家乡味道系列之六走油肉临近年关，写吃的话题当然离不开过年的菜。在“小二班”群里发了几篇之前写的“淘米宰猪”等等，勾起了大家的群体记忆，甚至上升到“精神烙印”的高度。立忠提议写“走油肉”，这是我的“最爱”，早就想动笔，又怕写不出感觉，拖延至今。“走油”也是老家过年的一项必须有的仪式，“走油肉”和“炸丸子”是过年的必备菜、垫场菜。至于为什么叫“走油肉”，我觉得还是因为制作过程要过油炸制，还有的说法是因为这样做完的肉肥而不腻。家家户户在宰猪之后、或者即使不宰猪，也要专门买肉“走油”。每家都必备一个制作“走油肉”的专用工具，一个二尺长、黝黑的、头上两个爪的铁钩子，用来在煮肉、炸肉的时候翻动、捞肉，在墙上挂了一年，只有在这时候能派上用场。制作“走油肉”首选五花肉，后丘肉也可以将就，将选好的肉改刀成三寸宽、五寸长的方子，刮洗干净——我是最怕吃带毛根的肉的，冷水加大料将肉下锅煮开，八分熟左右，用筷子能扎透就可以捞出控干；控干后肉的表面均匀涂抹蜂蜜，锅中下油烧热，将肉放入炸制，表皮焦化起泡即可。炸制过后，再放入煮肉的原汤中小火炖半个小时，撤火后肉在锅中浸泡大半天或者一夜，捞出时表面发黑发黄，肉皮皱皱巴巴，透着焦糖香，晾凉后就储存在一个大盆或者大缸里，过年就随时可以吃了。整个的肘子也可以“走油”，是过年当天的主菜，现在也有的将猪大肠“走油”，味道绝美。由于居住在楼房里没有大锅，我的发明是将肉切成寸块“走油”，每一小块都能被油炸到，香味更浓。“走油肉”的吃法多样，最常见的是切片蒸。将“走油肉”稍解冻，从窄面薄切成片，越薄越好，盘中将碎肉垫底，加几片蒜片大料，再将肉整齐码好，浇酱油蒸半个小时以上出锅，热气腾腾的蒸肉和米饭、馒头一起吃，真是人间美味，“走油肉”的香是内敛的，它不同于“扣肉”“东坡肉”“腐乳肉”那样特色鲜明，但它的味道又是绽放的，蜂蜜的焦香融化在皮里肉中，完美的烘托了猪肉本身的香。“走油肉”是不怕重复热的，越蒸越软烂越好吃，或者将剩余的肉炒大葱更是下饭神器，“走油肉”还是老家酸菜铜火锅的主料。“走油肘子”要先炝汤再焖制一小时，“吃肘子先叨皮”，甫一上桌，大块的肘子皮附连着皮下一点脂肪被快速分食，爽滑浓香，味蕾瞬间爆棚。“走油肉”还可以切块炖着吃，是农村办红白喜事的几大碗之一。“走油肉饺子”是老姨的绝活，将“走油肉”切一厘米的肉粒，大白菜取白菜帮部分切粒，和软面薄皮包蒸饺，蒸熟的饺子透过面皮能看见肉粒，馅料鲜嫩多汁，肉香饱满。高考那年，几乎每天晚自习放学，妈妈都是准备蒸“走油肉”和西红柿炒鸡蛋的晚餐组合，半盘蒸肉一个馒头，成为“艰苦岁月”中的亮色记忆。快过年了，“走油肉”的香味又会在老家的灶台间、空气中飘荡。在我心中，它不仅是一道菜，还是过年的专属，是年味儿中最让人留恋的乡情
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