茶聊鸡的做法
▲介绍：
茶聊鸡讲究与茶饮组合配食，素有“一口鸡、一口茶”的绝妙搭配合法，属经典“烟熏味型”。
▲原料：
鸡腿400克，姜、葱、圆葱、芹菜、茉莉花茶各20克，香米100克，山楂、柠檬各30克，小米椒碎50克。
▲调料：
食盐5克，冰糖30克，花椒油、生抽各10克，蒜蓉30克。
▲制作：
1、新鲜的鸡腿用姜、葱、芹菜、食盐、香料粉10克，腌至入味，焯水后沥干水分。
2、铁锅内放入香米、茶叶18克烟熏，大火加热至冒烟后架上一个篦子，将鸡腿肉放在篦子上，盖上盖子，小火熏至鸡肉成熟，取出撕成小块，放入特制的容器内。
3．冰糖、山楂、柠檬、茶叶2克加入清水熬制成特制茶水，放入装有鸡肉的容器内。
4、将小米椒、花椒油、生抽、蒜蓉调制成味碟，装盘上桌即可。
▲关键：
1、在腌制环节，一定要给足腌制的底料，腌制时间要足够，要让主料入昧透彻。
2、熏制时间不宜太长，10分钟即可，保持鸡肉有一定的烟熏味即可。
批量预制：
1、选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。
2、苹果粒5.5千克，芹菜粒2千克，洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各1.25千克，葱段1千克，香菜段500克，党参须350克，鲜红小米椒圈300克放入盆中，加料酒3千克、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。
3、抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。
4、取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
熬茶水：
锅入清水25千克，下陈皮、乌梅、山楂各250克，干柠檬片200克，杨梅干150克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。
泡椒味碟：
红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美极鲜味汁4克，味精、鸡粉各3克，糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。
制作关键：
1、三黄鸡汆水时，每7.5千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。
2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。
3、为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。
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