王阿姨是一名“养鸡高手”，最近在儿子的帮助下，她在乡下开了个养鸡场，生意还不错。
这天，王阿姨在手机上看到了一篇关于“鸡肉会致癌”的文章，文中大篇幅引用了牛津大学的研究成果，还有数据，看起来十分靠谱。
王阿姨看完心里咯噔一下：这咋整？自家鸡场刚开没多久，这些鸡可怎么卖？不会要砸手里了吧？而且自家也隔三差五杀鸡吃，该不会已经得癌了吧？
除了猪肉以外，鸡肉也是中国老百姓餐桌上的常见食物，但近些年网络上一直流传着“鸡肉致癌”的说法，我们到底还能不能愉快地吃鸡了？
一、牛津研究：常吃鸡肉，增加3种癌症风险？
九叔找到了这个研究报告的来源，它是一项发表在《流行病学与社区卫生杂志》增刊中的研究，分析了英国生物样本库中的47万名受试者的数据，后续平均追踪并观察5.7年，发现有2.3万人出现某一种癌症。
在研究初始，研究人员就让受试者填写了日常饮食习惯，并以此分析不同食物与癌症发生的关系。
结果发现，每天多吃50g猪羊牛等红肉，结直肠癌风险会升高20%。而每天多吃20g加工肉类，结直肠风险会升高16%。除此之外，研究还发现每天多吃30g鸡肉等禽肉，也会增加黑色素瘤、非霍奇金淋巴瘤、前列腺癌的风险，风险分别升高20%、26%、11%。
此项研究看起来有理有据，这么说来，是不是就不能吃鸡肉了？
二、还能不能愉快地吃鸡？
目前，网上广泛流传“鸡肉致癌”的文章大多引用了上述牛津大学研究，让人看了心慌慌，吃个鸡肉怎么那么难了？
对此，国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员韩宏伟做出了回应：牛津大学这项鸡肉致癌的研究的确存在，也证实了摄入家禽肉类与癌症风险升高的相关性，但这个研究仅仅只是观察性研究，结果表示的是“相关性”，不能证实其因果关系，也无法证实“吃鸡肉会患癌”的结论。
九叔：观察性研究不在实验控制下进行，仅靠观察、总结得出结论，因此结果并不全都可靠。
当然，这里还要提及一个知识——红肉和白肉。红肉是指在做熟前呈现为红色的肉类，比如猪牛羊。白肉是指在做熟前呈现为白色的肉类，比如鸡鸭鹅鱼。
而鸡肉属于白肉，其饱和脂肪酸水平较低，不饱和脂肪酸水平较高。红肉则与它相反。要知道，饱和脂肪酸更容易造成肥胖，引发心脑血管疾病，因此相对猪牛羊等红肉来说，鸡肉其实是更健康的。
另外，还有不少研究指出鸡肉的健康好处，比如：
- 美国和新加坡等国家联合开展的一项研究发表在《国际癌症杂志》上，指出女性日常多吃禽肉（白肉），少吃兽肉（红肉），不仅能保护机体，还能降低乳腺癌患病风险。
- 日本国立癌症研究中心联合国立健康与营养研究所共同开展的研究发现，适当摄入鸡肉能够降低胃癌的发病风险。
就目前的研究来看，“鸡肉致癌”的证据还相对薄弱，两者之间并无明确的因果关系，大家在日常生活中可以放心吃。
三、鸡头、鸡翅尖、鸡脖含有毒素，不能吃？这3个部位才要少吃
有些人觉得鸡胸肉太柴，所以更喜欢鸡翅尖、鸡脖、鸡头，但是这些部位真的能吃吗？鸡身上哪些部位不能吃？
- 鸡头，可以吃
鸡通过头部的嘴巴进食，食物进入鸡的胃肠道后，才能被吸收进血液中，就算吃的食物有一定毒素，但后续也会通过肝肾代谢清除，因此鸡头所积累的毒素并不是特别多。换言之，鸡头可以吃，只是的营养没有很多，很多人只是喜欢鸡头的口感和风味而已。
- 鸡脖，可以吃
鸡脖的肉不多，但口感特殊，深受大众喜爱。有很多人担心鸡脖上淋巴结的问题，首先可以肯定的是，正规途径购买的鸡脖在出售前已经去掉淋巴结了。而现杀的鸡，则可以让热心摊主帮忙处理干净，鸡脖也是可以吃的。
- 鸡翅尖，可以吃
有说法称；“禽类的尖翅不能吃，它是淋巴腺体聚集的地方。”
其实这个说法没有错，但很多人把尖翅的部位搞错了，把“尖翅”当成了“鸡翅尖”。如下图所示，尖翅位于鸡屁股的上方，是长出尾巴羽毛的地方，含有腺体，不宜食用。但鸡翅尖是鸡翅的一部分，是可以吃的。
其实，鸡肉中真正要少吃的是这些部位：鸡屁股、脾脏和肺脏。
中国中医科学院研究生院杨力教授解释，鸡屁股含有较多脂肪和淋巴组织，包括上述的尖翅在内，可能含有大量病菌和代谢物，因此要少吃，最好不吃。另外，鸡的脾脏含有外周淋巴器官，也不建议吃，肺脏容易带有致病菌，也最好丢弃。
四、小贴士：做到4点，安心吃鸡肉
1、尽量去皮
鸡皮皮下组织的脂肪含量非常高，达到46.1g/100g，所以为了健康，大家吃鸡肉时最好能去除鸡皮，减少脂肪的摄入。
2、优先选择低脂部位
食用鸡肉时，优先选择低脂部位，比如鸡胸肉，其次是大腿肉。而鸡翅的脂肪含量比较高，摄入太多可能会引发肥胖和其他健康问题的，不建议多吃。
3、煮熟煮透
鸡是沙门菌的天然宿主，如果鸡肉没有煮熟，人体吃下被沙门菌污染的鸡肉，容易引起沙门菌感染，导致发热、腹泻、肝脾肿大等症状。因此在烹煮鸡肉时，务必要煮熟煮透。
4、少重口味
鸡肉最好采用清爽的烹饪方式，比如清炖、白斩、盐焗等。辣子鸡、炸鸡、香酥鸡等做法的口感好、味道足，但制作过程会让营养流失，热量较高，不利于健康。
总之，大家不用惧怕鸡肉，平时尽量到正规的超市或者菜市场购买，烹饪时煮熟煮透，可以帮助降低安全风险。
参考资料：
[1]Knuppel A, Papier K, Appleby P, et alOP31 Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK biobankJ Epidemiol Community Health 2019;73:A15.
[2]如何放心食用鸡肉？——不敢吃鸡肉的人不妨过来瞄三眼.中国消费者报.2022-01-13
[3]鸡肉怎么选、怎么吃最健康？.陕西药品监管.2017-11-24
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