潮汕的两道糖水
李 韬
我是山西人，生长在黄土高原，可是却挺喜欢潮汕的饮食，这是个挺奇怪的事。后来朋友说：能吃的有你不喜欢的么？我还是解释了一下：槟榔吃不来哦，然后狗肉、驴肉、马肉、鹿肉不吃。
话说回来。潮汕的很多东西我都爱吃，比如蚝烙、牛肉丸、萝卜糕等等，后来又发现了几道糖水，尤其喜欢清心丸和绿豆畔。不过，得先说清楚“潮汕”。我很少说潮州，通常说潮汕这个词。
广义的潮州，也就是历史上的潮州，此定义已有上千年历史，主要包括现在潮州市、汕头市和揭阳市以及丰顺县等。共同的生活习惯，共同的民风民俗，共同的文化背景，共同的语言环境，共同的价值取向，共同拥有了潮州人的称谓。但是目前行政区划上的潮州市，是在1991年12月将原来的副地级市升格的。作为地级市，潮州现在管辖潮安区、饶平县、湘桥区和枫溪区。湘桥区也就是通常民间称呼的府城、潮州城。 但是，无论是国内还是海外，关于潮州的概念，还是倾向于广义的潮州，甚至就是广义的潮州。因为很多东西是没办法按照土地来分开的。
潮汕把用米粉、面粉、薯粉等淀粉类加工制成的食品，都称“粿”。清心丸就是其中一种“粿”，它用的原材料是城鹅粉。这个词我基本记不住，照我的习惯来说我一般叫鹅城粉，呵呵。城鹅粉是一种植物淀粉，别名也叫江西薯粉。我没见到怎么做的，问了一下，大体就是城鹅粉用开水烫，反复揉搓，最后搓成长圆条，然后切成一小段一小段的，就可以煮了。因为清心丸本身没什么味道，所以水里要加点白糖。煮沸后，再将已做成的清心丸倒进锅里，然后稍等一会，加入少许的水淀粉一起煮熟。这样，煮好的清心丸不仅不会下沉于锅底，而且晶莹透亮，吃起来韧中带有弹性，既清甜又止渴。这种可以清心的感觉就是它得名的来历。
清心丸在潮汕基本不单独吃，可以加汤圆、马蹄、山药等等各种东西一起煮一起吃，也有人爱加绿豆畔，不过，我喜欢单独吃绿豆畔。
什么是“畔”呢？反正潮汕人把磨成两半的绿豆叫做畔。而且绿豆畔和绿豆沙的追求不一样，绿豆沙要粉粉的、粘稠的，绿豆畔追求清、爽。绿豆畔不要绿豆壳，只要一畔畔淡黄的绿豆畔，沥去水份后要放入蒸笼里蒸熟，便可下锅煮了。
煮绿豆畔和煮清心丸类似，水里要加适量的白糖，煮沸后，同样需要将适量的水淀粉慢慢地调入到煮沸的白糖水中，煮成极稀的糊状，再加入蒸熟的绿豆畔，并反复搅拌均匀。但是水淀粉不能太多，否则会变成粘稠的糊糊，这样就不清爽了。绿豆畔也可以加百合、薏米什么的一起煮，不过我喜欢的是单纯的绿豆畔，煮好后加一些陈皮糖水，撒点干桂花，花香浓郁中，甜美爽口，还无负担，真是极好的。
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