提起北京的冬天，脑子里除了宏伟的紫禁城、凛冽的寒风，便是老北京涮羊肉了。
我是地地道道的南方人，也没怎么在北方待过，却对涮羊肉有着难以解释的痴迷。
只要一想到那薄如蝉翼的鲜红肉片在隽清的开水中翻滚，在升腾的白雾间成熟的模样，眼前再多珍馐也没了滋味，只想去一趟北国寻找令我魂牵梦绕的那抹滋味。
尽管如此，我也没想到第一次吃涮羊肉，会是在火辣辣的夏日。那是一个热辣的正午，我在北京站下了车与朋友碰面，第一句话不是问好，而是“咱们去哪儿吃涮羊肉？”
在来之前几天，我已和他在深夜漫长的交谈中，对着数家馆子琢磨，菜单、评价、环境都得仔细看看。时间短胃口大，这段饭可是得好好琢磨，不吃个好那可不能罢休！
位置：胡同寻“宝”
循着地址，我们钻进了前门一条记不清名字的羊肠胡同。
这条胡同实是普通不过，清一溜儿的平矮民居，灰墙青瓦接连延到胡同深处——要不是提前做过功课，我可是想不到藏着什么珍馐。
堪堪往里走了几步，我们就看到了那家店。这一排馆子不多，而它坐拥着三间并排的门面，一眼望过去空间宽敞开阔，但数张黑色方桌前竟都差不多坐满了人，肤色黝黑脸上挂着薄汗的小哥在过道间忙碌穿梭。
白烟腾腾、人声嘈杂，这场景一下子把三九城庄严肃穆的外表“扯”了下去，北京的另一面向我打开。我知道，来对地方了。
菜品：“简单”却味道非凡
还剩个犄角旮旯的空位子，我们赶紧占上招手要了菜单。
较之其他火锅花里胡哨的菜品，老北京涮羊肉总是葆存着那份质朴单纯的“知足”。这家店也是一样，一张老式拓写纸就足够印满所有的菜，除去饮品看下来也不过三类：涮肉、涮菜、主食。
涮肉当然是以羊肉为主，4种羊肉占了菜单的一大半，剩下也不过留了两行牛肉与牛百叶照顾不好者的口味；
而在能大作文章的涮菜上，它也仍是给出了自己认为的最佳配方。豆腐、粉丝、和3种蔬菜就已足够，再配上自家腌制的糖蒜和腌黄瓜，不贪多却足见其用心。
主食当然不能喧宾夺主，但它也只给出了2样：棋子烧饼、杂面。看完这所有的单子我心下雀跃起来，这儿是吃肉的地方，准没错！
点完菜后锅子迅速地支了上来。红炭火烧得旺盛，切得整整齐行细细薄薄的羊肉码在浅弧白盘上，胭脂般红艳的羊肉间拉开几条白色的“飘带”，煞是漂亮。
我用筷子夹起一片放入沸腾多时的铜锅中，清水上下沸腾，而羊肉也随着它飘荡。不过十多秒，肉色就已断生。
见此我迅速捞起羊肉，在铜烟囱上靠了靠，“呲”地一声，羊肉边微卷，几颗薄油渗了出来。就这样尝了一块，啧，鲜美甘甜极了。
酱料：独具匠心的“麻酱”
接下来，这家得麻酱也要登场了。老北京涮羊肉及其讲究酱料，而其中最重要的角色还属“麻酱”。羊肉好不好吃，羊肉只是第一关，麻酱澥得好才能称得上是好的涮羊肉。
而驱使我们选择这家的，也是其独具风味的麻酱。
不同于一般用油澥的麻酱，它选择用料汁儿兑的传统方子——花椒大料熬成的水汇入麻酱酱油，再加了些陈醋，最后慢慢倒入麻酱中用勺子搅弄，直到它们完全浑然一体。
这也使这家的麻酱更稀香味较淡，而咸味和酸味略重，但也这是它的妙处！
我们吃的多是肥瘦相间的肉，但这样吃下来容易腻味。麻酱味重而口感浑厚，若是一般的方子只会加重这股腻味，但稍稀释一些，就能平衡一二，而酸味更能让油腻消失无影。
说到这儿，不得不提蘸麻酱的法子，看起来简单其实中间大有讲究。
有些食客喜欢将羊肉整个儿浸在麻酱里头，但这样吃到嘴里头的就都是酱料香味儿了，哪里还有羊肉的发挥之处？而稍微细致点儿的做法，则是微微将羊肉掠过一丝麻酱，从蘸酱的那头入口。
初尝让厚重的甜味儿打个头，再咀嚼两下，羊肉的那股子嫩，肌间脂肪散发出的那股子香就将被完全激发出来，待羊肉进了喉头再接上下一片，嘴中仍十分清爽！
还有些耐心十足的食客，会用小勺儿瓦上一些麻酱，将羊肉垫在盘子里头，慢慢漏下一缕稠浓的“黄绸缎”——这是怕羊肉里头带出的水稀释了麻酱哩。
而等到羊肉涮完，一锅清水也变成了鲜美香醇的羊肉汤。再在里头烫一些青嫩的白菜、粉丝、冻豆腐，和着汤底的鲜甜，一口下去浑身都在叫嚣着舒坦！
一顿饭的最后，多是要用一道“恰好”的点心来落幕。
虽店家叫“棋子烧饼”为主食，但在我这儿就当它是饭后点心了。这烧饼不够酥脆，稍许有些面面的口感，但味道却极好。咬上一口，花椒味、咸香味、麻酱味直冲脑门，囫囵塞了两块，这顿饭才终于圆满。
后记：关于这家店的故事
“您第一次来吧，人多照顾不周还包涵一下。”
吃完结账时热闹已散去，于是有了和店主搭上两句的机会。
这家店叫“老金”，据说老金此前一直在宣武食品公司工作，在食品行业奋战多年，退休后“不甘心”闲着，于是折腾出这家涮肉馆。
如今这家店已有30多岁，老人也到了耄耋之年，于是幺儿子金涛接过了这把座椅。但老人仍经常来店里帮衬两下，我们去时还看到他在厅里头熟络地招呼客人。
我不知道地道的老北京涮羊肉是否就是这样子，但在这市井的胡同里，我看到了地道的，属于北京人的质朴与匠心。
转眼间北京也快至冬日。想到这里我又有些口吃生津，想去会一会那艳丽而温暖的老北京涮羊肉了。
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