原烧牛柳
主料:牛柳600克,彩椒丁、白圆葱丁各10克,阿魏菇(新疆的一种蘑菇,肉质非常厚)100克。
调料:葱、姜、蒜各5克,腌料(盐、美极上汤鸡粉各3克,美极鲜味汁、生粉各10克,白糖、胡椒粉各2克,美极牛肉粉5克),美极浓缩鸡汁、蚝油各5克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作步骤
1.将牛柳、阿魏菇切成粒,用腌料腌制1小时入味;
2.起锅将油烧至三成热,下入牛柳、阿魏菇过油,捞出控油;
3.另起净锅,烧热底油,下入葱、姜、蒜煸香,下入牛柳、阿魏菇爆香,将两面煎至焦色,放入美极浓缩鸡汁、蚝油调味,下彩椒丁、白圆葱丁翻炒均匀,出锅即可。
薄荷牛柳香豆腐
原料:
牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克,薄荷叶切碎1克。
调料:
姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作:
1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。
2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩,捞出沥油。
3、香豆腐下锅,也炸至外表脆硬,捞出沥油。
4、锅留底油,投入芽菜、干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油,撒入薄荷叶碎炒匀,出锅装盘即可。
跳跳金稻牛柳粒
主料 牛柳粒300克
辅料 杏鲍菇200克、芦笋150克、香米粒150克
调料 自制烧汁6克、老抽1克、生粉水1克、黑椒碎0.5克、黄油0.3克、油200克、二汤、鸡油适量
做法
1.用净油90℃先把香米粒炸香捞出。
2.用油把杏鲍菇炸至金黄色捞出。
3.把芦笋放入热油焯一下倒出备用。
4.锅留底油把牛柳粒煎至成熟备用。
5.把杏鲍菇和芦笋用二汤煨一下倒出备用。
6.用锅底油加鸡油,把黑椒碎、黄油、料头爆香。
7.将所有备至半熟的原料放入锅中,加入烧汁炒出香味,盛出摆盘即可。
露笋核桃炒澳洲牛柳
原料
鲜露笋100克,鲜核桃200克,澳洲牛柳150克,红椒条10克,拍蒜1克。
调料
黑椒酱20克,烧汁30克,美极20克,白兰地20克,糖10克。
做法
1.鲜露笋切段,和鲜核桃一起浸入味(高汤煨入味)备用。
2.澳洲牛柳煎香,用白兰地、烧汁入味备用。
3.用拍蒜黑椒酱起锅,再放原材料,然后美极、糖调味,一起爆炒装盘即可。
孜然葱香牛柳
主料:牛柳
辅料:青笋、香辣酱、小米椒末、孜然粉、熟芝麻
调料:盐、料酒、生粉
制作:
1、先把牛柳切片,再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把青笋切成片,投入加有油盐的沸水锅汆断生后,捞出来放圆盘里垫底。
2、净锅放油烧至四成热时,下入牛柳片过油,倒出来沥油待用。锅里留底油,先放香辣酱和小米椒末炒香,在倒入牛柳片炒匀后,撒入葱花、孜然粉和熟芝麻,稍炒即可装盘。
香蒜牛柳粒
主料:牛柳(牛里脊)350克,大蒜100克,红、绿杭椒各50克。
调料:黄油20克,鸡蛋1个,盐、淀粉、一品鲜各3克,生抽、味精各1克,芥末油、芥末膏各2克,蒜油20克,黄油5克。
制作步骤:
1.将去筋膜的精选牛柳切成1厘米见方的丁,用盐1克略腌,加入鸡蛋、生抽、淀粉上浆;
2.浆好肉丁静置7-8分钟,将红绿杭椒切成筷子头大小的丁;
3.大蒜切成片,放入色拉油25克,将蒜片下入,小火炸成金黄色,沥出蒜油;
4.净锅上火,放入蒜油5克,将红绿椒丁爆香,倒入肉丁,用铲子炒至八成熟时,加入炸好的蒜片,入一品鲜、味精调味,淋蒜油15克,放入芥末油和用水调匀的芥末膏,淋黄油,炒匀,装入容器内即可。
小贴士:最后放入芥末油和调好的芥末膏,快速出勺,以免长时间加热,辛辣味流失。
松香黑椒牛柳
主料:上浆牛外脊肉500克。
调料:色拉油800克,黑椒汁10克,A料(鲍鱼汁、蚝油各5克,黑椒碎、白糖各3克,味精2克),圆葱圈80克,将鲜松枝50克。
制作步骤
1.将上浆牛外脊肉改刀成厚片,入冰箱5℃冷藏4小时。2.锅内入色拉油,油温升至五成热,下入牛外脊肉片滑熟、倒出。3.锅留底油,将A料倒入锅中熬开,入牛外脊肉翻炒均匀出锅。4.石板烧热铺锡纸,垫放圆葱圈,鲜松枝用盐水焯制,放置四周,倒入炒好的牛外脊肉片即可。
关键 1.松枝不可焯时间过长,水开焯制3秒即可,以免变色。2.炒制牛柳时,石板应该同时加热,可提高上菜速度与质量
燕麦青菜焖牛柳
主料:生燕麦片50克,牛柳150克,青菜梗150克,假山豆腐1个。
调料:蔬菜汁50克,A料(盐3克,蛋清1个,味精4克,生抽2克),生粉30克,鲜汤1千克,盐、鸡粉各2克,清油25克,湿淀粉10克,枸杞1克。
制作步骤
1.生燕麦片,加清水上笼蒸制5分钟;青菜梗洗净,切成小碎丁;
2.牛肉切指甲片,加蔬菜汁腌渍约30分钟,冲水10分钟,控干水分,加A料拌匀,加入生粉上浆;
3.锅上火,入清油烧热,下入牛柳滑熟,控油捞出;
4.锅内入鲜汤烧开,加入盐、鸡粉调味,入滑油后的牛肉丁和青菜碎烧制2分钟,放入蒸好的燕麦片再次烧开,勾薄芡,出锅装盘,点缀枸杞,用假山豆腐做盘饰即可。
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