鱼汤,给有风气、脚气的患者食用,祛湿利尿的效果极佳。
但需要特别注意的是,有些人会对生鱼过敏,食用后症状通常为腹泻、呕吐、皮肤起疹,伴随腰酸背痛等症状。刚吃的时候不会有什么不适,往往在食用后5~6小时发作,因此,小孩、老人等抵抗力差的人群应当注意,生鱼汤是不能随便喝。
塘葛菜清热利湿,生鱼补脾利水
对于湿气重的南方地区来说
这道汤不仅味道鲜美,更能兼顾养生
可谓是汤食中的“黄金搭档”
食材:
新鲜塘葛菜500克、生鱼2~3条(750克)、猪瘦肉100克、红枣5枚、生姜2~3片。
做法:
1、塘葛菜洗净,红枣洗净、去核、稍浸泡。猪瘦肉洗净,不用刀切;
2、生鱼有两种做法,一是洗净、宰净、去肠杂,置油镬中慢火稍煎至两边微黄,铲起,然后一起煲汤,这种香味较浓醇。另一种方法是洗净不宰,亦是一起与生姜放进瓦煲内。
3、均为加入清水3000毫升(约12碗量),武火煲沸后,改文火煲至2个半小时,调入适量盐、油便可。可供3~4人用。
此汤具有补脾益胃,利尿解毒的功效
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